Avalorização de ingredientes regionais e de seus produtores foi o caminho apontado por todos os chefs que participaram da 9ª edição do Mesa SP 2012, que este ano teve como tema Descobrindo as Américas: Seus Ingredientes e Sua Cultura.
Sem perder contato com a tradição culinária local, os chefs propuseram a revalorização, como fez o pernambucano César Santos, que recuperou a receita de família da feijoada para mostrar a importância do feijão na alimentação nordestina. Ana Luiza Trajano falou sobre a importância das farinhas de milho e de mandioca na alimentação do brasileiro. Com o fubá, preparou uma sobremesa que combina a farinha com goiaba. Rodrigo Oliveira, do premiado Mocotó, de São Paulo, utilizou um sorbet de beterraba para mostrar a versatilidade do vinagre gourmet. Para representar a Argentina, Federico Fialayre trouxe um lombo de vitela com purê de couve-flor, revelando o valor da cozinha dos imigrantes no país vizinho.
Confira abaixo as receitas preparadas por César Santos e Ana Luiza Trajano.
FEIJOADA PERNAMBUCANA
Porções: 8
1kg de feijão mulatinho
500g de carne de sol
500g de abóbora
200g de lombinho de porco
200g de toucinho defumado
12 maxixes
12 quiabos
6 dentes de alho picados
4 folhas de louro
3 costeletas de porco defumadas
3 paios em rodelas grossas
2 pés de porco salgados
2 orelhas de porco salgadas
2 linguiças toscanas em rodelas grossas
2 cebolas picadas
2 tomates maduros picados
1 pimentão verde picado
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha
1 dose de cachaça
1 maço de couve-manteiga
1 repolho pequeno
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer:
1. Escolha e lave o feijão. Reserve.
2. Escalde as carnes salgadas.
3. Coloque o feijão em uma panela de barro ou de ferro.
4.Adicione as carnes cortadas em pedaços grandes.
5. Coloque água até quase cobrir as carnes.
6. Cozinhe em fogo alto até ferver.
7. Diminua o fogo deixe cozinhando.
8. Em outro panela, refogue em azeite a cebola, os tomates, o pimentão, as folhas de louro, o maço de coentro, o maço de cebolinha, o alho.
9. Deixe refogar até que os legumes fiquem macios.
10. Despeje a dose de cachaça e flambe.
11.Tempere com uma dose generosa de pimenta-doreino.
12. Despeje o refogado na panela do feijão quando este estiver quase cozido.
13. Junte a couve, a abóbora, o maxixe e o quiabo.
14. Quando os legumes estiverem cozidos, a feijoada está pronta.
15.Acerte o sal.
CROCANTE DE FUBÁ COM CREME DE GOIABA
Porções: 4
Crocante
200g de farinha de arroz
200g de fubá
300g de manteiga
250g de açúcar de confeiteiro
200g de claras
Creme
400ml de creme de leite
100ml de leite
80g de açúcar
4 colheres (chá) de gelatina incolor
3 goiabas vermelhas
Decoração
goiaba picada
cachaça
gengibre
Modo de fazer:
1. Para o crocante, misture todos os ingredientes e espalhe a mistura sobre uma placa de silicone.
2. Leve ao forno preaquecido, a 160 graus, por 1min, para secar.
3. Retire e, com um cortador redondo, corte pequenos discos.
4. Devolva ao forno para acabar de assar.
5. Para o creme, corte as goiabas em cubinhos.
6. Coloque em uma panela com o leite e o creme de leite e deixe cozinhar.
7. Retire do fogo, junte a gelatina dissolvida e bata no liquidificador.
8. Coloque em forminhas de silicone ou forminhas untadas.
9. Leve para gelar.
10. Desenforme o creme e disponha sobre os discos de crocante.
11. Decore com os cubinhos de goiaba marinados na cachaça com pedacinhos de gengibre.
