O Instituto da Mama do Rio Grande do Sul (Imama) está completando 20 anos de atuação no Estado. Para comemorar a data e arrecadar fundos para a entidade, será realizado um jantar, na próxima terça-feira, na sede Alto Petrópolis do Grêmio Náutico União.
Estão confirmados no comando das caçarolas Alexandre Sharin, Carlos Kristensen, Cláudio Solano, Confraria DElas, Diego Andino, Edevaldo Nunes, Fred dos Anjos, Javier Guillén, Jorge Aita, Lori Paulo Cardoso, Marcelo e Rafael Jacobi, Marlene Lochs, Mauro Souza, Philippe Remondeau, Rogério Priori e União Cooks.
Para o Gastrô, chefs participantes do jantar apresentaram suas receitas. O chef Edvaldo Nunes, do Dado Bier, criou o salmão alma feminina em homenagem aos 20 anos do Imama. De Philippe Remondeau, do Chez Philippe, a lula recheada com ervas, servida com creme de tomate e cebola crocante. Mauro Souza, do Sheraton, escolheu um tataki de salmão. Um confit de picanha com purê de aipim e fios de pupunha representa a Gastronomia Marcelo Jacobi. E o chef Carlos Kristenses, do Hashi, ficou com um prato bem brasileiro: porquinho pururuca com farofa campeira.
12º ENCONTRO DE CHEFS
> Às 20h30min, na sede Alto Petrópolis do Grêmio Náutico União (Av. João Obino, 300)
> Informações e reservas pelo fone: 51 3264-3000
LULA RECHEADA COM MUSSE VERDE
Porções: 4
4 tubos de lulas grandes limpas
2,5 litros de caldo de peixe
100g de filé linguado
1 clara
100g de creme de leite
sal e pimenta-do-reino
manjericão
alecrim
salsinha
hortelã
estragão
cebolinha francesa
Molho de tomate
1/2 cebola
1 dente de alho
12 tomates
alho-poró
1 cenoura
1 colher (sopa) de extrato de tomate
500ml de caldo de peixe
creme de leite
Cebola crocante
2 cebolas
farinha de trigo
Modo de fazer:
1. Para a musse, triture o linguado com a clara e as ervas.
2. Adicione o creme de leite, o sal e a pimenta.
3. Recheie as lulas com a musse.
4. Ponha para ferver 2,5 litros de caldo de peixe com pimenta-do-reino em grão, as ervas e o sal, por 10min.
5. Adicione as lulas recheadas com a musse verde, abaixe o fogo e deixe a lula cozinhar por 40min, sem deixar a água ferver.
6. Retire as lulas, doure na frigideira e tempere.
7. Para o molho, corte a cebola, o alho, o tomate, o alho-poró e a cenoura grosseiramente e refogue.
8. Adicione 500ml de caldo de peixe, o extrato de tomate e um pouco de creme de leite e deixe reduzir pela metade.
9. Bata no liquidificador e peneire. Reserve.
10. Para a cebola crocante, corte a cebola em lâminas finas.
11. Passe pela farinha e frite até que fiquem bem crocantes.
12. No prato, coloque o molho e, sobre ele, a lula.
13. Ao lado, disponha a cebola crocante.
PORQUINHO PURURUCA
Porções: 4
1kg de costela janelão de porco
1 salsão
2 cebolas
1 cabeça de alho
2 cenouras
1 alho-poró
2 folhas de louro
1/2 maço de alecrim
1/2 maço de cebolinha
2 garrafas de vinho branco
sal e pimenta-do-reino
1 litro de óleo
Legumes
500g de batata baby
1/2 maço de salsinha
6 quiabos
1 cebola roxa
100ml de azeite de oliva
sal
Farofa
200g de farinha de panko
50g de bacon magro
50g de linguiça defumada
50ml de manteiga de garrafa
Molho
200ml da marinada do porco (após o cozimento)
100ml de demi-glacê
Modo de fazer:
1. Para o porco, corte todos os legumes rusticamente, em pedaços médios.
2. Disponha os legumes numa assadeira grande.
3. Coloque a costela de porco sobre os legumes, mantendo o lado da capa de gordura para cima.
4. Regue com o vinho branco até cobrir o porco.
5. Adicione sal e pimenta.
6. Cubra a assadeira com papel laminado e leve ao forno por 4h, a 150 graus.
7. Depois de assado, retire o porco da assadeira e reserve o líquido.
8. Retire os ossos da costela com cuidado e guarde o porco numa outra assadeira, colocando um peso em cima para prensar a carne.
9. Deixe repousar por 1 dia.
10. Para servir, corte o tamanho desejado e leve ao forno aquecido a 180 graus, por 10min.
11.Aqueça 1 litro de óleo até começar a sair fumaça e despeje com cuidado e vagarosamente sobre a capa de gordura do porquinho, até ficar dourado, crocante, pururucado.
12. Cozinhe a batata baby inteira com casca e finalize dourando levemente no azeite de oliva numa frigideira com a salsinha picada.
13. Corte a cebola roxa em escamas e separe uma a uma as camadas.
14. Passe rapidamente o quiabo numa frigideira aquecida com azeite de oliva.
15. Para a farofa, pique o bacon e a linguicinha em cubinhos.
16. Doure com a manteiga de garrafa e adicione a farinha de panko.
17. Mexa continuamente até dourar.
18. Para o molho, passe a marinada do porquinho numa peneira fina e leve o líquido para ferver em fogo alto.
19.Adicione 100ml de demi-glacê e continue reduzindo no fogo por mais alguns minutos, até encorpar.Tempere.
20. Disponha o molho no fundo do prato e o porquinho pururucado em cima.
21. Decore com os legumes ao lado e finalize com a farofinha.
SALMÃO ALMA FEMININA
Porções: 4
1kg de salmão Fresco
4 mangas maduras e firmes
100g de abobrinha italiana sem as sementes
100g de mandioquinha
100g de berinjela sem as sementes
100g de kanikama em tirinhas minibrotos
azeite de oliva extravirgem
limão
sal e pimenta-do-reino branca
Molho de especiarias
100g de alho-poró (só a parte branca)
1 xícara de molho branco
creme de leite fresco
canela
cravo-da-índia
cardamomo
anis estrelado
açafrão
sal e pimenta-do-reino
azeite de oliva
manteiga
Modo de fazer:
1. Corte o filé de salmão em porções de 200g e tempere com sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve.
2. Corte os legumes em tirinhas finas do comprimento do kanikama e reserve.
3. Desfie os kanikamas e reserve.
4. Descasque a manga, corte duas fatias de 2cm, umade cada lado da manga. Reserve.
5. Para o molho, refogue na manteiga o alhoporó.
6.Adicione o vinho branco e deixe evaporar.
7. Junte o creme de leite e deixe cozinhar por 10min.
8. Bata no liquidificador e passe por uma peneira bem fina.
9. Em uma xícara coloque as especiarias e um pouco de água fervente e deixe em infusão.
10. Coe, junte ao molho e tempere com sal e pimenta-do-reino.
11. Em uma frigideira, aqueça o azeite de oliva e refogue rapidamente as tirinhas de legumes. Tempere.
12. Em outra frigideira, coloque a manga polvilhada com açúcar e deixe dourar.
13. No prato, disponha os legumes quentes e sobre eles a manga.
14. Por cima, coloque o salmão, que pode ser assado ou grelhado.
15. Regue com o molho quente de açafrão e especiarias,
16. Decore com os minibrotos e ervas frescas a gosto.
CONFIT DE PICANHA
Porções: 8
1 peça de picanha
400ml de vinho tinto
1 cebola média picada
2 pimentas dedo-de-moça
1 ramo alecrim
sal e pimenta-do-reino
1 cenoura média
100ml de azeite de oliva extravirgem
200g de pupunha em tirinhas
Purê
1kg de aipim
200g de nata
100g de manteiga
1 alho-poró
100ml de leite
Modo de fazer:
1. Faça uma marinada com o vinho, a cebola, a pimenta, o alecrim, a cenoura, o sal e a pimenta-do-reino.
2. Coloque a picanha e deixe marinar por 2h.
3. Leve ao forno, a 130 graus, por cerca de 7h, para confitar.
4. Para o purê, cozinhe o aipim por cerca de 35min na panela de pressão até que comece a desmanchar.
5. Numa panela, aqueça a manteiga e refogue rapidamente o alho-poró.
6. Num processador, bata o aipim, a nata, o alho-poró, o leite e sal. Reserve.
7. Aqueça uma frigideira com 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e refogue rapidamente o pupunha com sal e pimenta.
8. Sirva a picanha com o purê, os fios de pupunha e decore com pimenta dedo-de-moça e alecrim.
