Passa das 11h e o labor incandesce na Churrascaria Porto Bello, parte de uma das mais tradicionais redes familiares de Porto Alegre. Vazios bovinos estão prontos para serem lasqueados, costelas exibem a carne desprendendo do osso e homens espetam centenas de corações de frango. Nos fundos da cozinha, um senhor de boina e bigode aparado está sentado num engradado de refrigerante. Descasca um mundaréu de cebolas. Bem-humorado, dispara aforismos com sotaque de gringo.
— Aqui a gente faz de tudo. Não é barbada. Se não for assim, não vai pra frente — anuncia Hermes Giovanaz, 68 anos.
Ele é um dos sócios proprietários da Porto Bello e de outras três churrascarias que ajudaram a moldar costumes gastronômicos na Capital: Princesa Isabel, Giovanaz e Dom Henrique.
Hermes é um dos expoentes de um fenômeno sociocultural e econômico que marcou o Rio Grande do Sul e o Brasil nas décadas de 1970, 1980 e 1990: jovens que deixaram o trabalho pesado na roça em busca de dias melhores no ofício de garçom nas grandes cidades. Anos depois, com um dinheirinho guardado e desejo de empreender, reuniam-se em uma porção de sócios, entre parentes e amigos, para fundar ou comprar lancherias, restaurantes, galeterias e churrascarias que se tornariam tradicionais em Porto Alegre.
Esta é a primeira de uma série de três reportagens que conta histórias de jovens do campo que se tornaram referência na gastronomia da Capital.
Hermes é natural de Coqueiro Baixo, no Vale do Taquari. Há meio século, em 1976, aos 18 anos, deixou a pequena propriedade rural em que a família plantava milho, soja e feijão.
À época, um caminhoneiro gaúcho começou a abrir churrascarias em beiras de rodovia e postos de gasolina e levou o negócio ao centro do país. O empreendedor precisava de mão de obra e descortinava aos jovens uma alternativa: trabalhar para ele na gastronomia.
— Éramos 11 irmãos e não tinha futuro na roça. A única oportunidade era sair de casa. Lá era só enxada e arado. Parei de estudar no 3º ano (do Ensino Fundamental). Apareceu para trabalhar no Rio de Janeiro de garçom. Fomos em 12 pessoas numa Kombi — recorda Hermes.
Ele diz que não escolheu trabalhar no ramo da alimentação. Trocar a lavoura pelos salões dos restaurantes foi o que a vida lhe apresentou.
— Ainda bem que surgiu a alternativa das churrascarias. O que iríamos fazer no interior? Eram famílias de oito, 10, 12 pessoas. Não tinha terra para todos. A escola ficava a nove quilômetros — complementa Olir Mocellin, 64 anos, sócio-gerente da Porto Bello.
Natural de Relvado, no Vale do Taquari, Olir trabalha há 31 anos com Hermes em Porto Alegre. De empregado no início, passou a homem de confiança e sócio-gerente.
Hermes permaneceu no Rio até 1982. No princípio, não tinha sequer salário. Ficava com as gorjetas dos clientes. Ainda assim, recorda ganhos interessantes, sobretudo se comparados à pobreza da roça.
— Trabalhava 18 horas por dia. Não tinha horário. Acordava pela manhã e, enquanto tinha cliente, tocava direto. Quase não tinha folga — recorda.
Em 1983, um irmão de Hermes resolveu se aventurar no Centro-Oeste ao abrir uma churrascaria em Campo Grande (MS) junto de outros sócios. A permanência foi de apenas um ano na capital sul-mato-grossense, onde imigrantes do Rio Grande do Sul se instalavam como novos fazendeiros.
— Campo Grande tinha uns gaúchos muito grossos. Eles chegavam para almoçar e colocavam a arma em cima da mesa — rememora Hermes.
Os mesmos clientes bebiam uísque e constrangiam os garçons a engolfar o destilado junto.
— Muito bebi lá — graceja.
De volta ao Rio Grande do Sul em 1984, havia chegado o momento de empreender em Porto Alegre. Ele e o irmão Clênio, o Baby, juntaram-se a cerca de cinco sócios — Hermes não recorda com precisão o número de parceiros — e compraram uma padaria que foi transformada em restaurante. Introduziram, aos poucos, o espeto corrido, arte de passar às mesas carnes recém-assadas e cortadas na hora. Nascia a Churrascaria Princesa Isabel, no bairro Santana, hoje com 41 anos.
— Daí pra frente, a vida começou a melhorar — celebra.
O historiador e ex-secretário da Cultura de Porto Alegre Gunter Axt destaca que a tradição do churrasco é originária do interior do Rio Grande do Sul e dos hábitos do antigo gaúcho. Em Porto Alegre, assar carne no fogo não era um costume nas primeiras décadas do século 20.
A cultura gaúcha do Interior começou a ser melhor acolhida na Capital entre os anos 1930 e 1940. Depois, isso foi readaptado como negócio na cidade pelos descendentes das imigrações italiana e alemã. O pessoal desenvolveu o nicho do espeto corrido. Nos anos 1980, já estava bastante difundido.
GUNTER AXT
Historiador
Com a empreitada em ascensão, a Churrascaria Princesa Isabel, que atende até hoje no mesmo ponto, começou a ficar pequena. Surgiram, entre os anos 1980 e 2000, mais três unidades da família, todas com sociedade de Hermes: a Giovanaz, a Porto Bello e a Dom Henrique.
Em 1995, a partir da Porto Bello, Hermes e os associados apostaram no “mini espeto”, opção mais barata por excluir alguns cortes nobres e preparos especiais, como a picanha e o cupim, mas mantendo a fartura e o sabor do vazio, da maminha, da costela e os toques especiais da salada de maionese e da polenta. A la pucha.
— Fizemos sucesso. Vencemos essa tarefa — orgulha-se Hermes.
Do apartamento com 19 garçons para a propriedade da Garcias
Radicado em Porto Alegre há 33 anos, Nedi Piovesani já foi sócio de 12 negócios, entre bares e restaurantes. Os mais bem-sucedidos foram a unidade da Avenida Praia de Belas da Garcias Churrascaria, da qual é proprietário até hoje, e o extinto restaurante dançante Feijão com Arroz, na Zona Norte, onde foi associado até 2005.
O começo, contudo, foi humilde. Nedi, hoje aos 52 anos, é natural de Anchieta, oeste de Santa Catarina, onde ajudava na pequena propriedade rural familiar. Ele chegou a Porto Alegre em 1993, aos 19 anos, para ocupar uma vaga de garçom no antigo bar Papillon, na Avenida Venâncio Aires, esquina com a Rua Vieira de Castro. Quem vagou o posto à época foi seu irmão mais velho, Nédio, que viera na frente desbravar a capital gaúcha e partia para o negócio próprio. Em dois anos, Nedi escalou de garçom para cozinheiro, chefe de cozinha e gerente do Papillon. Em 1995, Nédio herdou um pedaço de terra em Anchieta. Contra a vontade do pai, vendeu para investir em negócios.
O irmão mais velho emprestou uma parte do dinheiro para que Nedi fosse um dos quatro sócios de um bar na Rua Riachuelo, no centro de Porto Alegre, onde eram servidos lanches e petiscos. O imóvel em que funcionava o bar tinha um apartamento no segundo piso, de peças amplas, que foi integralmente transformado em dormitório, tomado por beliches. Nedi e o irmão moravam no alojamento junto de 19 empregados, sobretudo garçons, trazidos do interior de Santa Catarina para trabalhar com eles.
— Nédio ditava as regras e o pessoal respeitava. A dificuldade maior era lavar e secar roupas de todo mundo. Tínhamos uma máquina que não parava — lembra Nedi.
Mantiveram, até onde foi possível, a busca por mão de obra no interior catarinense. Entre 2000 e 2002, quando os irmãos Piovesani participavam de seis sociedades em Porto Alegre, contavam com 82 empregados de Anchieta e Romelândia, ambas no oeste do Estado vizinho.
Era um ciclo em que um vinha na frente e indicava o amigo, o primo e o vizinho. Garçons do interior que ganhavam confiança eram alçados a sócios minoritários, recorda Nedi. Era uma forma de valorizar o funcionário, redobrar empenho e dividir turnos na gestão do negócio.
O bar da Riachuelo não deu certo e foi vendido em 1996. Nedi usou a sua parte para ingressar com cotas em dois negócios novos: o bar Cotiporã, na Rua Lima e Silva, revendido em 1998, e o Feijão com Arroz, na Avenida Assis Brasil.
— O Feijão com Arroz era uma casa noturna, boêmia, e fomos incrementando a comida, fazíamos inclusive churrasco — relembra Nedi, que tinha o irmão Nédio como um dos sócios nesse empreendimento.
Nedi diz que o Feijão com Arroz teve tempos áureos, de casa cheia e clientes com idade entre 40 e 60 anos gastando a valer. Rendeu importante retorno financeiro e experiência no trabalho noturno com o público, mas também causou dores de cabeça.
— Uma parte do Feijão com Arroz não foi muito agradável. Seguidamente fechava o pau a torto e a direito. Quebravam o bar. Dava polícia e tinha de ir à delegacia. Sábado dava até medo de trabalhar — diz ele, lembrando o perfil violento de parte dos frequentadores.
A experiência adquirida na noite levou os irmãos Piovesani, junto de outros três sócios, a comprarem a Garcias Churrascaria, na Avenida Praia de Belas, em 1997. Naquela época, o restaurante era conhecido por se manter aberto nas 24 horas do dia, com operação em três turnos, e picos de consumo nas madrugadas e ao alvorecer, aplacando a larica de trabalhadores noturnos, notívagos e boêmios. Nedi destaca o retorno comercial da noite, quando se cobrava “mais caro” pela bebida e comida.
— Passamos um longo período, de 1997 a 2014, sem passar a chave na porta da frente da Garcias (depois disso, começou a fechar em algumas datas festivas do ano). O nosso foco era a boemia, vender bebida, sopas e churrasco — comenta Nedi.
Até a Copa do Mundo de 2014 — que teve Porto Alegre como uma das sedes —, diz o empresário, a Garcias bombou e ampliou a sua operação, com aquisição de imóvel próprio que, atualmente, goza de instalações de primeira linha. Mais de três décadas atrás, recorda, ninguém vindo do rincão se importava com a longa jornada.
Quando veio todo aquele pessoal, filho de agricultor, trabalhar em restaurante era coisa simples, tinha até sombra. Na roça era para guerreiros, debaixo de sol forte, fazendo muita força.
NEDI PIOVESANI
Proprietário da Garcias Churrascaria
Hoje, ao refletir sobre o passado, Nedi diz que “se desafiou muito” dentro da Garcias e que “talvez tenha exagerado”.
— Podia ter diminuído um pouco (a carga de trabalho) e delegado mais — pondera.
A Garcias deixou de funcionar de madrugada depois de 2018. A situação foi motivada por queda no movimento do ramo e redução do público boêmio, o que Nedi e outros acreditam ter sido influenciado pela proibição de dirigir veículo sob efeito de álcool e de fumar em ambientes fechados. A Garcias, contudo, segue referência, com oferta de vazio pura maciez, rodízio de pizza e iguarias como o carreteiro de charque.
— É uma casa que prestou bom serviço e faz parte de Porto Alegre — alegra-se Nedi.
Importação de garçons do interior perdeu fôlego
A volúpia na busca por mão de obra no interior murchou. O fenômeno de jovens que ansiavam deixar a roça para trabalhar de garçom se tornou raro há pelo menos 10 anos. A tecnologia pôs máquinas e tratores a fazer o serviço bruto que antes cabia aos braços de homens e mulheres. A produção no campo está diversificada, as escolas e universidades estão mais próximas e existe estrutura viária.
— Melhorou a qualidade de vida no interior. Nas partes urbanas dos municípios, existem empresas e empregos bons, coisa que não se tinha no passado. E as famílias, que eram de 10 filhos, agora são de um ou dois. Hoje, podem tocar os negócios do pai. Diminuiu bastante a vinda de gente do interior (para trabalhar na gastronomia) — afirma Ari Anselmini, presidente da Associação dos Restaurantes do Centro de Porto Alegre (Arpoa) e proprietário do Vida & Saúde.
Atualmente, as vagas de emprego nas churrascarias, restaurantes e lancherias de gringo são preenchidas, principalmente, com pessoas que já residem em Porto Alegre.
A próxima reportagem da série "Gringolândia" dos Restaurantes será publicada na quinta-feira (18), detalhando as jornadas de Batista Fontana, do Bar do Beto, e de Cláudio Santos, da Casa do Marquês.
