Amo cozinhar e minha pouca prática não é novidade. Me considero uma aluna esforçada dessa arte e tenho aprendido muito ao preparar as receitas deste espaço. Esta semana, convidei o querido Cássio Cevallos, que é chef pâtissier e autoridade no assunto chocolates. Ele trouxe dicas e receitas incríveis que são deliciosas.
Cássio se inspira na confeitaria francesa e tem o chocolate como ingrediente principal de seu trabalho. Atualmente, ele atua como consultor técnico na Barry-Callebaut Brasil, empresa franco-belga considerada a maior processadora de cacau e fabricante de chocolate gourmet do mundo, além de ministrar aulas em escolas e espaços de gastronomia.
Espero que gostem!
Beijo, beijo.
TARTELETE DE CAFÉ COM BANANA
Ingredientes:
Para a tartelete:
- 10g de cacau em pó
- 35g de açúcar impalpável
- Sal a gosto
- Raspas de 1 limão
- 65g de manteiga sem sal
- 25g de ovos
Para a ganache de café:
- 200g de creme de leite
- 10g de café em pó
- 15g de mel
- 300g de chocolate ao leite
Para a banana flambada:
- 200g de banana prata
- 20g de manteiga sem sal
- 25g de rum
- 5g de canela em pó
Modo de preparo:
1 Comece misturando os ingredientes secos da pâte sableé em uma tigela. Adicione as raspas de limão.
2 Acrescente a manteiga gelada e em pedaços. Misture até formar uma farofa fina.
3 Adicione os ovos e misture para incorporar, não sove a massa. Reserve na geladeira por alguns minutos.
4 Abra a massa e disponha-a em forminhas para tartelete. Leve para assar a 160 graus por 15 minutos. Reserve.
5 Para a ganache: aqueça a mistura de creme de leite, mel e café. Disponha por cima do chocolate para derreter. Misture para emulsionar. Reserve com plástico filme em contato até a hora de montar a tartelete.
6 Para a banana flambada: derreta a manteiga em uma frigideira e frite rapidamente a banana dos dois lados sem deixá-la se desmanchar. Flambe com o rum. Quando o fogo baixar, adicione a canela em pó e reserve.
7 Na hora de montar, disponha dentro da tartelete a ganache de café e uma rodelinha da banana por cima.
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MOUSSE DE CHOCOLATE COM LARANJA
Ingredientes:
- 100g de leite integral
- 3g de gelatina em pó
- 20g de água
- 180g de chocolate amargo (utilizamos o 54% cacau)
- Raspas de laranja
- 200g de creme de leite
Modo de preparo:
1 Leve o leite para ferver.
2 Enquanto isso, hidrate a gelatina em água até ela se dissolver. Adicione ao leite.
3 Derreta o chocolate amargo em banho-maria e misture-o com as raspas de laranja. Acrescente o leite com a gelatina.
4 Bata o mousse até emulsionar.
5 Por fim, coloque o creme de leite.
6 Disponha o mousse em taças e leve-o para refrigerar. Sirva com gomos de laranja por cima.
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ARROZ DOCE DE CHOCOLATE BRANCO E COCO
Ingredientes:
- 100g de leite de coco
- 20g de açúcar refinado
- Sal a gosto
- 45g de arroz arbóreo
- 30g de chocolate branco
- Coco seco, ralado e queimado a gosto
Modo de preparo:
1 Em uma panela, leve o leite de coco, o açúcar, o sal e o arroz para cozinhar em fogo baixo até levantar fervura.
2 Mexa regularmente por aproximadamente 25 minutos até que o arroz esteja al dente e o líquido tenha reduzido e engrossado.
3 Desligue o fogo e adicione o chocolate branco.
4 Mexa por uns dois minutos para incorporar.
5 Sirva em cumbucas com uma porção do coco queimado por cima.
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MADELEINE DE CHOCOLATE COM CACAU
Ingredientes:
- 75g de ovos
- 125g de açúcar refinado
- 15g de mel
- 30g de leite integral
- 100g de farinha de trigo
- 5g de fermento em pó
- Sal a gosto
- 100g de manteiga
- 15g de cacau em pó
- 30g de chocolate meio amargo
- Nibs de cacau a gosto
Modo de preparo:
1 Bata os ovos com o açúcar e o mel. Acrescente o leite.
2 Adicione a farinha peneirada com o cacau, o fermento e o sal.
3 Por último, acrescente a manteiga derretida em temperatura morna. Em seguida, o chocolate derretido em banho-maria.
4 Misture a massa e disponha-a em forminhas próprias para madeleines até a metade.
5 Leve ao forno preaquecido a 160 graus por 15 minutos. Sirva com os nibs de cacau.
Dica da Lela: A massa de madeleine fica mais saborosa e assa mais regularmente se você deixá-la descansando por algumas horas na geladeira.
