Cozinha caipira deixou de ser uma simples definição para a mesa da roça. Em São Paulo, o novíssimo Attimo, restaurante do chef Jefferson Rueda, acaba de ser eleito Novidade do Ano do Guia Brasil 2013, do Guia Quatro Rodas. O cardápio é resultado da combinação entre a origem do chef (São José do Rio Pardo - SP) e a influência dos avós italianos, que adaptaram suas receitas para os ingredientes brasileiros. A cozinha que Rueda faz na sofisticada casa da Vila Nova Conceição está sendo denominada de ítalo-caipira.
O que tem chamado a atenção no Attimo é a cozinha criativa, de excelente qualidade, sem frescuras, mas que visita a tradição interiorana com muita técnica
e modernidade. O porco, uma das especialidades do chef, ganha cozimento a vácuo em baixa pressão e se transforma no arroz de suã (com a coluna vertebral) ou no prato que reúne quatro versões sobre o mesmo tema: medalhão com bacon, linguiça da casa, pancetta e codeguim (feito com o couro).
Antes de se entregar aos pratos principais, vale se permitir um deleite com as
entradas. Comece pelos canudinhos de festa de casamento ao creme de camarão e ovas de peixe, o canapé de bife a cavalo com crocante de cebola e a coxinha de galinha caipira e fonduta de catupiry e as caipirinhas de sabores variados. Fique com as de cachaça, uma paixão do proprietário. Há 40 variedades de cachaça e 142 rótulos de vinho, grande parte deles italianos. Quase tudo o que é servido é produzido na casa, desde os pães até os embutidos.
Dê atenção especial aos pratos principais e deixe o preconceito de lado. Não vai se arrepender. Tem mezzelune de leitoa assada ao molho de lentilhas verdes e codeguim, dobradinha ao molho de tomate, pancetta e pão de fermentação natural e rabada com polenta e agrião. As massas também são uma perdição: raviolini de camarões e lagostins ao molho bisque com champagne, nhoque de batata com tomate e pecorino trufado e um delicado ravióli surpresa de galinha caipira com quiabo ao molho assado.
Prepare-se, finalmente, para as sobremesas, preparadas por Saiko Izawa, ex-D.O.M., de Alex Atala): uma versão divertida do tradicional Romeu e Julieta (creme de catupiry, pão de ló de goiabada em seis texturas), pudim de leite com algodão doce e chantilly de caramelo, sorvete de coco com creme de abóbora e crocante de semente de abóbora e um brasileiríssimo sorvete de banana sobre biscoito, banana da terra brulê, paçoca de amendoim pilada e bananada envolta em paçoca. Ao final, uma certeza: é preciso voltar para experimentar mais e mais.
