Qual é o doce mais antigo de Pelotas? A resposta está em uma agroindústria da zona rural do município, onde uma única família preserva uma tradição centenária. A passa de pêssego, considerada um dos maiores símbolos da doçaria pelotense, é produzida atualmente apenas pela família Costa, responsável por manter vivo um modo de fazer reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural imaterial do Brasil.
Descrita como um dos doces mais emblemáticos de Pelotas em registros que remontam ao final do século 19, a passa de pêssego possui uma receita simples: pêssego e açúcar. A complexidade está no modo de fazer. São diversas etapas de produção, aperfeiçoadas ao longo de gerações por famílias da zona rural do município.
A Doces Vô Jordão, agroindústria fundada em 1965 por Jordão Silveira Costa e atualmente administrada pelo filho, pela nora e pela neta do fundador, é a única em toda a cidade que ainda produz o doce conforme a receita tradicional.
O segredo não está na receita, mas no saber fazer
Em 2018, a passa de pêssego foi reconhecida pelo Iphan como patrimônio cultural imaterial do Brasil. No mesmo período, a Doces Vô Jordão passou a ser reconhecida como guardiã do saber fazer tradicional da receita.
A tradição que envolve a produção está ligada não apenas aos ingredientes e proporções utilizados, mas também à manutenção de métodos históricos, como o uso do fogo de lenha e do tacho de cobre. O tacho — uma espécie de panela tradicionalmente utilizada na produção de doces — é considerado pela família tão importante quanto o próprio pêssego.
Assim, a continuidade do saber fazer da passa de pêssego depende diretamente da preservação desse legado pela família Costa.
Uma produção que leva até 15 dias
Uma passa de pêssego leva entre 10 e 15 dias para ficar pronta, desde a colheita da fruta até a embalagem final. Na Doces Vô Jordão, todo o processo é realizado dentro da agroindústria, incluindo o cultivo dos pêssegos.
— Essa receita não é secreta. A gente inclusive gostaria que mais pessoas aprendessem a fazer, porque é uma tradição tão bonita que a nossa região tinha, tantas pessoas que faziam — afirma Cibele Costa, nora de Jordão e administradora da agroindústria.
No primeiro dia são realizados a colheita e o descaroçamento das frutas. Depois de um período de descanso, o pêssego passa por dois processos de cozimento em caldas de açúcar preparadas no tacho de cobre. A primeira possui menor concentração de açúcar. Já a segunda é mais densa e utiliza uma proporção de um quilo de açúcar para cada quilo de pêssego.
Após descansar por 24 horas, a fruta passa pelo processo conhecido como armação, etapa em que a passa ganha seu formato característico. Em seguida, permanece cerca de sete dias na desidratadora para a secagem.
— Eu posso te passar a receita, tu vai chegar na tua casa e ver que não é possível fazer. Não é só te passar a receita, mas sim o saber fazer. E demora — afirma Cintia Costa Alves, neta de Jordão e representante da próxima geração da agroindústria.
Antigamente, a secagem era realizada ao sol, em tabuleiros de madeira, num processo que levava entre 20 e 25 dias. Com o passar do tempo, algumas adaptações foram necessárias para atender às exigências sanitárias, e a etapa passou a ser realizada de outra forma.
Apesar das mudanças, a família garante que o sabor permanece o mesmo de antigamente.
Um doce famoso desde o século 19
Segundo a diretora do Museu do Doce de Pelotas, Nóris Leal, a passa de pêssego é conhecida nacionalmente desde o século 19. Entre os doces produzidos no município, ela considera a receita a mais antiga e tradicional.
— É um doce que só tem aqui, não tem em outro lugar. Em um texto da escritora Júlia Almeida, de 1920, quando ela fez viagens pelo sul, ela fala "eu já sabia serem famosas as passas de pêssego que nessa cidade se fazem como em parte alguma". Então em 1920 Pelotas já era famosa pela passa de pêssego — explica a diretora.
No livro Doces de Pelotas, publicado em 1959, a iguaria aparece citada como a "famosa passa de pêssego Pelotense", na receita da doceira Maria Colares Talavera.
Uma tradição que quase desapareceu
Embora a família Costa seja a única a produzir a receita atualmente, a passa de pêssego já foi preparada por dezenas de famílias do município no século passado.
— A passa de pêssego eu não tenho muita esperança. Para alguém que não seja da família seguir. Aqui tinham umas 15 ou 20 famílias que faziam passa de pêssego. Os meus tios todos faziam e o meu pai começou em 1965 — conta Daniel Costa, filho de Jordão e administrador da agroindústria.
Segundo ele, a falta de incentivo e o afastamento das novas gerações da zona rural contribuíram para o desaparecimento gradual da tradição.
— Os mais velhos foram morrendo, os filhos estudando na cidade e, sem incentivo aqui, não voltaram. E foi acabando, o pessoal foi morrendo e os filhos não voltaram. A minha voltou — diz Daniel.
O futuro da tradição está nas mãos da terceira geração
Hoje, a esperança de continuidade da tradição está em Cintia Costa Alves, filha de Daniel e Cibele e neta de Jordão. Há cerca de três anos, ela assumiu a gestão da agroindústria ao lado dos pais.
CINTIA COSTA ALVES
Neta de Jordão
Se eu não tivesse voltado, no caso, a seguir a tradição da passa de pêssego, quando o pai e a mãe parassem, muito provavelmente ia terminar. Ou seja, dentro de poucos anos vai estar na minha mão, sozinha
A manutenção de uma tradição centenária da doçaria de Pelotas passou a depender de uma única família.
— Na realidade, a gente só se deu conta que realmente era muito importante quando começamos a receber visitas do Iphan, para transformar a passa em patrimônio imaterial. Foi quando a gente viu a responsabilidade que a gente tem — relata Cibele.
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