Em 1980, em uma reunião com os participantes do primeiro estudo sobre estilo de vida e doenças cardíacas organizado pelo Dr. Dean Ornish, na qual trabalhei como chef, fui corajosa (ou ingênua) o bastante para dizer ao grupo que eu sempre comia um ou dois ovos quando sentia necessidade de consumir proteína.
Um silêncio chocado tomou conta da sala. Estávamos no auge da onda da alimentação de baixo nível de gordura e a ciência insistia que os ovos eram péssimos para a saúde mas eu não acreditava naquilo. Logo depois, a caminho do aeroporto, Dean me despediu.
Eu não me arrependi porque sempre achei o ovo um alimento perfeito e, para minha felicidade, ele está em alta novamente.
Nutricionistas como Walter Willett, diretor do Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard, deixaram bem claro que o colesterol advindo da dieta tem um efeito mínimo nos níveis da substância no sangue, que idealmente devem ser baixos.
Profissionais da área da saúde ainda recomendam que quem corre o risco de desenvolver doenças cardíacas e diabete deve limitar o consumo a não mais que três gemas/semana , mas, apesar disso, estamos livres para descartar aquele omelete de claras horroroso. Não que eu tenha adotado a opção, mas continuo recebendo e-mails de leitores que me perguntam se as deliciosas fritadas que adoro fazer dariam certo só com as claras. (A minha resposta é sempre a mesma: sim, dão certo, só não vão ficar tão bonitas nem tão gostosas.)
Eu encaro o ovo como um pacotinho nutritivo que não exige nada além de sal. Quando mexidos e cremosos no ponto certo, são divinos. O ovo é perfeito para quem cozinha só para si; bastam cinco minutos para cozinhá-lo na água fervente (pochê), colocá-lo sobre a salada ou as sobras dos legumes de ontem e se sentar para jantar. Uma omelete caprichada também rende uma ceia romântica a dois, tarde da noite, depois da ópera ou do teatro, acompanhada de um copo de vinho ou champanhe e por que não um pouco de caviar para acompanhar?
Nunca foi tão fácil encontrar ovos bons como agora. É bem provável que haja um(a) produtor(a) (ou dois ou três) na sua feira ou naquele mercadinho perto de casa. Com gema saborosa e bem amarelinha, quase alaranjada, clara firme e casca resistente, eles são infinitamente melhores que os ovos das granjas industriais, cujas gemas são pálidas, estouram fácil, têm claras líquidas e casca tão fina que dão a impressão de poderem se quebrar na mão se você segurar com muita força.
Por mais que eu ame os ovos orgânicos, a US$4,50/dúzia, saem meio caros. Por isso, se você abrir a minha geladeira, vai ver duas bandejas: uma do produtor da feira e outra do Trader Joe's, que sai por US$2,19/dúzia. Os desse tipo em Los Angeles são produzidos pela Nichols Farms, uma granja relativamente pequena da Califórnia. Eles não são orgânicos nem vêm de galinhas que são criadas soltas, mas a embalagem diz que são alimentadas com ração orgânica e não recebem nenhum tipo de antibiótico.
É inevitável compará-los aos ovos das granjas industriais e, ainda assim os da Nichols saem ganhando: as cascas são tão robustas que tenho que fazer força para quebrá-las, as gemas são bem amarelas, claras firmes. Funcionam bem nas receitas, são muito saborosos não tão substanciosos como os da fazenda, mas com certeza são uma segunda opção excelente. E muito melhores que as marcas nacionais de "orgânicos" que são bem mais caros, vendidos de US$4,50 a US$4,99/dúzia.
Isso me leva a desconfiar que o tamanho da granja é mais importante que o uso da palavra "orgânico" na embalagem. Esse rótulo não basta se o que você quer é um ovo de galinha caipira; aí tem que procurar pela expressão "de pastagem", o que significa que a galinha é criada solta e cisca livremente. (Alguns ovos orgânicos são de aves criadas assim. Na verdade, elas têm acesso ao espaço externo, mas é mínimo.) Os ovos de escala industrial são a opção menos desejada, não importa para que sejam usados.
Gosto de usar os Nichols como ingredientes de algum prato se preciso seis para um bolo, dois para as panquecas do meu filho ou um para pincelar a massa de alguma torta. Os do produtor são os que preservo e uso com parcimônia. Só uso nas receitas em que o ovo faz toda a diferença, seja simplesmente cozido ou em um suflê. Pessoalmente tenho um fraco pelos pratos antigos que Julia Child nos ensinou a preparar e sou totalmente a favor de sua redescoberta.
Quase morro com um suflê de queijo bem feito, mas parece que ninguém mais sabe como prepará-lo. Quando estava aprendendo a cozinhar, ele representava o desafio máximo e nunca me senti tão orgulhosa como quando fiz um que deu certo pela primeira vez, fofinho, dourado, e ainda cremoso no centro. É bem fácil. Hoje sei que não é preciso fazer a borda para a travessa do qual Julia fazia questão e ele não desmorona no segundo que você o tirar do forno demora um pouquinho mais. Só tem que ser feito com os melhores ovos e o melhor queijo (uma trufazinha também não vai nada mal) e muita atenção na hora de bater as claras em neve porque se passarem do ponto podem se quebrar quando misturadas com o molho béchamel e o queijo.
Tem também o timbale, um creme salgado assado na travessa, em tigelinhas individuais ou forma. É menos enjoado que o suflê. Você não precisa separar as claras das gemas, por exemplo; basta adicionar leite quente aos ovos batidos e acrescentar farinha de rosca, queijo (às vezes) e legumes refogados. Depois, é só levar ao banho-maria, desenformar e servir quente ou frio, com molho.
De sobremesa, faça crème anglaise. Tem uma expressão francesa que eu adoro: "péché mignon", ou "pecado pequeno", e esse creminho doce, cheiroso, grosso e pintadinho de sementes de baunilha é o meu. Sirvo como acompanhamento para tudo, incluindo crumbles e bolo de chocolate (mas também fico feliz de comer puro). É a base de qualquer sorvete; é preciso apenas bater na sorveteira e pronto.
A sobremesa perfeita com crème anglaise é a île flottante (ilha flutuante), que leva merengues pochê cobertos de caramelo cercados por um mar de creme, mas a minha favorita é o pavê, que faço com pão de ló embebido no conhaque, coberto de crème anglaise e chantilly. Sempre preparo no finzinho de dezembro, sabendo que vai sobrar um pouquinho para me dar energia para todo o ano seguinte.
