Cafés de Cingapura são uma experiência única

Nadando por entre a névoa de fumaça produzida por um grupo de homens baforejando do lado de fora, meu pai e eu conseguimos chegar à única mesa à vista.

Era pouco depois das nove da manhã, e a multidão matinal do kopitiam - palavra que designa os cafés de Cingapura - Heap Seng Leong estava cada vez maior. O fino verniz na nossa mesa de madeira estava desgastado. Minha cadeira de plástico grudava atrás das minhas pernas. E o homem esguio que se materializou assim que nos sentamos gemeu impaciente quando paramos para pensar antes de pedir.

E mesmo assim, quando nossos cafés e pratinhos com ovos cozidos ainda líquidos e torradas crocantes cobertas de manteiga bem espessa e amarela e de kaya, uma geleia de coco, apareceram em seguida, reconheci o momento por aquilo que ele realmente era: uma experiência perfeita de um kopitiam em Cingapura.

Há muitas maneiras de explorar Cingapura - pelos seus cassinos, suas boates movimentadas, seus jardins botânicos. Quando jovem, conheci bem ali os seus Burger Kings e shoppings. Mas percebi, em visitas que fiz vinda dos Estados Unidos, que a visão mais autêntica da cidade é sempre um kopitiam: um dos cafés à moda antiga salpicados por quase todos bairros desse país, servindo cafés da manhã baratos, o café único de Cingapura e, mais tarde, cerveja gelada e refeições simples.

"Nos países ocidentais, há bares; em Cingapura, temos kopitiams", diz Leslie Tay, médico e escritor que criou um dos blogs de comida mais populares de Cingapura, "I Eat I Shoot I Post". "O kopitiam é o centro da vida de muitas vizinhanças de Cingapura. Você pode se sentar no kopitiam e observar os velhos sentados ali durante horas, bebendo cerveja e conversando, jogando damas."

A própria palavra kopitiam reflete a cultura poliglota de Cingapura - "kopi" é o termo malaio para café, e "tiam" é o termo hokkien (ou chinês de Fujian) para loja. Os kopitiams em geral são negócios a céu aberto, alguns deles parecendo pequenos pátios de alimentação, com algumas barracas de comida, no térreo dos muitos conjuntos habitacionais que ocupam vários quarteirões.

Se a cultura cingapurense do café hoje também prospera em centros de camelôs - principalmente amontando-se em pátios de alimentação ao ar livre - e num número crescente de kopitiams descolados, modernos, dotados às vezes ar-condicionado, o ambiente nesses lugares costuma ser mais frio, e a comida e a bebida, menos caprichadas.

Eles só de longe lembram os kopitiams que proliferaram primeiramente nessa antiga colônia britânica no início do século XX, criados quando os homens chineses, que haviam sido contratados para cozinhar em casas de colonos, começaram a deixar os empregos e abrir cafés para oferecer refeições baratas a uma classe trabalhadora em expansão. Esse cozinheiros chineses apresentaram aos cingapurenses o hábito de tomar café junto com pratos como torradas com ovos no desjejum.

O café que serviam era, no entanto, diferente daqueles encontrados no cafés ocidentais; como os cozinheiros em geral só podiam comprar grãos baratos, eles ressaltavam o aroma fritando-os com manteiga (ou banha) e açúcar.

O kopi básico resultante é uma xícara de café espesso, passado num coador de pano de vários centímetros e cheio de açúcar e leite condensado. Há, claro, muitas variações desse padrão - leite espumante, menos açúcar etc., que geraram um vernáculo extraordinário.

No Heap Seng Leong (Block 10, North Bridge Road, número 01-5109), embora pedir café possa ser complicado, as opções de comida são simples. Entre bocados de ovo bem mole salpicado de pimenta branca e esguichos de shoyu adocicado e bem escuro, observei a galeria de homens idosos enfileirada numa parede - um havia adormecido, com a cabeça tão baixa que sua grande barriga quase a apoiava.

Os "ah cheks" ("tios" em hokkien) do kopitiam, do lado de fora, estavam envolvidos numa conversa animada que eu quase não conseguia pegar - a não ser, a certa altura, pela palavra "kar chng" ("traseiro").

Num pequeno balcão próximo ao ábaco, que servia como calculadora, um homem vestindo uma calça de pijama listrada e uma regata branca bem fina fazia um fluxo incessante de kopis. Quando alguém pedia torrada com kaya, arranhados rítmicos rapidamente enchiam o ar - um funcionário removia os pedaços queimados com a tampa de uma lata de metal.

Os sabores e texturas contrastantes desses cafés da manhã são sempre paradisíacos: o azedo da pimenta branca contra o doce-salgado do shoyu, o grude tépido dos ovos moles e do kopi espesso contra a crocância da torrada.

Na Chin Mee Chin Confectionery (204 East Coast Road), na artéria delgada que corta a sonolenta costa leste de Cingapura, o ambiente é um pouco mais convidativo. Estabelecida num imóvel comercial de antes da guerra, tem a sedução dos kopitiams de antigamente: cadeiras e mesas de madeira fina, decoradas com tampos de mármore candidamente brancos.

Suas xícaras são as tradicionais: baixinhas, pequenas, e muito grossas, desenhadas especialmente para preservar o calor dos conteúdos. Diferente de muitos kopitiams, que usam a kaya enlatada, o Chin Mee Chin faz sua própria kaya, que cheira mais a ovos e é mais densa que as outras. E serve a kaya em pãezinhos quentes feitos ali mesmo. (Seus bolinhos com creme e pãezinhos à moda inglesa também são famosos num grupo um pouco diferente - tanto as senhoras da igreja da vizinhança quanto a turma de iPhones em punho).

O sucesso de alguns desses kopitiams levou à "mcdonaldização" de dois dos mais antigos de Cingapura: o Ya Kun e o Killiney Kopitiam, ambos do início do século XX, que se transformaram em cadeias com dezenas de pontos no país.

Eu havia estado em muitos das novas lojas resplandecentes do Killiney, mas nunca havia estado no primeiro, que abriu em 1919, numa velha loja (67 Killiney Road) próxima ao distrito comercial. Assim, meu pai e eu fizemos uma peregrinação até lá uma manhã.

O cardápio do café da manhã era mais extenso que o da maioria dos kopitiams. Além da kaya da casa na torrada, ou acompanhando uma rabanada, o Killiney tem um repertório impressionante, que inclui curry de frango acompanhado por uma baguete para passar no molho, assim como massas como a laksa e a mee siam.

A rabanada estava decentemente executada; seu acompanhamento em kaya acabou sendo fundamental, melhorando muito seu sabor. E meu roti prata (pão indiano) com curry de frango estava delicioso.

Nossa experiência no Killiney me lembrou de um velho kopitiam na Chinatown da cidade, que eu havia ouvido ser amado tanto pelos seus jantares, quanto pelo seu kopi e sua torrada com kaya.

Assim, tão logo pudemos comer novamente, meu pai e eu caminhamos até o Tong Ag Eating House (36 Keong Saik Road), um kopitiam a céu aberto, num prédio triangular. "Somos quatro gerações, disse Tang Chew Fue, proprietário do Tong Ah, explicando que seu bisavô fundou o kopitiam em 1939 com uma receita secreta que envolvia tostar três tipos de grãos de café com açúcar e manteiga.

Pedimos uma amostra dos pratos para o jantar: tofu na brasa coberto por um uma deliciosa pilha de picadinho de porco salteado com nabos em conserva; frango feito na panela de barro envolvido num glacê de alho e gengibre; um grande omelete cheio de ostras suculentas, e uma travessa de macarrão com carne de boi bem macia. Cada prato era mais gostoso que o outro - e a refeição (que também serviu à minha irmã) custou o equivalente a apenas vinte e nove dólares.

Por mais ricas que tivessem sido as nossas experiências nos kopitiams até ali, havia um cálice sagrado que eu ainda tinha de pegar. Por anos, havia ouvido falar de um kopi mítico, mas nunca o havia visto.

"Kopi amanteigado (butter kopi)", disse Willin Low, chef do restaurante fusion cingapurense Wild Rocket, com grande reverência quando lhe perguntei a respeito, "é basicamente café com manteiga. Anos atrás, a manteiga era cara, então o café amanteigado se tornou um símbolo de riqueza".

Nas minhas aventuras pelos kopitiam, eu havia pedido kopi amanteigado em alguns lugares, apenas para ganhar olhares inquiridores. Numa viagem ao Hua Bee Restaurant (Block 78 Moh Guan Terrace, número 01-19), um pequeno kopitiam empoeirado que existe desde os anos 1940, no entanto, o tio do kopi não se impressionou.

Tudo que ele disse foi "mais vinte centavos", antes desaparecer e retornar com um espesso quadrado de manteiga num palito de dente, que ele então jogou no meu café.

Observei, paralisada, as bordas do quadrado amarelo formarem uma penugem e se dissolverem. Num minuto, ficou apenas uma película cintilante. Mexendo um pouco, tomei um gole; era um pouco gorduroso, e tinha um toque bem leve de sal.

Quando perguntei ao tio sobre o café amanteigado, ele deu de ombros, dizendo: "Nada de mais, lah". E talvez ele estivesse certo - em se tratando de sabor, não havia nada notável que valesse os vinte centavos.

Mas quando levei em conta as fatias fumegantes de pão com kaya, uma falange de ah-cheks sentados por ali, lentamente tomando seu kopi, os sons de uma manhã sonolenta lentamente se levantando em volta no kopitiam, me dei conta de que o tio do kopi estava errado: havia, sim, algo de especial por aqui.