No Truque de Chef deste sábado (5), o chef Gabriel Matteuzzi, do restaurante Tête à Tête, de São Paulo, ensina a fazer bochecha de porco com purê de abóbora e folha de mostarda.
O chef participará de um jantar no próximo dia 10, em Porto Alegre, onde serão apresentados sete pratos com destaque para a carne de porco. Confira a receita!
Ingredientes
Para a bochecha:
- 600 g de bochecha
- 25 g de alho
- 20 g de manteiga
- 30 g óleo de girassol
- 25 g de alho poró
- 120 g de vinho tinto
- 12 g de salsão
- 1 g de pimenta preta
- 1 g de zimbro
Para o purê de abóbora:
- 300 g de abóbora cabotiá
- 40 g de manteiga
Para a mostarda:
- 5 g de mostarda chinesa
- 10 g de óleo de pinoli
Modo de fazer
Para a bochecha:
Deixar marinando por oito horas as bochechas com o vinho tinto e metade dos legumes. Passado o tempo, retirar do líquido e deixar escorrer por uns minutos. Aquecer o óleo de girassol e dourar a carne por todos os lados, dispor em uma assadeira as bochechas e na mesma frigideira saltear o restante dos legumes junto com a manteiga. Juntar todos os ingredientes e cobrir de água. Tampar a assadeira com papel alumínio e assar durante 12 horas a 86°C.
Finalizado o tempo de cocção, retirar as bochechas do recipiente, coar o caldo e deixar reduzir. Para finalizar, com o caldo reduzido, pincele as bochechas com o mesmo e deixe uns minutos ao forno a fim de que o caldo caramelize a carne.
Para o purê de abóbora e folha de mostarda:
Descascar e cortar em pedaços médios a abóbora e assar no forno pré-aquecido a 180°C até ficarem bem cozidas. Triturar tudo e acrescentar a manteiga. Triturar o conjunto até obter um purê fino e uniforme. Para esse preparo, talvez seja necessário acrescentar uma concha de água. Isso vai depender da qualidade da abóbora.
A folha de mostarda deve ser preparada e levemente untada com óleo de pinoli.
Rendimento: 3 porções.
