Antes mesmo de tocar seus lábios na xícara, um bom café já conta uma história. Encontrar o melhor grão começa por prestar atenção em detalhes simples, mas capazes de antecipar a qualidade da bebida e facilitar a seleção em meio a tantas opções disponíveis.
Em um mercado no qual novos rótulos surgem a cada safra e o consumo de cafés especiais cresce no país, escolher o grão ideal deixou de ser apenas uma preferência e passou a exigir informação.
Aromas, torra, origem e até o método de processamento influenciam no sabor final. Entender esses fatores é o primeiro passo para não errar.
Zero Hora conversou com a barista Daniela Raymundo, proprietária da Barista Café, de Bento Gonçalves. Também consultou a Q-Grader Camila Arcanjo, consultora de qualidade da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), e a nutricionista e cafeóloga Mônica Pinto, gerente de Marketing da ABIC.
ZH Indica: guia de compras
Como escolher o melhor grão para o seu café
Saiba diferenciar as categorias de café
No mercado brasileiro, os cafés costumam ser divididos em cinco categorias distintas, determinadas com base na qualidade, nos defeitos dos grãos e outros aspectos.
A classificação parte do mais simples até o mais refinado: Extra-forte, Tradicional, Superior, Gourmet e Especial.
A legislação brasileira proíbe que os produtos fabricados no país tenham mais de 1% de impurezas (como galhos, folhas e cascas) e matérias estranhas (como sementes de outras plantas, pedras e areia).
- Extraforte: voltado ao perfil mais popular. São cafés de torra muito escura, sabor intenso e amargor acentuado. Geralmente apresenta menor complexidade sensorial. Além disso, tolera um maior número de defeitos, como notas queimadas ou terrosas, comuns quando há grãos quebrados ou mal processados
- Tradicional: um dos selos mais comuns nos supermercados. Perfil sensorial simples, com predominância do amargor e corpo médio. Também tolera defeitos sensoriais, limitados à legislação
- Superior: indica cafés com maior equilíbrio sensorial. Notas mais limpas, maior cuidado de seleção de grãos e melhor consistência. Permite poucos defeitos
- Gourmet: categoria de alta qualidade, com maior complexidade aromática e sabor mais refinado. Inclui grãos selecionados. Não permite defeitos ou impurezas
- Especial: categoria criada para acompanhar o avanço dos cafés especiais no país. Apresenta padrões acima dos gourmets, com qualidade sensorial superior. Não permite defeitos ou impurezas.
Quando se fala em café vendido em grãos, é comum encontrá-los nas categorias Superior, Gourmet e Especial, já que representam produtos com maior grau de pureza e seleção mais rigorosa.
A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) é a entidade que define padrões de qualidade e usa selos para mostrar ao consumidor em qual faixa de qualidade o produto se enquadra (veja na imagem acima). Essas certificações funcionam como um guia rápido na prateleira, ajudando a diferenciar desde os extrafortes até os especiais.
Como explica Mônica Pinto, não é um elemento obrigatório na embalagem, mas vale prestar atenção a essas certificações porque elas indicam que o produto passou por controle, não foi adulterado e segue critérios mínimos de sabor e segurança.
Observe o tipo de grão: Arábica x Robusta
Conforme a barista Daniela Raymundo, no Brasil, duas espécies de café dominam o mercado: o Arábica e o Robusta, também chamado de Conilon ou Canéfora.
O Arábica é mais valorizado e responde pela maior parte dos tipos especiais. Em geral, apresenta sabor mais doce e menos amargo. Já o Robusta costuma ser mais intenso e ter maior teor de cafeína, sendo comum em misturas, também chamados de blends, e em cafés de torra mais escura.
Há a indicação do tipo nas embalagens. Por exemplo, "100% Arábica", "100% Robusta" ou "80% Arábica e 20% Robusta".
Prefira grãos inteiros e recém-torrados
Grãos inteiros preservam melhor o aroma e o sabor do que o produto comprado já moído. Quando íntegro, os compostos ficam protegidos por mais tempo. Quando fragmentado, oxida rapidamente e perde intensidade.
Para Daniela Raymundo, vale observar também a data de fabricação ou da torra: quanto mais recente, mais está preservado seu frescor e suas características originais.
Grãos torrados há pouco tempo ainda mantêm óleos, açúcares e aromas que se perdem com o passar dos dias, resultando em uma bebida mais vibrante e complexa.
Verifique o nível de torra
O nível de torra influencia diretamente no sabor da bebida servida na xícara. Isso porque o café passa por um aquecimento controlado antes de ser submetido à venda no qual ocorrem transformações químicas e físicas capazes de influenciar nas características do grão.
- Torra clara: caracterizado por grãos de cor marrom clara, o que significa que o café passou menos tempo exposto ao calor. Mantém mais açúcares naturais e acidez. Além disso, realça notas frutadas, florais e cítricas
- Torra média: grão com coloração um pouco mais escura, considerado o "meio-termo". Mantém as características originais ao mesmo tempo em que entrega uma certa doçura
- Torra escura: quando o café passa por um processo de torrefação a altas temperatura, ele fica em um tom de marrom bem escuro. Resulta em um produto com baixo nível de acidez, mais amargo e sabor defumado
Confira a origem e o produtor
Para quem busca mais qualidade, informações detalhadas na embalagem são um bom indicador. Torrefações especializadas costumam indicar região produtora, altitude, variedade do grão e método de processamento.
Quanto mais completo o rótulo, maior a chance de o item ter passado por um processo cuidadoso, da colheita à torra.
Segundo Mônica Pinto, esses dados ajudam a antecipar características de sabor e corpo. O café produzido em altitudes mais elevadas é diferente daquele oriundo de regiões mais baixas. O de Minas Gerais tem sabor distinto do colhido na Bahia, por exemplo.
Informações obrigatórias no rótulo
A orientação é de que a embalagem seja escura ou opaca para barrar a entrada de luz, uma vez que ela é capaz de acelerar a degradação dos compostos aromáticos e dos óleos presentes nos grãos. A vedação e a proteção à luminosidade conservam melhor o café.
O rótulo deve conter obrigatoriamente as seguintes informações:
- Denominação de venda: identificar claramente se é "Café torrado em grão" ou "Café torrado e moído"
- Espécie do grão: deve informar se é 100% Arábica, 100% Robusta ou se é uma mistura, informando a espécie predominante.
- Ponto de torra: indicação se a torra é clara, média ou escura.
- Classificação/Grupo: informações sobre o tipo de café, conforme norma de qualidade
- Identificação de origem e fabricante: Nome/Razão Social, endereço completo e CNPJ do fabricante ou importador
- Informações gerais: peso líquido, lote e data de validade
- Informações de segurança: declaração da presença ou ausência de glúten e instruções de conservação
Priorize marcas especializadas
A barista Daniela Raymundo orienta que seja priorizada a procura por cafés em grãos em marcas e produtores especializados.
A especialista não recomenda comprar em supermercados, porque nesses locais o produto costuma ficar exposto por muito tempo, sob luz e variações de temperatura, fatores capazes de acelerar a perda de aroma e sabor.
Preço
O café em grãos costuma ter grande variação de preço no mercado, principalmente por envolver produtos de categorias superiores.
Pacotes de 1 kg aparecem geralmente entre R$ 70 e R$ 110, mas podem chegar a R$ 120 ou mais. Em média, depois de moído o grão, a bebida rende 100 xícaras.
Quanto mais "premium", os valores tendem a ser mais altos. Contudo, preço não necessariamente significa qualidade.
*Sob supervisão e orientação do jornalista Roberto Azambuja
