A kombucha, que tem origem milenar na Ásia, atravessou séculos como forma de conservar o chá e, hoje, é vista como uma alternativa aos refrigerantes e outras opções industrializadas. A bebida é produzida a base de um chá fermentado, preparado com açúcar e uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida como Scoby.
O interesse pelo produto tem crescido no Brasil nos últimos anos, com a busca por alimentos funcionais e hábitos mais saudáveis. Atualmente, é possível encontrar kombucha pronta nas prateleiras de supermercados, cafeterias e lojas naturais, em diferentes versões e sabores.
Embora esteja disponível pronta nas prateleiras, também é possível preparar a bebida em casa, seguindo os cuidados de higiene e armazenamento necessários. Muitos consumidores, inclusive, optam por essa prática, que requer atenção para garantir a segurança da fermentação (veja o passo a passo abaixo).
Diferentemente do vinho ou da cerveja, que dependem da ação de uma única levedura, a kombucha resulta da combinação de diferentes micro-organismos que atuam em conjunto. É justamente dessa interação que surgem o sabor ácido característico, a leve gaseificação e as propriedades que despertam interesse científico e nutricional.
O que é a kombucha e como surgiu?
— Provavelmente nasceu como uma forma prática de conservar o chá por mais tempo, já que o processo de fermentação não apenas mantém a bebida estável como também adiciona propriedades sensoriais e funcionais. Hoje é conhecida por ser um produto vivo, rico em probióticos, que se popularizou também no Ocidente — afirma Flávio Kessler, proprietário da Plin Kombucha, que produz a bebida desde 2017.
Atualmente, a kombucha está entre as principais alternativas para quem busca reduzir o consumo de bebidas industrializadas. O mercado global movimenta cerca de US$ 2,6 bilhões por ano e, segundo estimativas, deve crescer 15% até 2030, de acordo com a Revista VEJA.
— O mercado brasileiro de kombucha ganhou força a partir de 2017, quando várias marcas passaram a se consolidar e encontrar espaço nas gôndolas de mercados e lojas naturais. Houve um crescimento expressivo, mas nos últimos anos o ritmo parece ter estabilizado. Na prática, o público consumidor se mantém fiel, embora não seja possível observar, ao menos na minha experiência, a mesma expansão acelerada de antes — explica Kessler.
Quais os benefícios da kombucha?
Segundo a nutricionista Annia Rossini, a kombucha contém bactérias consideradas benéficas para o intestino, o que pode contribuir para uma melhor digestão e fortalecimento do sistema imunológico.
— Quando associada a uma dieta equilibrada e rica em fibras, a bebida tende a potencializar a liberação de compostos importantes. Um deles é o butirato, ácido graxo de cadeia curta, que protege a parede intestinal e evita a passagem de bactérias nocivas — afirma a profissional.
De acordo com ela, a bebida pode auxiliar, também, em quadros que envolvem colesterol elevado, triglicerídeos, diabetes, esteatose hepática e hipertensão, pela ação anti-inflamatória que exerce no metabolismo.
Estudo da UFSCPA
Apesar dos benefícios apontados na prática clínica, a ciência ainda adota cautela para afirmar sobre os efeitos positivos da bebida.
Segundo Patrícia Santos, biomédica mestranda em Biologia Molecular e Celular na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), a maioria dos estudos é feita em animais, e os ensaios clínicos em humanos ainda são escassos.
— No mundo inteiro, não temos mais de cinco estudos clínicos avaliando o efeito direto da kombucha na saúde humana. Embora haja indícios positivos, não é possível afirmar, com segurança, que a bebida seja probiótica ou que tenha eficácia comprovada. Por isso, inclusive, o Ministério da Agricultura não permite que seja vendida com alegação de funcionalidade — explica a pesquisadora.
A pesquisadora ressalta ainda que o laboratório de Biotecnologia em Saúde da UFCSPA conduz o primeiro estudo brasileiro em seres humanos para avaliar os efeitos do consumo diário da kombucha. O projeto, que a biomédica atua, analisa marcadores imunológicos, de oxidação e possíveis impactos no fígado e na glicemia.
Todo mundo pode beber kombucha?
A bebida pode ser incluída na rotina, mas não é indicada para todos os públicos sem restrições. A nutricionista Annia orienta que gestantes limitem o consumo a, no máximo, 100 mililitro (ml) por dia, já que a bebida é feita a partir de chás que contêm cafeína.
— O chá verde, por exemplo, tem compostos ativos estimulantes. Como não há consenso sobre a dose segura para gestantes, a recomendação é de cautela — explica a profissional.
Patricia, por sua vez, acrescenta que outros grupos também precisam de atenção, entre eles, crianças, pessoas com histórico de alcoolismo e indivíduos com condições de saúde específicas. Isso porque a fermentação pode gerar variações no teor alcoólico, principalmente nas versões caseiras, que não passam por controle rigoroso.
— O teor de álcool nem sempre é padronizado, e em algumas situações pode ultrapassar o limite permitido para bebidas consideradas não alcoólicas. Por isso, gestantes, crianças e pessoas que não podem consumir álcool devem ter cuidado redobrado — afirma.
Para a população em geral, a bebida pode ser consumida regularmente, desde que associada a uma alimentação equilibrada. A recomendação, segundo Annia, é iniciar com pequenas doses, de 200 a 300ml por dia, e aumentar gradualmente, até chegar a 400 ou 500ml diários, conforme a adaptação do organismo.
Como fazer a kombucha em casa?
A produção caseira é possível, mas exige atenção rigorosa com higiene e as etapas de fermentação. Para começar, use chá adoçado, um starter (chá de arranque), isto é, pequena porção de kombucha pronta e um Scoby.
O chá arranque pode ser adquirido em lojas de produtos naturais. Já o Scoby costuma ser doado por quem já produz, como a cada fermentação surge um novo, há uma tradição em redes e comunidades que compartilham a cultura, explica Flávio Kessler, proprietário de uma empresa que fabrica os produtos.
Quanto à produção, o cuidado principal é a origem. A bebida artesanal precisa ser feita em um ambiente higienizado para evitar contaminações. Já nas industrializadas, é importante observar a lista de ingredientes.
— Artesanalmente, é fundamental saber de onde se está comprando, porque o processo de fermentação é rústico e pode haver contaminação. No caso das industrializadas, sempre leia a composição para entender o que está consumindo — recomenda Annia.
Além disso, é importante ter atenção especial ao armazenamento do produto fabricado em casa:
— Como se trata de um produto vivo, a kombucha deve ser mantida na geladeira. Isso reduz a velocidade da fermentação e preserva o sabor original. Se ficar fora da refrigeração, pode fermentar demais, mudar o gosto e até acumular gás em excesso — aponta Kessler.
Modo de preparo
O preparo, em geral, tem três fases: primeira fermentação, colheita e saborização e a segunda fermentação. Em um período de sete a 21 dias, conforme a temperatura ambiente, o Scoby transforma o chá adoçado em uma bebida naturalmente gaseificada e rica em ácidos orgânicos.
O ideal é utilizar recipientes de vidro, higienizados, cobertos com pano e elástico para permitir troca de ar e evitar contaminações. Na receita base, é comum usar chá verde ou preto, açúcar branco, água filtrada, um Scoby e parte da kombucha já fermentada.
Após a primeira fermentação, retire a bebida, saborize com frutas ou especiarias e faça a segunda fermentação para intensificar o gás. Refrigerar após o envase desacelera a fermentação e preserva o sabor.
Ingredientes (para 3 litros)
- 1 Scoby (150 g)
- 2,5 litros de água sem cloro
- 20 g de chá verde, branco ou preto (Camellia sinensis)
- 125g de açúcar cristal ou refinado
- 250ml de chá de arranque (Kombucha pronta)
Passo a passo
- Preparar a infusão: aqueça a água a 70–80 ºC. Desligue o fogo, adicione uma colher de sopa (5g) de chá verde ou preto e deixe em infusão por até 10 minutos. Coe.
- Adicionar o açúcar: dilua o açúcar no chá ainda morno. Complete com o restante da água fria para resfriar.
- Montar a fermentação: quando a temperatura estiver abaixo de 40 ºC, coloque o chá frio em um recipiente de vidro higienizado. Acrescente o Scoby e o chá de arranque.
- Fermentar: cubra a boca do recipiente com pano limpo preso com elástico (não use tampa hermética).
- Deixe fermentar de 7 a 21 dias em local ventilado, protegido da luz direta e a 23–25 ºC. Não mova o frasco.
- Provar e colher: a partir do 5º dia, prove diariamente. Colha quando a acidez estiver segundo o seu gosto.
- Finalizar: retire o Scoby e reserve parte da bebida para o próximo arranque. O restante pode ser refrigerado ou saborizado com frutas e especiarias.
- Opcional – gaseificação natural: envase em garrafas bem vedadas. Deixe fora da geladeira até ficarem firmes ao aperto (pode demorar entre 7 a 14 dias). Em seguida, leve à refrigeração.
O que acontece durante a fermentação?
A kombucha nasce da ação de uma comunidade de micro-organismos chamada Scoby. É essa cultura simbiótica de bactérias e leveduras que conduz o processo fermentativo e dá origem às características da bebida.
— O Scoby significa cultura simbiótica de micro-organismos como bactérias e leveduras, que convivem simbioticamente. A existência de um depende do outro. E a fermentação da kombucha, então, por esses micro-organismos, ela se dá justamente por essa "convivência"— explica a biomédica Patrícia.
Ainda segundo a pesquisadora, o processo envolve duas etapas. Primeiro, as leveduras presentes no Scoby realizam a fermentação alcoólica, transformando o açúcar do chá em álcool.
Em seguida, entram em ação as bactérias acéticas, que convertem esse álcool em ácido acético.
— As leveduras fermentam o açúcar e transformam em álcool. Depois, as bactérias acéticas, as mesmas que fermentam o vinagre e o vinho, fazem uma segunda fermentação, que dá esse sabor característico da kombucha e também muitas das funcionalidades da bebida — detalha a profissional.
Durante esse processo, compostos como flavonoides e polifenóis, originados da Camellia sinensis, planta usada no chá-base, se tornam mais biodisponíveis.
— Quando essa folha é fermentada, esses compostos ficam mais ativos. Por isso, estudos mostram que, comparando um chá puro com a kombucha, a versão fermentada tem um papel funcional mais interessante — afirma.
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