O ano de 2012 se despede com grandes mudanças para o chef Floriano Spiess (fone: 51 9987-1147). Ele deixa o restaurante Le Monde, que recebeu premiações em suas mãos, e parte para novos empreendimentos. Entre eles, um projeto em família, com Giuliana Marques de Oliveira. Com a mulher, lança a Negrita (fone: 51 9915-5362), de brigadeiros gourmet. Antes de abrir sua nova casa, preparou para os leitores do Gastrô um cardápio de receitas fáceis para compor a mesa das festas de Natal e Réveillon. A sobremesa tem como recheio branquinho de espumante da produção da Negrita.
BACALHAU COM GRÃO DE BICO CROCANTE E FAROFA COM DAMASCO
Porções: 2
500g de lombo de bacalhau dessalgado
50g de farinha de trigo
50g de maisena
120ml de água mineral com gás gelada
1 litro de azeite de oliva
100g de grão de bico
Emulsão de azeitonas
100g de azeitonas peruanas sem caroço.
1 dente de alho
50ml de azeite de oliva
Farofa de damasco
100g de farinha panko
30ml de manteiga clarificada
20ml de azeite de oliva
50g de damasco
picado em cubinhos
sal e pimenta
Modo de fazer:
1. Limpe o lombo de bacalhau, retirando as espinhas.
2. Misture a farinha de trigo e a maisena.
3. Adicione a água mineral gelada até obter uma consistência cremosa.
4. Mergulhe somente até a metade do lombo de bacalhau na massa e frite no azeite de oliva a 170 graus, em imersão, até ficar dourado.
5. Cozinhe o grão de bico cozido em água e sal até ficar macio.
6. Frite no mesmo azeite do bacalhau até que fiquem dourados e crocantes.
7. Para a emulsão de azeitonas, numa panela pequena, coloque o azeite de oliva e, sem aquecer muito, junte o dente de alho picado, sem deixar dourar.
8. Leve ao liquidificador e bata com as azeitonas até obter uma consistência cremosa. Reserve.
9. Para a farofa, numa frigideira, ponha o azeite de oliva e a manteiga clarificada e deixe aquecer.
10. Junte a farinha panko e mexa até ficar dourado.
11. Adicione o damasco e tempere com sal e pimenta.
12. Faça um colchão com o grão de bico crocante e disponha sobre ele o bacalhau.
13. Regue o lombo com uma colherada de emulsão de azeitonas.
14. Junte a farofinha de panko e decore com amarradinho de legumes cozidos al dente.
> Dica: Para a manteiga clarificada, aqueça até que o líquido se separe dos sólidos, que devem ser desprezados.
TORTA DE BRANQUINHO COM ESPUMANTE E FRUTAS VERMELHAS
Porções: 2
200g de farinha de trigo
100g de farinha de amêndoa
100g de açúcar
1 ovo
1 clara
200g de manteiga gelada
Branquinho com espumante
2 latas de leite condensado
100g de manteiga
500ml de espumante
50ml de creme de leite fresco
Cobertura
200g de cereja
100g de mirtilo
100g de framboesa
20g de açúcar de confeiteiro
Modo de fazer:
1. Para a massa, numa tigela, misture as farinhas e o açúcar.
2. Junte a manteiga e os ovos, misturando com as pontas dos dedos.
3. Leve à geladeira por no mínimo por 2h.
4. Forre uma forma de fundo removível com uma camada fina de massa.
5. Leve para assar em forno preaquecido, a 170 graus, até a massa ficar levemente dourada.
6. Para o branquinho, numa panela, leve ao fogo o espumante e deixe ferver até reduzir a 100ml.
7. À parte, cozinhe o leite condensado com a manteiga e uma pitada de sal até obter uma massa firme.
8. Retire do fogo e acrescente o creme de leite fresco e o espumante reduzido.
9. A massa deve ficar levemente cremosa.
10. Com uma manga de confeiteiro recheie a massa da torta com o branquinho de espumante, formando uma cama para as frutas vermelhas.
11. Distribua as frutas vermelhas de de forma harmoniosa.
12. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro.
SALADA DE FOLHAS AO PERFUME AGRIDOCE
Porções: 2
10 folhas de alface australiana frisée
10 folhas de alface romana
10 folhas de endívias
6 folhas de baby radiccio
10 folhas de mini rúcula
Molho agridoce
100ml de vinho do porto
50g de açúcar
50ml de vinagre de vinho tinto
50ml de glucose
Cogumelos recheados
2 cogumelos castanhos médios
100g de quinua
1/2 colher (chá) de açafrão em pó
80g de queijo brie
30ml de azeite de oliva
Modo de fazer:
1. Lave e selecione o mix de folhas.
2. Disponha em uma travessa retangular.
3. À parte, numa panela, coloque o açúcar e faça um caramelo claro.
4. Junte o vinho do porto e, em seguida, a glucose.
5. Acrescente o vinagre, aos poucos, até adquirir a acidez desejada.
6. Espere esfriar e regue as folhas.
7. Limpe os cogumelos com um pano.
8. Tire os caules e grelhe no azeite de oliva até que fiquem macios.
9. Em uma panela, coloque a quinua e o açafrão e cubra com água até a altura 1cm acima.
10. Recheie os cogumelos com a quinua.
11. Coloque o queijo brie sobre os cogumelos e leve ao forno para gratinar.
12. Retire do forno e, em seguida, coloque no centro da travessa com as folhas.
> Dica: Para a quinua não ficar amarga, coloque em água fervendo para
escaldar durante 2min.
