O café é uma das bebidas mais apreciadas do Brasil, com diferentes aromas e sabores. Mas você sabe o que define as características e qualidades da bebida?
De maneira geral, o café é classificado em quatro grupos: tradicional, extraforte, gourmet e especial, de acordo com o local de cultivo, o processo de torra e a quantidade de impurezas presentes.
Outro ponto que gera debate entre os apreciadores é a escolha do café com ou sem açúcar. Enquanto o açúcar pode suavizar o amargor de cafés mais intensos, o consumo puro permite sentir todas as notas sensoriais e a doçura natural dos grãos de maior qualidade.
Essas características influenciam no sabor, aroma e nível de doçura ou amargura da bebida. Há uma ampla variedade de cafés no Brasil e cada tipo também mantém uma relação diferente com o açúcar.
Espalhadas por diversos Estados, as lavouras ocupam o quarto lugar entre todos os campos agrícolas. O país é o maior produtor do café do mundo e lidera o ranking de exportações dos diferentes tipos de grãos, conforme o Ministério da Agricultura e Pecuária.
Duas entidades testam a qualidade dos grãos brasileiros. A Associação Brasileira de Indústrias de Café (ABIC), que avalia o produto final em todas as categorias, inclusive, o Superior, enquanto que a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) somente a matéria prima, ou seja, o grão verde do tipo especial.
Qual a diferença entre café extraforte, tradicional, gourmet, Superior e especial
Cada tipo de café apresenta um conjunto de características únicas, ligadas ao seu processo de produção. As bebidas extraforte e tradicional costumam ser mais amargas, enquanto as especiais e gourmet têm sabor mais frutado e adocicado.
Para a ABIC, a classificação do tipo de café ocorre a partir de uma análise sensorial da qualidade do grão torrado, em uma escala de 0 a 10 em que produtos com nota abaixo de 4,5 não são recomendados. Os itens avaliados pela ABIC são:
- Acidez (frescor aromático da bebida)
- Doçura
- Amargor
- Intensidade (nível de sabor da bebida, quanto mais próxima de 10, maior)
- Adstringência (nível de "secura" ao beber o café)
Café extraforte
O extraforte é um dos cafés mais consumidos no Brasil. Habitualmente seus grãos são "defeituosos" e submetidos a um processo de torra maior para "limpar" as impurezas presentes, o que resulta em um sabor mais amargo e com leve aroma de tostado.
Conforme o selo ABIC, é uma bebida com baixos níveis de doçura e acidez, com ponto de torra mais escuro.
- Doçura: baixa a muito baixa
- Acidez: baixa a muito baixa
- Amargor: de moderado a alto
- Adstringência: de moderado a alto
- Intensidade: alta
Café tradicional
O tradicional tem sabor semelhante ao extraforte e também é um dos mais populares no Brasil. A principal diferença é o nível de cafeína presente, que é mais baixo com relação ao extraforte porque há um processo de torra menos intenso.
Conforme o selo ABIC, é uma bebida com ponto de torra entre média e clara;
- Doçura: baixa a muito baixa
- Acidez: baixa a muito baixa
- Amargor: de moderado a alto
- Adstringência: de moderado a alto
- Intensidade: alta
Café gourmet
Caracteriza-se por ser uma bebida mais adocicada e frutada. Seus grãos são selecionados, apresentam baixos níveis de impureza e passam menos tempo no processo de torra.
Conforme o selo ABIC, o café gourmet é suave, de intensidade alta, que apresenta acidez marcante. Seus aromas remetem ao caramelo, amêndoas e chocolate.
- Doçura: moderada a alta
- Acidez: moderada a alta
- Amargor: baixo
- Adstringência: baixa
- Intensidade: alta
Café Superior
É um café que se destaca pelo seu equilíbrio e perfil sensorial. A seleção de grãos é superior à dos tipos tradicionais, resultando em uma bebida com menos impurezas e um sabor mais limpo. É uma categoria que oferece um balanço entre a força desejada por muitos consumidores brasileiros e a complexidade de aromas e sabores.
As notas descritivas que podem estar presentes incluem amadeirado (cedro ou carvalho), amendoado (ou castanhas), caramelizado (caramelo ou doce), chocolate (ou cacau), frutado e tostado/torrado, com intensidade de moderada a muito forte. Também pode apresentar notas de cereal e mel, com intensidade fraca a moderada. É fundamental a ausência de notas animais (curral) e de borracha.
- Doçura: moderada
- Acidez: moderada
- Amargor: moderado
- Adstringência: baixa a moderada
- Intensidade: média a alta
Café especial
Habitualmente é o tipo de café que apresenta as menores taxas de impurezas em sua composição, devido aos grãos extremamente selecionados e colhidos no momento ideal. Seu sabor é mais doce, com acidez moderada e pouco amargor.
Conforme o selo ABIC, oferece uma experiência sensorial completa ao consumidor. Possui aromas intensos e perceptíveis, com intensidade alta e sabores que remetem a florais, frutados e baunilha.
- Doçura: de alta a muito alta
- Acidez: de alta a muito alta
- Amargor: baixo a muito baixo
- Adstringência: baixa a muito baixa
- Intensidade: alta
Quanto mais torrado o grão for, mais propriedades aromáticas, frutadas e açúcar ele irá perder, o que agrega um sabor intenso e amargo. Por outro lado, grãos menos torrados resguardam as características do local onde foram cultivados.
— Torras claras vão preservar os compostos naturais do café, destacando uma alta acidez, doçura e trazendo notas frutadas e florais para as bebidas. Já cafés com torras escuras passam por uma maior degradação dos açúcares e ácidos naturais do grão, trazendo uma acidez menor, uma doçura menor e destacando o amargor — destaca Aline Marotti, coordenadora de Certificações e Qualidade da ABIC.
Para Aline, o processo da torra interfere diretamente no resultado final que vai para o consumidor.
— O mesmo café com perfis diferentes de torra traz perfis sensoriais diferentes na xícara do consumidor — ressalta.
Cafés especiais: o selo BSCA
A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) utiliza outro método de classificação, com pontuação de 0 a 100, válidas apenas para rótulos do tipo especial. A avaliação é realizada com o grão ainda verde, antes do processo de torra.
Uma análise laboratorial antecede a sensorial, para atestar que os grãos não possuem nenhuma imperfeição e foram colhidos no momento adequado. Após a verificação, ocorre o teste sobre o nível de doçura, acidez e intensidade da bebida.
Só recebem o selo da BSCA cafés com pontuação acima de 80, abaixo disto os produtos não são considerados especiais. Os rótulos certificados ainda são divididos em três grupos conforme a pontuação recebida:
- De 80 a 84 pontos: cafés adocicados, com aroma marcante, como o chocolate
- 87 a 89: bebidas com mais de um sabor, como chocolate e uma fruta, por exemplo
- Acima de 90: rótulos classificados como sabor único ou raro.
Entenda a variedade nos tipos de grãos de café
- Acaiá: é uma variedade da espécie arábica, costumeiramente utilizada para criar rótulos inovadores. É mais suave, apresenta acidez moderada e costuma remeter a notas frutadas
- Arábica: espécie natural da Etiópia, na África, e dominante nas lavouras brasileiras. Dá origem a outros tipos de grãos de café e apresenta teor de cafeína mais baixo, com aroma e sabor marcante
- Bourbon: tem origem em Madagascar, é uma variedade do grão arábico e caracteriza-se por apresentar notas de avelã. É um produto mais robusto, com maior qualidade, intensidade e sabor. Existem duas variedades do grão, os amarelos (mais doce) e os vermelhos (mais amargo)
- Catuaí: é um grão que também apresenta duas variedades, o vermelho (com mais amargor) e o amarelo (suave). É resultado do cruzamento das espécies Novo Mundo e Caturra
- Caturra: nativa do Brasil, a espécie tem doçura e acidez equilibradas. Tem notas florais e frutadas
- Conilon: é um grão com intenso amargor, oriundo da espécie canephora (a mesma que dá origem ao Robusta)
- Novo Mundo: com acidez média, possui aromas doces como chocolate e caramelo. É comumente utilizado no preparo de bebidas alcoólicas e sobremesas
- Robusta: apresenta o dobro de cafeína que o grão arábico, por isso possui sabor mais intenso. É uma bebida forte, mas com textura leve e acidez baixa.
Como é o processo de produção de café
Antes do café chegar à xícara, há uma série de processos produtivos em larga escala. A região e altitude onde é cultivado, o momento de maturação e o processo de torra são fundamentais no sabor e aroma do produto final.
Com as sementes plantadas e devidamente desenvolvidas, é hora de colher as cerejas (onde o café cresce). O ponto de maturação é fundamental no sabor do produto final, o que cabe ao produtor decidir.
A colheita pode ser manual, com seleção das cerejas ideais e separação das impurezas, o que agrega qualidade ao processo e permite a exclusão de frutos com deformidades. Na colheita mecanizada, todos os frutos são recolhidos, prática comum na produção dos tipos extraforte e tradicional.
Com as cerejas colhidas e selecionadas, começa o processo de extração dos grãos de café. Há três formas de realizar esta etapa:
- Seco (natural): as cerejas ficam expostas ao Sol até ficarem totalmente secas, processo que pode levar semanas. Os grãos são retirados do fruto desidratado
- Úmido (lavado): os grãos são fermentados e passam por limpeza para retirar os extratos da cereja. O método resulta em uma bebida com maior acidez
- Semi-seco: parte da polpa da fruta é removida, mas o grão de café mantém alguns extratos da cereja. Desta forma há um sabor mais adocicado no grão
O próximo passo é a secagem dos grãos, seguida da catação. É neste momento que ocorre a retirada de impurezas e grãos "defeituosos" que podem interferir no sabor final da bebida.
Chega então o momento de torrar os grãos verdes, que são expostos a temperatura que varia entre 180°C e 240°C. A torrefação pode ser mais clara (com menos exposição e sabor mais frutado) ou escura (aroma mais amargo).
Após, os grãos torrados são moídos e preparados para rotulagem. A moagem pode ser mais fina, para o preparo de café expresso, por exemplo, ou mais grossa para a bebida coada.
E qual é o papel do açúcar no café?
Culturalmente, o hábito de adoçar o café é comum no Brasil, mas nada é obrigatório. Segundo Aline Marotti, a decisão de adoçar ou não a bebida parte de quem consome.
— O uso do açúcar é uma preferência pessoal do consumidor. Tanto o café de torra escura quando o café de torra clara podem ser adoçados ou não — fala.
A barista Ísis Rodrigues Correa, destaca que o costume de adoçar o café segue como um aspecto cultural porque, às vezes, as pessoas não sabem que nem sempre é necessário colocar açúcar na bebida.
— As pessoas colocam o açúcar no café porque não conhecem os cafés especiais — pontua.
O Brasil atualmente é o maior produtor e o segundo maior consumidor de cafés especiais no mundo. O tipo especial já possui açúcares naturais e não precisa ser adoçado. Nesse sentido, também é importante que o consumidor conheça o tipo de café e adapte seu paladar ao que deseja.
— A gente [os baristas] não leva o açúcar para a mesa justamente para que o cliente faça perguntas para nós, para podermos orientar sobre o café especial — relata Ísis.
No entanto, embora o café especial seja uma alternativa sem açúcar, o adoçante ainda segue indispensável para outros tipos da bebida, como o café tradicional e o extraforte, segundo a gerente:
— É muito difícil encontrar pessoas que conseguem tomar o café tradicional sem açúcar. Normalmente, as pessoas colocam esse açúcar para poder mascarar o amargor durante o consumo.
Fique por dentro do que é notícia no RS, no Brasil e no mundo: baixe o app de GZH e acompanhe a Rádio Gaúcha de graça no seu celular