Gaúcho que é gaúcho sabe que boa carne, cerveja gelada e uma turma divertida são essenciais para o sucesso do churrasco. Antes de tudo, porém, um item crucial impõe dilemas a nove entre 10 assadores de primeira viagem: qual é o melhor jeito de preparar o fogo?
As técnicas são múltiplas, e podem variar conforme o uso de acessórios e até do combustível utilizado para dar início à queima do carvão. Mas para dois especialistas no assunto ouvidos pela reportagem, o método infalível é dos mais simples. Com carvão, papel e isqueiro, eles garantem, dá para fazer um bom assado em qualquer tipo de churrasqueira.
— A chaminé (também chamada de "vulcãozinho") é o (jeito) mais fácil, porque sempre dá certo e não precisa de muita coisa. Se a pessoa quiser fazer no meio da rua, vai funcionar — diz o chef de cozinha Rodrigo Paz, idealizador do projeto Comida de Rua.
É possível montar a chaminé somente abrindo um buraco no centro do carvão, onde deve ser inserido um papel em chamas. O mais comum, porém, é contar com o auxílio de uma garrafa. Basta enrolar algumas tiras de jornal ao redor, e aproveitar o objeto cilíndrico como suporte para acomodar o carvão. Quando a estrutura estiver armada, um papel em chamas deve ser colocado no espaço deixado pela garrafa. O fogo vai começar de dentro para fora, queimando de maneira uniforme.
Segundo Roberto Majó de Oliveira, proprietário do restaurante Fazenda Barbanegra e organizador de um concurso anual de assadores, para que o resultado seja satisfatório, é preciso tempo. O processo deve começar, no mínimo, meia hora antes de levar a carne à churrasqueira.
— Uma coisa que sempre atrapalha é tentar fazer com muita pressa ou usar álcool gel, que demora mais e dificilmente pega na primeira vez. Se o churrasco está marcado para as 21h, o ideal é começar pelo menos meia hora antes, para que o fogo atinja uma boa intensidade — diz Oliveira.
O momento ideal para colocar os espetos é quando o carvão estiver em brasa, com a coloração alaranjada. Para saber se a temperatura está adequada, ponha a mão entre a altura dos espetos e o fogo, e tente contar até 10. Se você suportar o calor, espere um pouco mais ou acrescente carvão.
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Carvão ou lenha?
Para preparar o fogo em churrasqueiras convencionais, o carvão é a melhor pedida. Ele queima mais rápido do que as lenhas vendidas no Rio Grande do Sul, como o eucalipto.
Alternativa sustentável
Uma alternativa à técnica da chaminé é fazer pequenas buchas de papel com óleo de cozinha usado e distribuí-las entre o carvão. O óleo de cozinha ajuda a queimar lentamente, e o churrasco é uma forma de aproveitar o produto usado.
Fugindo do vento
Para assar em lugares abertos, é importante prestar atenção à direção do vento e proteger a fonte de calor. Se possível, cubra o lado da churrasqueira que está sendo atingido. Posicione a churrasqueira de modo que o vento não vá para cima do assador.
Quanto carvão eu preciso?
A quantidade de carvão vai depender da profundidade da churrasqueira _ quanto mais profunda, mais carvão você vai usar. Em termos de quantidade de carne, é possível estimar: para até cinco pessoas, 3kg de carvão costuma ser suficiente. De cinco a 15 pessoas, um saco de 5kg deve bastar.
Na parrilla
Coloque uma camada de lenha embaixo, e carvão por cima. Dê preferência para os galhos mais finos e secos, que queimam mais rápido. Para controlar o fogo, use as cinzas: ponha uma cama por cima da brasa, e abra apenas quando quiser maior intensidade.
