Natural de Rio Grande e integrante de uma das famílias mais tradicionais da gastronomia da cidade, o chef Vini Costa está de volta ao Rio Grande do Sul depois de comandar, por dois anos, a cozinha da Herdade da Malhadinha Nova Relais & Châteaux, um dos principais destinos de enoturismo e alta gastronomia de Portugal, reconhecido pela Estrela Verde Michelin.

Agora, inicia uma nova etapa da carreira em Porto Alegre, onde acaba de inaugurar o INTMO, restaurante que leva à Capital a filosofia de cozinha sustentável desenvolvida na Europa, sem abrir mão das referências construídas na Zona Sul do Estado.

A decisão de retornar ao Brasil foi motivada principalmente pela proximidade da família, mas também pelo momento vivido pela gastronomia gaúcha, que, segundo ele, passa por um período de renovação.

— Eu retornei nas férias para visitar a família e, diferente das outras vezes, senti vontade de voltar. A saudade, a proximidade da família e também o momento que a gastronomia está vivendo no Brasil, principalmente em Porto Alegre, com novos projetos e chefs em destaque, me motivaram a investir em um novo trabalho mais perto de casa.

Uma história que começou em Rio Grande

Filho de Marco Antonio Machado da Costa, fundador da rede de restaurantes Marco's, criada em Rio Grande em 1985 e especializada em frutos do mar, Vini cresceu acompanhando o movimento da cozinha e a chegada diária dos pescados ao porto da cidade.

Foi nesse ambiente que surgiu a relação com os ingredientes que, até hoje, ajudam a definir sua identidade gastronômica.

Depois de se formar em Gastronomia pela Unisinos e atuar também como sommelier, construiu uma carreira que passou por algumas das cozinhas mais prestigiadas do Brasil e da Europa, entre elas o D.O.M., em São Paulo; o Olympe, no Rio de Janeiro; e o Atelier Joël Robuchon, em Paris. No Rio Grande do Sul, comandou ainda projetos em Gramado, como o Âme Restaurant e o La Braise, antes de seguir para Portugal.

A experiência em Portugal

Na Herdade da Malhadinha Nova, localizada na região do Alentejo, Vini assumiu a chefia executiva da operação instalada em uma propriedade de cerca de 750 hectares, supervisionada pelo chef alemão Joachim Koerper, que acumula nove estrelas Michelin ao longo da carreira.

O empreendimento é reconhecido com a Estrela Verde Michelin, concedida a restaurantes que adotam práticas consistentes de sustentabilidade, valorização dos produtores locais e compromisso ambiental. Durante o período em que esteve à frente da cozinha, a distinção foi renovada por dois anos consecutivos. O restaurante também conquistou um Sol do Guia Repsol.

Grande parte dos ingredientes utilizados era produzida na própria propriedade, incluindo hortaliças, azeite de oliva, mel e parte das proteínas. Os pescados eram fornecidos por produtores da região.

Segundo Vini, essa experiência consolidou uma filosofia que agora pretende aplicar no novo restaurante.

— Produzíamos hortaliças, azeite, mel e grande parte das proteínas utilizadas na cozinha. Isso reforçou uma filosofia que eu já tinha e que agora quero trazer para o INTMO: trabalhar com pequenos produtores, aproveitar integralmente os ingredientes e construir uma cozinha conectada ao território.

Os sabores da Zona Sul continuam presentes

Mesmo estabelecido em Porto Alegre, Vini faz questão de manter a ligação com a região onde nasceu.

Pescados e frutos do mar de Rio Grande seguem entre os ingredientes valorizados na cozinha do INTMO, assim como a relação construída ao longo da vida com produtores locais.

— Rio Grande é um dos maiores polos pesqueiros do Brasil. Sempre buscamos produtos do mar de lá. Tenho muito orgulho da minha cidade e gosto de apresentar um pouco da minha história por meio da comida. Para mim, temos um dos melhores camarões do mundo.

Um restaurante para apenas 16 clientes por noite

Um dos diferenciais do INTMO é a experiência oferecida aos clientes. A casa funciona com um menu confiança composto por sete etapas, criado diariamente conforme a disponibilidade dos melhores ingredientes encontrados pelos fornecedores.

Os pratos só são apresentados após a degustação. Antes disso, os clientes são convidados a descobrir quais ingredientes fazem parte de cada criação.

— A proposta é proporcionar uma experiência diferente. O cliente confia que vamos servir o que temos de melhor naquele dia, sempre com ingredientes frescos e uma cozinha muito técnica. Depois da degustação, revelamos o prato e explicamos toda a construção dele.

O restaurante recebe apenas 16 clientes por noite, atendidos simultaneamente.

— Funciona praticamente como um balé. Todo mundo chega junto, come junto e isso garante uma entrega muito mais eficiente e uma experiência melhor para o cliente.

Um novo momento para a gastronomia gaúcha

Depois de dois anos fora do país, Vini afirma que encontrou um cenário diferente daquele que deixou.

Segundo ele, o surgimento de novos restaurantes, a valorização dos pequenos produtores e o reconhecimento internacional da gastronomia brasileira contribuíram para a decisão de retornar ao Estado.

— Fiquei bastante surpreendido com a qualidade dos restaurantes que surgiram e dos novos chefs. Esse momento da gastronomia gaúcha foi uma das coisas que me motivaram a voltar. Hoje Porto Alegre está muito bem servida de excelentes restaurantes e profissionais muito promissores.

Inicialmente pensado para funcionar como um restaurante pop-up, o INTMO poderá permanecer por mais tempo do que o previsto. A boa recepção do público já faz Vini considerar a ampliação do projeto.

— A aceitação está sendo muito acima do que imaginávamos. Neste momento, meu foco é totalmente voltado ao INTMO. Depois, quem sabe, venham novos projetos.

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