Carla Telini, do restaurante Bah, criou uma releitura da tradicional rabada

CONFIT DE RABADA COM PURÊ DE MOGANGO

Ingredientes
- 1kg de rabada fresca
- 4 potes de nata da colônia
- 4 folhas de louro
- 1 mogango
- Açúcar mascavo (quanto baste)
- 100g de manteiga
- 1 maço de folhas de pitangueira (as mais novinhas, vermelhas)
- Sal (a gosto)
Marinada:
- 1 talo de alho-poró
- 2 cenouras
- Pimenta-do-reino em grãos (a gosto)
- 300ml de vinho branco

Modo de preparo
1. Limpe bem a rabada, tirando o máximo da gordura.
2. Coloque num recipiente fundo junto com a cenoura cortada grosseiramente, o alho-poró, as pimentas e o vinho.
3. Complete com água até cobrir os ingredientes.
4. Deixe marinando por 24 horas, na geladeira.
5. Ferva a rabada na própria marinada, por aproximadamente cinco minutos, para tirar o excesso de gordura da carne.
6. Numa panela ou assadeira, coloque a rabada e cubra totalmente com a nata temperada com sal, louro e a pimenta-do-reino moída.
7. Cozinhe em banho-maria ou no fogo muito baixo, por pelo menos 10 horas, não deixando a nata ultrapassar os 90ºC, para não talhar.
8. No caso de forno com a função cozinhar à baixa temperatura, coloque os ingredientes numa assadeira e cozinhe também por 10 horas, a 95ºC.
9. Ao término do cozimento, quando a carne estiver soltando dos ossos, desfie a rabada, desprezando os ossos.
10. Reserve a nata do confit.
11. Para o purê, numa panela, coloque o mogango previamente cortado, com o açúcar, um pouco de água e as folhas de pitangueira.
12. Cozinhe até amaciar.
13. Separe da casca e coloque em um processador o mogango, as folhas de pitangueira, a manteiga e um pouco de sal. 14. Processe até atingir a textura de purê.
15. Coloque no fundo do prato o purê de mogango e sobre ele a rabada desfiada.
16. Ao redor do purê, adicione um pouco da nata do cozimento, fazendo a volta no prato.
17. Decore com folhinhas novas de pitangueira.

Rendimento: 4 porções