A maioria de nós conhece o gengibre fresco como aquela mãozinha de casca grossa, agressivamente picante na feira de inverno, ou aquela protuberância encolhida na última gaveta da geladeira. Mas em abril e maio, se você procurar bem, irá descobrir uma raiz completamente nova: o gengibre novo.
O gengibre novo é um gengibre recém-nascido. Ele tem o mesmo formato da raiz madura, parecido com uma mão, mas ao invés de ser rígido e fibroso, é suculento e carnudo, com uma cor rosada. Suave e macio o suficiente para ser comido cru em saladas, ele tem uma casca quase translúcida, tão fina que não é preciso descascá-lo; você pode, simplesmente, esfregá-lo até que ela saia. Apenas lave-o e apare as pontas.
O gengibre picante, às vezes, é usado na cozinha sul-asiática para mascarar sabores indesejáveis. Mas o picante sutil do gengibre novo não compete com outros sabores delicados, por isso, você pode fatiá-lo sobre uma fritura e obter o gosto de gengibre sem ser muito picante. Ou você pode combinar o gengibre novo com um carpaccio de vieiras e ainda sentir o gosto do molusco. Dá uma ótima calda, para panna cotta ou peras pochê, ou para fazer uma bebida de gengibre.
O lugar mais fácil para encontrá-los é nos mercados asiáticos, como os de Chinatown em Manhattan, onde frutas e legumes da estação podem ser achados em supermercados, nos estandes ao ar livre e nos carrinhos de mão enfileirados na Canal Street.
O gengibre novo - o rizoma imaturo, ou o caule subterrâneo, do "Zingiber officinale" - é uma colheita de inverno, importado de países abaixo da linha do equador, onde a temporada de plantio é oposta à dos EUA. (Mas os nomes não são regulamentados, então qual deles será usado dependerá do consumidor.)
A primeira safra, aos cinco meses, é chamada gengibre novo, um bulbo branco cremoso com brotos cor-de-rosa vibrante, como um rabanete. É usado tradicionalmente para preparar o gari, a conserva de gengibre servida na culinária japonesa. Por conta de suas fibras macias e não desenvolvidas (é a vitela do gengibre), o gengibre novo é ideal para ser caramelizado. É muito pouco provável que você encontre gengibre novo em Chinatown, já que a grande maioria deles é importada, e o gengibre novo não aguenta muito bem a viagem.
Aquele conhecido como gengibre novo é mais maduro. "Na verdade, é um gengibre jovem", disse Bill Cox, que planta gengibre novo em sua fazenda, a Casselmont Farm, em Powhatan, Virgínia.
O gengibre completamente maduro pode ser achado nos mercados o ano todo. Sua pungência vem de compostos não voláteis chamados gingerol, que ficam concentrados na casca. O gosto picante do gengibre aumenta com a maturidade e dureza: onde há mais para esconder, há mais ardência.
Pelo fato de o gengibre ter uma colheita tropical, cultivá-lo até a maturação em outros estados americanos que não o Havaí requer estufas climatizadas para que as plantas passem pelo inverno. Elas são caras, e os fazendeiros americanos sofrem muita pressão para competir com os produtores de gengibre maduro importado e mais barato. "O aspecto financeiro do suplemento de calor não faz sentido", disse Cox.
Mas nos últimos anos, o gengibre novo surgiu como uma colheita especial no território continental dos Estados Unidos. As plantas começam a germinar na primavera e o gengibre novo é colhido no outono. A colheita inteira é vendida a restaurantes e a sacolões da região a preços exclusivos de 5 a 20 dólares por quase meio quilo.
A maioria das sementes de gengibre do país vem de uma fonte: a Puna Organics, no Havaí. A East Branch Ginger, representante da Puna Organics no território continental dos Estados Unidos, vendeu sementes para mais de 500 produtores em 39 estados, incluindo Nova Jersey e Nova York.
Garret Miller e Melissa Madden, donos da Good Life Farm em Interlaken, Nova York, venderam cerca de 1.360 quilos de gengibre novo, no ano passado, para diversos revendedores, incluindo a Greene Grape Provisions, uma mercearia e loja de vinhos em Fort Greene, Brooklyn. A textura da raiz, Madden diz, é como a de uma maçã. "É surpreendente o número de pessoas que os comem crus."
Olivia Kirby plantou gengibre novo no ano passado na Farm at Locusts on Hudson, em Staatsburg, Nova York, propriedade privativa do hotelier Andre Balazs. "Funcionou perfeitamente bem", disse ela. O gengibre foi vendido a restaurantes, incluindo o Standard Grill de Balazs, em Manhattan, onde o chef, Dan Silverman, o usou para fazer picles e sucos, e para preparar pratos crus com peixe.
O gengibre novo ainda é um produto raro, mas vale a pena procurá-lo durante o outono, quando ele é colhido no hemisfério norte.
Neste momento, o gengibre novo está disponível em abundância e é fácil de ser usado. Ele dura até duas semanas na geladeira, guardado em saco plástico. Quanto mais novo o gengibre, mais prejudicada fica a textura por conta do frio, por isso ele ficará muito polpudo para ser cortado; tente ralar o gengibre direto nos pratos enquanto ainda estiver congelado. Você também pode mergulhá-lo em alguma bebida destilada neutra, como a vodca, e ela irá, com o tempo, adquirir um sabor delicado e picante.
De uma certa distância eles parecem a mesma coisa, mas sinta o cheiro e você irá captar o adorável aroma. Pode custar até 10 dólares por quase meio quilo, mas vale a pena.
