É curioso como nós, gaúchos, ainda conhecemos pouco a riqueza gastronômica do nosso próprio chão. Na noite da última sexta-feira (26), em Porto Alegre, tive a oportunidade de provar ingredientes únicos (alguns ainda desconhecidos para mim) vindos da Costa Doce, no extremo sul do Estado - formada por 20 municípios banhados pela laguna dos Patos, pelo Guaíba e pelas lagoas Mirim e Mangueira.
— O Rio Grande não é só churrasco e chimarrão. Temos muito mais para mostrar, inclusive no Pampa Salgado — diz o chef Ricardo Dornelles.
Ícones da nova geração de cozinheiros brasileiros, Dornelles e Rodrigo Bellora (que criou o conceito de “cozinha de natureza”) foram até a região lagunar buscar inspiração para o jantar cultural Mar de Dentro, no Instituto Ling. E bota inspiração nisso.
Anunciada em primeira mão aqui na coluna, a expedição (que contou ainda com o gastrólogo Israel Bertamoni, o chef Gustavo Nichterwitz e o mixologista Marcelo Pereira) trouxe na bagagem, além de muita história para contar, algumas joias locais.
Veja só: peixe-rei fresco, ovas de tainha (!), feijão-sopinha, salicornia (uma planta salobra), cebola mostardeira, arroz de Palmares do Sul (o primeiro com certificação de origem no Brasil), camarão da Lagoa do Peixe e a estrela do menu, o cordeiro salineiro (criado nas pastagens salgadas próximas ao mar).
O grupo foi guiado pelos chefs locais Jorge Curi e Alexandre Baggio e visitou propriedades de gente simples e trabalhadora. Dornelles e Bellora inclusive acompanharam uma pescaria durante a madrugada. Voltaram encantados.
— Foi incrível, porque não estamos só falando de comida, mas das pessoas que estão por trás disso — destaca Bellora.
O menu em cinco etapas começou com um caldinho quilombola de feijão-sopinha para dar boas-vindas e terminou com bombom de butiá, mousse de pipoca com caramelo de milho e licor de milho branco com doce de leite dos Teixeira (família da região visitada). O cordeio, estrela da noite, foi servido com molho de jeropiga (bebida típica de Rio Grande, herdada dos portugueses) e aligot de milho catete (espécie de purê feito com queijo).
A próxima viagem dos chefes está marcada para a metade do ano. Por enquanto, o destino ainda é segredo, mas, assim que eu descobrir, conto para você.
Mais detalhes
A primeira edição do projeto, que também dará origem a um documentário e a um livro, é uma realização do Instituto Ling e do Valle Rustico, com produção de Ana Fagundes e pesquisa de artesanato identitário do território assinada por Lu Bulcão. A ideia ainda tem apoio de Água da Pedra, Arroz Palmares, Asprovinho, Baden Torrefação Cafés Especiais, Brocker Turismo, Fazenda Condessa, Laghetto Hotéis e UniSenacRS.
Os participantes
Rodrigo Bellora é chef de cozinha, agricultor e pesquisador, formado no Instituto Albierguero, em Trento, na Itália. É idealizador do conceito "cozinha de natureza" e uma liderança do movimento slow food. Assina a criação dos menus dos restaurantes Valle Rustico, Apino e Grimpa, todos no Vale dos Vinhedos, além da Tubuna - Cultura Gastronômica, em Bento Gonçalves. Também criou os menus dos restaurantes dos hotéis Wood Hotel, em Gramado, e Parador Cambará do Sul, além do restaurante da vinícola Casacorba, em Nova Roma do Sul.
Ricardo Dornelles é chef reconhecido por diferentes premiações. É vencedor do Bocuse D'Or Brasil, um dos concursos de gastronomia mais prestigiados do mundo, e foi escolhido como chef embaixador da gastronomia do Rio Grande do Sul pelo Prêmio Nacional Dólmã, considerado um Oscar da gastronomia no Brasil. Também foi eleito pelo público como melhor chef de Porto Alegre nos anos de 2021 e 2022, e indicado a Chef Revelação Nacional no Prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa.
Israel Bertamoni é cozinheiro e gastrólogo formado pela Unisinos, com doutorado e mestrado em Turismo e Hospitalidade pela UCS. É docente dos cursos de gastronomia da UCS e UNISINOS e possui experiência de dez anos na área da gastronomia, com ênfase em eventos e consultorias. É pesquisador na área da alimentação.
Gustavo Nichterwitz é chef e sócio co-fundador do restaurante Solos e um aficionado pelo imaginário culinário latino e brasileiro. Filho de cozinheira, depois dos primeiros passos na profissão foi para São Paulo estudar com Laurent Suaudeau, onde também trabalhou. Tempos depois, embarcou para a Espanha. Em Barcelona, estagiou com Hermanos Torres e no Dos Palillos, de Albert Raurich - conhecido pelo seu trabalho no ElBulli junto dos irmãos Adriá.
Marcelo Pereira é um dos sócios co-fundadores do Solos, onde lidera o pensamento criativo da coquetelaria com insumos locais e uma abordagem que valoriza a narrativa cultural por trás de cada item do cardápio. Sua trajetória de quase uma década de experiência no setor de hospitalidade começou em navios de cruzeiro e cresceu para funções atrás do balcão, onde o contato direto com o universo etílico e gastronômico viabilizou o desenvolvimento de uma abordagem cada vez mais inovadora e autoral.
