A carne, agora, leva a raça no sobrenome. A compra pode passar por boutiques. E para acompanhar tanto esforço e não fazer perder todo um trabalho que iniciou no campo, seguiu pelos frigoríficos até chegar às prateleiras, é preciso aprimorar a técnica de preparo. Instituição gaúcha, o churrasco não passou ileso ao aumento no poder aquisitivo das famílias nos últimos anos e aumentou seu status de sofisticação com o acesso do consumidor aos chamados "produtos premium".
Preferência quando a intenção é reunir amigos e família, assar uma carne ganhou ares de sofisticação e forçou restaurantes a aprimorar o cardápio para conquistar clientes e movimentou um mercado em que o gaúcho carrega fama com orgulho: o de aprimorado assador de churrasco.
- As pessoas começaram a viajar, a ver novas tendências e a conhecer mais carne. Começaram a ter acesso a produtos premium e viram que vale a pena pagar. A satisfação dos meus convidados vai ser maior - comenta o advogado Roberto Majó de Oliveira, proprietário do restaurante Fazenda Barbanegra, de Porto Alegre.
VÍDEO: churrasco gourmet em cinco dicas
Mesmo sem uma ligação íntima com o campo, a paixão pelo churrasco motivou Oliveira a abrir o restaurante em 2007. No ano passado, a casa foi a primeira do país licenciada com a marca da Associação Brasileira de Angus (ABA), ou seja, desde então a unidade só usa em suas churrasqueiras a carne que atende alguns requisitos de produção - entre eles a idade do bovino, abatido com, no máximo, dois anos e meio de idade e características específicas relacionadas à maciez e marmoreio, que é o índice de gordura intramuscular do bovino responsável pelo sabor. Com os requisitos atendidos, a tranquilidade para o trabalho no restaurante foi a principal mudança sentida pelo proprietário.
- Diminuíram as reclamações pela maciez da carne. Hoje os níveis são insignificantes (uma a duas por semana) - garante Oliveira, apontando que os números contrastam com os 3 mil atendimentos ao mês.
O aprimoramento sentido no gosto do público aponta também para mudança nos cortes mais pedidos. A dominante, e mais cara, picanha ainda reina, mas perde espaço para cortes considerados mais saborosos, e em conta, como o entrecot, o t-bone e o prime rib.
Do restaurante para casa
Se até pouco tempo as churrasqueiras eram as soberanas de garagens e peças escondidas das casas, hoje elas ocupam local privilegiado nas residências. Essa proximidade foi outro combustível para incrementar a qualidade.
- A função do churrasco é a integração das pessoas. Carne de qualidade está muito relacionada ao bem estar, ao que você faz com os amigos. Se frustrar com um carne é muito complicado - comenta Alfredo Drissen, gerente do Programa Carne Pampa, da Associação Brasileira de Hereford e Braford.
E se a compra de carne até pouco tempo significava ir a um açougue ou supermercado com carnes penduradas em ganchos, hoje ela ganhou outro patamar. As casas mais sofisticadas levam o nome de "boutiques" ou "açougues gourmet", onde as carnes são limpas, cortadas e embaladas à vácuo, para manter por mais tempo o frescor. Neles, além da matéria-prima essencial, é possível encontrar os componentes para o churrasco de alto nível, como vinhos e espumantes.
Há sete meses, Dirceu Pons, produtor de gado em Bagé, resolveu se arriscar na outra ponta da cadeia produtiva. Da experiência no trato com bovinos da raça angus na propriedade da Campanha, o pecuarista de 59 anos agora também está em contato direto com o consumidor na Premium, sua boutique de carnes no bairro Moinhos de Vento, na Capital.
- As pessoas que compram normalmente já têm conhecimento e vão direto ao que querem, mas a gente também faz um trabalho de orientação - completa.
Técnica aprimorada
Orientação, aliás, é o principal trabalho do chef Marcelo Miranda há cinco anos. Médicos, dentistas e profissionais liberais são os principais clientes do cozinheiro, que há dois anos iniciou o curso de churrasco gourmet. A iniciativa já rodou diversos Estados e começou quando o Miranda percebeu a demanda crescente.
- O público estava procurando por algo que fosse mais sofisticado, mas que mantivesse as origens do churrasco.
No curso, Miranda passa instruções, que vão desde a altura entre a brasa e a carne, o peso e o tempo que cada peça precisa ficar no fogo e passam pela escolha dos cortes, temperos, posição na churrasqueira e acompanhamentos da aventura gourmet.
- Em um churrasco normal, a carne é posta no fogo e pronto. No gourmet, ensinamos a ampliar a maciez da carne, mantendo a suculência - garante Miranda.
Top 3 carnes para churrasco gourmet:
Prime rib
Comum nos Estados Unidos, o prime rib é um corte oriundo da costela do boi e é considerado a parte mais saborosa da costela.
T-bone
T-bone tem um osso em forma de T, com um pedaço maior de carne de um lado do que do outro. É considerado um dos melhores cortes bovinos, extraído da parte central do lombo do boi.
Entrecot
Aprenda a preparar um prato suculento cujo atrativo principal é o "entrecot", um corte bovino tradicional do churrasco argentino, que equivale à um contra filé. Ele não é muito famoso no Brasil, pois o preparo no espeto não é o mais indicado.
