Enquanto bovinos de corte são julgados na Expointer, a carne resultante de animais com padrão racial e nutrição eficiente é servida nos restaurantes do boulevard da maior feira agropecuária do Brasil. As características avaliadas pelos jurados em pista, como genética e bom acabamento de gordura, transformam-se em maciez e sabor no prato dos consumidores.
Seguindo atributos desejados pelo mercado, a qualidade da carne é diretamente associada aos critérios dos julgamentos. Os tamanhos do posterior e do dorso do animal, por exemplo, são importantes, uma vez que os cortes mais valorizados – como picanha e filé mignon – são extraídos dessas partes nobres da carcaça.
Para ter experiência sensorial de carnes na Expointer é preciso disputar espaço no boulevard da feira nos horários de maior movimento. No restaurante da Associação Brasileira de Angus são servidas em média 600 refeições por dia. Os cortes mais procurados são picanha, assado de tira, entrecot, filé mignon e prime rib (costela de primeira) – esse último esgotado desde esta quinta-feira (31).
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– Nos programamos com antecedência para não faltar. Mas neste ano a procura pelo prime rib surpreendeu – conta o empresário Cláudio dos Santos, responsável pelo restaurante da raça na Expointer.
Em nove dias de feira, serão consumidos 5 mil quilos de carne da raça angus – 100% certificada. O selo é atribuído às carcaças abatidas dentro do Programa Carne Angus, parceria entre produtores e indústrias frigoríficas. A certificação segue padrões genéticos, de manejo e nutrição.
– A carne é a nossa grande vitrine. Temos uma responsabilidade muito grande de oferecer produtos com excelência, característica preconizada pela raça – diz Fábio Medeiros, gerente do Programa Carne Angus.
Pioneira na certificação de carcaças no Brasil, em 1999, a raça hereford também oferece seus cortes no restaurante do boulevard. Até domingo, último dia da feira, serão consumidos aproximadamente 3,5 mil quilos de carne no local.
– O padrão da carne gaúcha é muito elevado, reconhecido por visitantes de diversos Estados e de fora do país – conta o empresário Régis Trevizani, que há nove anos coordena o restaurante da raça na Expointer.
As características percebidas no prato vêm, por exemplo, do bom acabamento de gordura dos animais. Uma carcaça deve ter pelo menos três milímetros de capa de gordura, explica Fabiana Rosa de Freitas, gerente do Carne Pampa, programa de certificação da raça hereford.
Entre as carnes certificadas oferecidas na Expointer, está também a da raça devon, que passou a selecionar carcaças neste ano. Por enquanto, somente um frigorífico, em Santa Catarina, foi habilitado. Em um mês, deve ser fechada a primeira parceira com a indústria gaúcha, adianta Elizabeth Cirne Lima, presidente da Associação Brasileira de Criadores de Devon.
– Além da aptidão genética dos animais, a nutrição é fundamental para se chegar à carne que o consumidor busca – resume Elizabeth.
Características no prato
Visual
Corte com massa muscular e bom acabamento de gordura
Degustação
Maciez, aroma e sabor. A quantidade de marmoreio, gordura entremeada na carne, determina a suculência. Sob efeito do calor, a gordura derrete e amacia as fibras musculares.
