Um dos setores mais afetados pelas mudanças estruturais provocadas pela pandemia e pela enchente, o segmento de bares e restaurantes de Porto Alegre enfrenta um problema que se agravou nos últimos anos: a falta de mão de obra.
Estimativas apontam que o ramo opera hoje com um quarto a menos da equipe ideal na Capital e região, segundo o Sindicato de Hospedagem e Alimentação de Porto Alegre e Região Metropolitana (Sindha). Diante desse desafio, o órgão e outras entidades buscam soluções para atrair e qualificar novos talentos.
Uma dessas alternativas é a recém-inaugurada Cozinha Escola João Antonio Klee, espaço desenvolvido pelo Sindha para capacitação profissional, atualização técnica e desenvolvimento de profissionais para os setores de gastronomia e hospitalidade, segundo a organização (veja mais abaixo).
Dados do Sindha, colhidos em amostragem junto aos associados da entidade, apontam que o déficit de mão de obra é de, em média, 25% entre os estabelecimentos do ramo em Porto Alegre e região. O presidente do Sindha, Nelson Ramalho, afirma que esse gap aumentou bastante após a pandemia, porque o setor foi "o primeiro a fechar e o último a abrir". Com isso, muitos de seus recursos humanos migraram para outras atividades:
— Muitos desses funcionários migraram para outras áreas, foram ser motoristas de aplicativo, abriram seus negócios próprios, e não se retomou mais essa mão de obra. Começou a existir uma escassez e uma dificuldade muito grande para prover, principalmente de profissionais mais capacitados para usar esses equipamentos de uma geração mais moderna.
Outro fator citado por especialistas e integrantes do setor é a questão dos dias e horários de pico do ramo de bares e restaurantes. Com movimento maior nos fins de semana e em faixas de horário mais elevadas, alguns jovens acabam não escolhendo essa área para começar a carreira:
— No setor de bares e restaurantes, os principais dias são sexta, sábado e domingo. É historicamente assim aqui e no mundo todo. E essa gurizada mais nova está mais consciente das possibilidades que tem, e tendo muita vaga aberta, acaba escolhendo outras alternativas de emprego que não tenham essas questões de horário e dias — reforça Leonardo Dorneles, presidente da seccional gaúcha da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Estado (Abrasel-RS).
Dados da Fundação Gaúcha do Trabalho e Ação Social (FGTAS/Sine) mostram um pouco da movimentação de vagas abertas no setor em Porto Alegre. No acumulado deste ano até maio, 265 postos no ramo de bares e restaurantes eram oferecidos na Capital — alta de 22% ante o mesmo período de 2023. Mesmo assim, o montante de 2026 ainda está abaixo do pico nesse intervalo de tempo, registrado em 2024 (382). Hoje, esse segmento é responsável por 8% do total de vagas disponíveis em Porto Alegre.
Busca por soluções
Ramalho destaca que, com o aumento desse déficit nos últimos anos, o Sindha e outras entidades que representam o setor buscam reforçar a atração de novos profissionais. Uma dessas alternativas é a atualização da cozinha escola dentro do sindicato.
Fundado em 1992, o espaço recebeu uma reforma, ganhando equipamentos de última geração, alinhados ao que há de mais moderno no ramo, segundo o dirigente. Um desses equipamentos de ponta é um forno que usa inteligência artificial (IA) para auxiliar os profissionais no melhor preparo de receitas.
O restauro da cozinha escola contou com verba própria do Sindha e também parceria de marcas que ocupam o local com itens como fornos, bancadas e máquinas de café. O presidente da entidade destaca que, além de atrair novos trabalhadores, o ambiente mais atualizado também prepara profissionais para uma área que demanda cada vez mais expertise no âmbito de tecnologia, automação e boas práticas:
— Toda profissão que é mais qualificada acaba sendo mais desejada. Estamos podendo formar profissionais que vão ter um nível de escolha superior na hora de se candidatar a uma vaga. Hoje, nós temos fogões de indução, fornos combinados, ultra resfriamento, embalamento a vácuo, sistema de cook and chill, que são as mais modernas técnicas de cocção e conservação de alimentos — pontua Nelson Ramalho.
Em uma cozinha equipada com tecnologias de ponta, como fornos que contam com assistentes de inteligência artificial, a constante especialização se torna um diferencial. Larissa Romero, nutricionista que já fez cursos desenvolvidos pelo Sindha, e que direciona profissionais do setor para especializações no local, destaca esse ponto:
— Temos uma certa dificuldade em encontrar profissionais que tenham essa vivência dentro de equipamentos tão bons quanto esses. Porque são coisas que a gente não vê nas cozinhas normalmente. Então, ter profissionais capacitados que saibam trabalhar com esses equipamentos é muito bom, tanto para os que estão entrando no mercado de trabalho, como os mais antigos, que já vêm de cozinhas mal estruturadas ou mais precárias.
"Teoria, prática e experiências profissionais"
Proprietária de um bar especializado em drinks na Capital, Bruna Petró decidiu se associar ao Sindha para aproveitar os cursos de gastronomia promovidos no novo espaço. A empresária destaca que a experiência tem a ajudado a planejar a abertura de uma cozinha no seu empreendimento:
— Está me ajudando, não só no fato de abrir a cozinha, mas também nessa questão de operação, de melhorar a sistematização e operação dentro da empresa dos serviços que eu já ofereço. Então, está sendo bem legal. E começar com esse pensamento de abrir a cozinha tendo um embasamento é muito importante, porque você faz isso com teoria, prática e experiências profissionais.
O presidente da Abrasel afirma que espaços atualizados e alinhados às boas práticas da gastronomia são importantes para atrair novos profissionais em um ambiente marcado pela escassez de mão de obra. Além disso, defende uma comunicação mais próxima com o público jovem, mostrando que as cozinhas atuais são ambientes diferentes das de anos anteriores.
A flexibilização de horários e escalas também aparece como um dos desafios para atrair e reter trabalhadores. Isso em um contexto onde a rotatividade de mão de obra tem se apresentado como um desafio crescente para o setor.
A cozinha
O espaço conta com cursos pagos e ações gratuitas voltadas à formação de profissionais para o setor de hospedagem e alimentação.
A primeira iniciativa gratuita será realizada em 23 de julho. Será uma oficina de auxiliar de cozinha. As inscrições já estão abertas e podem ser feitas por pessoas interessadas em ingressar ou se qualificar para atuar no segmento gastronômico.
A cozinha também será utilizada pelo Projeto Escola, iniciativa do Sindha, que busca ampliar oportunidades para pessoas em situação de vulnerabilidade social. Novas turmas e ações do Projeto Escola serão divulgadas ao longo dos próximos meses, segundo o sindicato.
Alguns cursos previstos:
- Técnicas de Auxiliar de cozinha: de 20/07 a 31/07
- Organização de estoque para bares e restaurantes: de 17/08 a 21/08
- Técnicas de serviço e recepção ao turista: de 21/09 a 02/10
- Excelência no atendimento para garçom: de 19/10 a 30/10
- Horários: das 13h30min às 17h30min
- Mínimo: 15 alunos
- Máximo 30 (No curso gratuito de auxiliar de cozinha, são 22)
- Inscrições podem ser realizadas por meio deste formulário .
Telefones:
- (51) 3225-3300
- (51) 994442489 - Geral/Cadastro
- (51) 99331-5018 - Cursos