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"Fomos, somos abençoados, nós, filhos de mãe Canô e pai Zeca, acolhidos nessa mesa, nesse beijo, nesses sabores. Nossa Senhora da Purificação abençoando a alegria no sereno de junho ou no quentinho fevereiro do Recôncavo baiano. Todo dia boa comida! Aprendemos aí, todos os gostos, paladares, prazeres para toda vida".
As palavras de Maria Bethânia resumem, de forma poética e simples, como é do seu feitio, o que se vai ler nas próximas 120 páginas. O Sal é um Dom, escrito pela irmã da cantora, Mabel Velloso, em 2008, ganha uma segunda edição caprichada e ricamente ilustrada pela editora Casa da Palavra, que emoldura um conteúdo precioso. Puxando pela memória e pesquisando nas lembranças da família, Mabel recuperou as receitas de sua mãe, Dona Canô, e organizou um livro em que culinária, cultura e a história da Bahia são uma mistura indissociável.
Figura emblemática não somente em Santo Amaro da Purificação, cidade onde viveu, mas em todo o Brasil devido à popularidade dos filhos Bethânia e Caetano Veloso, Claudionor Viana Teles Velloso foi uma matriarca à antiga. Teve oito filhos e, depois de ficar viúva, em 1983, nunca mais se casou. Festeira e sempre alegre, imprimiu na família o gosto pela música e pelas festas. Religiosa, garantiu que toda a prole fosse devota de Nossa Senhora da Purificação. Mas foi mesmo na mesa que Dona Canô expressou a essência de amor pela qual é lembrada até hoje.
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O nome do livro revela o modo particular de ver e viver a cozinha, a culinária e o ato de preparar uma boa comida. Em um dos trechos, Mabel relembra uma ligação entre Roberto, que morava fora, e a mãe. Depois de ensinar uma receita, ouve do filho a pergunta sobre a quantidade de sal. A resposta: "Ah! Meu filho, o sal é um dom".
A alquimia que Dona Canô desenvolveu na cozinha do casarão em que a família viveu tem raízes bem fincadas na culinária típica do Recôncavo baiano, com ingredientes mais do que tradicionais como o dendê, o sururu, a puba e o camarão seco. Mas não se trata de comida para turista ver. Mabel recuperou as receitas e o jeito que a mãe cozinhava, tudo meio a olho e na base da intuição. O resultado é aquela comida de verdade, que a gente come em casa, simples na apresentação, riquíssima no sabor. Comida de família que é sempre deliciosa, reconfortante e repleta de significados, sejam quais forem os ingredientes e o modo de preparar.
Cultura às colheradas
Em meio às fotos de família e da mesa sempre posta, uma enorme carga cultural vem embutida em cada receita. "Mabel evoca a família no cerimonial cotidiano das refeições, que aconteciam sob a carinhosa e severa vigilância do patriarca Zeca Velloso. Suas observações são pura etnografia para aqueles que procuram encontrar método no verdadeiro, no natural. Mas aí está o retrato de uma família cristalizada nos padrões do seu tempo, cada um dos seus membros no seu viver cotidiano, mas reunidos, quando a força do tempo o consente, na comunhão do bem comer", diz o antropólogo e professor Vivaldo da Costa Lima, que assina o prefácio do livro.
Na primeira parte da obra, nada de receitas. Lembranças e histórias envolvendo a matriarca e a dinâmica da família são trazidas com a saudade e a parcialidade esperadas de uma autora que, mais do que escritora, é filha e também personagem. A primeira fatia do bolo, o chamado para a hora da refeição, a bagunça na mesa, o turbilhão das recordações que voltam com os sabores. Tudo isso transforma o relato de Mabel em uma espiadela carinhosa na intimidade da família que deu origem a figuras fundamentais da música e da cultura brasileira. Na segunda parte do livro, aí sim, vêm as lições culinárias de Dona Canô. Como já se disse, não espere rigor de chef. Em O Sal é um Dom, tudo é intimista, é intuitivo, é mutável, conforme o sentimento e o gosto de quem cozinha. "Numa vasilha, colocar a farinha e, no meio, jogar um pouco de água fria, uma pitada de sal. Misturar rapidamente. A farofa fica com bolas, não é para desmanchar. Se quiser fazer com água quente, fica meio escaldada. É muito gostosa também". Essa é a receita da Farofa D'água, que abre uma espécie de subcapítulo dedicado às farofas. Não parece que a própria velhinha está ao nosso lado, mexendo a vasilha com a farinha de mandioca, nos ensinando como fazer? Além desta, há outras 100 receitas de doces, salgados, aperitivos e até pirulito de mel. Ao final, um pequeno glossário ajuda os pouco íntimos com a culinária nordestina a desvendar termos como "azeite doce" (azeite de oliva) ou "capuco" (sabugo de milho).
Dona Canô morreu no dia de Natal, em 2012, aos 105 anos, no mesmo casarão em que sempre viveu, em Santo Amaro da Purificação. Depois de passar a noite de Natal ao lados dos filhos, ela despediu-se de uma longa vida. A herança dessa figura tão especial, porém, não ficou limitada a eles. Graças a obras como esta, de Mabel Velloso, todos podemos compartilhar do tabuleiro cheio de amor e sabores que esta baiana nos legou.
O casarão em Santo Amaro da Purificação, onde Dona Canô viveu, sempre foi o ponto de encontro de seus oito filhos
As receitas de Dona Canô:
Moqueca de peixe
Tratar bem o peixe e lavar com limão. Fazer um tempero com alho, cebola e sal, passar nas postas e deixar descansar um pouco para tomar gosto. Arrumar as postas do peixe numa frigideira, colocar por cima rodelas de cebola, tomate, pimentão, galhinhos de coentro. Cobrir com leite de coco e azeite de dendê. Colocar algumas gotas de limão depois que o leite ferver. Virar as postas para cozer tudo por igual. Se desejar, colocar pimenta bem moída. Para a moqueca de arraia, os temperos são os mesmos.
Frigideira de siri
Catar e temperar o siri com cebola, tomate, pimentão, coentro, azeite doce e sal. Levar a cozinhar com leite de coco até ficar sem caldo. Acrescentar um ovo batido, misturar e cozinhar para dar liga. Colocar num prato que vá ao forno. Cobrir com quatro ovos bem batidos, um pouco de sal e uma colher de sopa de farinha de trigo. Colocar no forno quente.
Bolo de aipim
Ingredientes: 1kg de aipim ralado; Leite de 1 coco; 1 xícara e meia de açúcar; 1 colher de chá de sal; 1 colher de sopa de manteiga derretida
Preparo: Juntar o aipim ralado com o leite de coco, o açúcar, o sal e a manteiga. Misturar bem e colocar numa assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo. Enquanto estiver assando, colocar por cima um pouco de leite de coco sem água, para que o bolo fique com uma cor bonita.
