De origem italiana e com receita mantida pelas mãos das mulheres. Essas são as principais conclusões de um estudo sobre o queijo colonial no Rio Grande do Sul elaborado pela Emater/RS-Ascar, Departamento de Diagnóstico e Pesquisa Agropecuária da Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural e Ulbra.
— Era uma dúvida de onde tinha vindo. Nós perguntamos para os produtores como eles chamavam e a resposta era "formaio" (formaggio em italiano). Ficou claro, a receita veio com a imigração italiana — conta Bruna Bresolin, extensionista da Emater.
A pesquisa, realizada entre 2016 e 2019, teve duas etapas. A primeira envolveu a aplicação de questionário e a coleta de amostra de queijo em 293 propriedades do Estado. A segunda foi a realização de 17 entrevistas com produtores. Nesta fase, duas cidades da Serra foram contempladas: Carlos Barbosa e Garibaldi.
O levantamento possibilitou identificar que a fabricação do produto sempre esteve atrelada ao consumo próprio. Foi com o passar do tempo que ganhou um novo status, com a criação das agroindústrias. Aliás, onde a produção é caseira, 60% dos fabricantes têm Ensino Fundamental incompleto. Esse número cai para 33% nas agroindústrias, destaca Bruna.
— Além disso, onde há agroindústrias, há o dobro de jovens, o que mostra que é uma oportunidade para o jovem se manter no campo — acrescenta.
O primeiro resultado, apresentado na semana passada durante uma webconferência dos escritórios regionais da Emater, possibilitou a caracterização da produção estadual. As próximas ações do grupo são fazer a publicação e a proposição de relações entre os dados.
— O próximo passo é ver se há diferenças entre os queijos produzidos em diferentes regiões, se o queijo feito em Caxias é diferente do queijo feito em Porto Alegre — exemplifica Bruna.
Diferente do queijo serrano, que tem produção restrita a 16 municípios dos Campos de Cima da Serra e 18 de Santa Catarina, o queijo colonial está espalhado pelo Estado, principalmente em regiões de imigração italiana. Além disso, o tempo de maturação é menor. Enquanto o queijo serrano leva cerca de 60 dias para ficar pronto, o colonial matura de nove a 11 dias, conforme a pesquisa.
Receita simples
Tanto na produção caseira quanto na agroindustrial, os principais ingredientes do queijo colonial são leite, coalho e sal. Algumas agroindústrias têm introduzido fermento e temperos na fabricação. No processo caseiro, 67% usam leite cru e 31% fazem a pasteurização lenta. Como não usam termômetro para a medir a temperatura, não se sabe a quantos graus o processo é feito. Nas agroindústrias, 17% utilizam leite cru; 55%, a pasteurização lenta; e 28% pasteurização por placas, método indicado para quem tem maior demanda.
A PESQUISA
> A mulher é a principal responsável pela ordenha — 96% na fabricação caseira e 68% na agroindústria.
> 60% dos produtores de queijo de fabricação caseira possuem Ensino Fundamental incompleto.
> Os animais são basicamente de criação a pasto.
> As raças dos animais são principalmente jersey e holandesa e a cruza entre os dois.
> No processo de fabricação caseira do queijo, 67% usam leite cru.
> Na agroindústria, 55% utilizam pasteurização lenta e 28%, pasteurizador de placas.
> Tanto na fabricação caseira quanto na agroindustrial, os principais ingredientes são leite, coalho e sal.
> No quesito formato, tanto no caseiro quanto no agroindustrial, 55% dos queijos são redondos, seguido pelos retangulares.
Média de 800 mil quilos por ano
Não há dados oficiais recentes sobre a produção de queijo colonial na Serra, mas um levantamento feito pela reportagem junto aos escritórios da Emater e prefeituras da região em setembro do ano passado apontou que a média anual era de quase 800 mil quilos de queijo. O número se refere a 21 agroindústrias dos municípios de Antonio Prado, Bento Gonçalves, Caxias do Sul, Esmeralda, Fagundes Varela, Farroupilha, Guabiju, Nova Bassano, Nova Petrópolis, Veranópolis e Vista Alegre do Prata.
O mesmo levantamento do ano passado identificou que a produção anual de queijo serrano nos Campos de Cima da Serra era de aproximadamente 210 mil quilos — em São José dos Ausentes e São Francisco de Paula.
Conforme a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo, o brasileiro consome cerca de 5,5 quilos de queijo por ano. Na Grécia, país onde mais se consome queijos no mundo, o consumo por habitante é de 20 quilos anuais.
