Julia Moskin
San Bernardino, Califórnia - Para que se tenha uma real noção de sua importância, o taco deve ser comido na companhia de Gustavo Arellano, um jornalista natural do condado de Orange, na Califórnia, e talvez o maior (e o único) especialista em fast-food mexicano-americano. De preferência, você deve comê-lo aqui, na terra natal do fast-food americano, enquanto ele explica exatamente como o Frito, o primeiro salgadinho de milho dos Estados Unidos, foi copiado do tostado mexicano, então evoluiu para o Dorito e finalmente para o Tostito. Ele acaba de publicar o livro Taco USA, um relato envolvente sobre como alguns alimentos (salsa, tacos, chili, tequila) pertencentes à enorme e complexa culinária mexicana passaram a fazer parte do paladar do americano médio.
"Essa não é exatamente uma história otimista, exceto para os acionistas da Frito-Lay", afirmou, enquanto apontava para as ruas repletas de fachadas vazias e postos de gasolina que só vendem a dinheiro.
San Bernardino, localizada a uma hora a leste de Los Angeles, é o Crescente Fértil do fast-food americano, mas seu lado oeste certamente já viu dias melhores. Em 1940, a primeira lanchonete drive-thru do McDonald's foi aberta a poucas quadras deste Taco Bell; ao longo dos anos 1940 e 1950, empresários passaram pela cidade para conhecer as revolucionárias modificações tecnológicas dos irmãos McDonald _ como as embalagens de ketchup de porção única, as espátulas do tamanho dos hambúrgueres e os copos descartáveis para milk-shake. (Em 1954, Ray Kroc, um vendedor de máquinas para misturar milk-shake veio à cidade e ficou tão impressionado que comprou uma parte da empresa, começou sua franquia e, mais tarde, comprou o restante da empresa dos irmãos).
A evolução da comida mexicana nos Estados Unidos é a atual obsessão de Arellano, editor da The Weekly OC, uma revista vibrante para a qual ele também atua como crítico de restaurante há 10 anos. Ele passou boa parte desse tempo tentando descobrir exatamente como a comida mexicana se tornou tão popular e lucrativa nos EUA _ onde, até muito recentemente, a maior parte das coisas mexicanas geralmente era pouco popular ou lucrativa.
Ao menos no relato de Arellano, a história do fast-food de taco começa aqui, na esquina da rua North Sixth com a Mount Vernon, onde a Rota 66 costumava cruzar a cidade.
Agora, no Mitla, já não há filas; restam apenas as cabines de vinil marrom e os clientes regulares da hora do almoço; enquanto o site do Taco Bell afirma que Bell é o criador do "fast-food de taco crocante".
Os membros da família Montano têm uma visão filosófica desse resultado, mas Arellano, não.
"Há muita raiva a respeito dessas apropriações do México, mas, em minha opinião, isso não é o bastante", afirmou.
O livro conta muitas histórias parecidas sobre americanos brancos (segundo ele, gabachos é o termo que os mexicano-americanos utilizam; atualmente, o termo gringo é usado apenas pelos gabachos) que conseguiram capitalizar com a comida mexicana, desde o século 19, quando empreendedores do Texas concorreram para produzir o primeiro chili con carne enlatado. Há o caso de Duane Roberts, filho de um açougueiro californiano, que criou o primeiro burrito congelado; o de Henry Steinbarth, um açougueiro de origem alemã que trouxe o primeiro chorizo embalado para o mercado nacional; e o de George N. Ashley, que produziu (por um curto período) tortillas de milho enlatadas que eram consumidas como última opção por expatriados do sudoeste do país.
Mas Arellano está longe de ser um purista da comida mexicana. ("Para isso, você teria que retornar a um período anterior à conquista espanhola: nada de carnitas, queijo, bife. Não, muito obrigado'). Algumas de suas comidas mexicano-americanas prediletas são: salsichas enroladas em bacon e servidas em um bolillo macio com molho, feijão carioca e mostarda, também conhecidas como sonoras e encontradas no Arizona; os burritos de café da manhã recheados com Tater Tots e servidos em uma rede chamada Taco John's, que ele provou em Brookings, na Dakota do Sul; e o hambúrguer mexicano do Chubby's, em Denver, um hambúrguer colocado em um burrito com feijão e torresmos crocantes, mergulhado em molho de pimenta verde e que, segundo ele, é o melhor prato mexicano dos Estados Unidos. Ele afirmou que o híbrido entre hambúrguer e burrito é "o prato que melhor personifica a experiência mexicano-americana, ele é um monumento à mestiçagem".
Ele desconfia dos diversos não-mexicanos que se consagraram como embaixadores da comida mexicana nos Estados Unidos: desde Bertha Haffner-Ginger (que deu aulas de culinária no The Los Angeles Times no começo do século 20 e que escreveu o influente e confuso livro de receitas California Mexican-Spanish Cook Book - O livro de receitas mexicanas e espanholas da Califórnia, em tradução literal) até juízes de gosto mais recentes, como a expatriada britânica Diana Kennedy e o chef Rick Bayless, de Chicago.
Para Arellano, os não mexicanos que exaltam a "autêntica" culinária mexicana, ainda que com intenções respeitosas, se envolvem em uma espécie de xenofobia.
"É uma forma diferente de apartar a comida mexicana, de deixá-la fora das principais correntes", afirmou Arellano, que se refere aos puristas da comida mexicana como "Baylessistas". (Bayless não aceitou ser entrevistado para este artigo).
Arellano, de 33 anos, sempre viveu no condado de Orange, permanecendo dentro daquilo a que ele se refere como "bolha mexicana" durante o ensino médio, comendo basicamente fast-food e as refeições feitas por sua mãe. Seus pais nasceram em Zecatecas, no centro montanhoso do México, onde batatas, feijões, carne e queijo são abundantes; os chiles rellenos, recheados com um queijo envelhecido apelidado de queso de pata (queijo de pé), são o prato predileto da família.
"Eu jamais havia provado comida tailandesa ou coreana até os completar 21 anos de idade", afirmou, destacando que, embora o condado de Orange seja enorme, densamente povoado e o lar de muitas comunidades de imigrantes, as pessoas costumam ficar separadas durante as primeiras gerações.
Em cidades como Irvine e Newport Beach, o condado de Orange também tem uma grande concentração de brancos ricos; em geral, existem muitas oportunidades de choques culturais na região. Em 2004, sempre impressionado com a ignorância das pessoas acerca da cultura e da história mexicana, ele convidou os leitores a escrever para uma coluna provocante, e que hoje é amplamente distribuída: "Pergunte a um mexicano".
A grande questão a respeito do que constitui a comida mexicano-americana nunca foi tão interessante. Segundo Arellano, atualmente, no condado de Orange, os jovens chicanos (que ele define como mexicano-americanos que falam inglês como língua materna) estão se acabando nas tigelas de arroz teriyaki, uma viciante mistura das culinárias japonesa, havaiana, californiana e mexicana, com arroz, carne teriyaki, cebolinha e molho picante de Tapatio. É um almoço rápido e barato, acompanhando por uma horchata, a doce e refrescante bebida mexicana que lembra um arroz doce líquido. E o taco coreano, recheado com bulgogi e kimchi e que foi popularizado na região de Los Angeles pelo chefe Roy Choi _ que também cresceu no condado de Orange _, se tornou a comida de rua da moda.
Falta muito até que surjam carnitas bao sino-americanas ou enchiladas suíças? (A última na verdade já existe; enchiladas suizas, que receberam este nome em função da camada de molho bechamel que as cobre quando vão ao forno).
"Eis o que sei", afirmou Arellano. "Se está dentro de uma tortilla, é comida mexicana. Se foi feita por um mexicano, é comida mexicana".
