Para quem não é caxiense, pode ser difícil de entender o que torna o xis e o bauru pratos tão únicos e afetivos para quem mora na cidade. As receitas são motivo de orgulho em conversas com pessoas de outras cidades do RS, do país e até do mundo. Afinal, poucas coisas são mais caxienses do que um "xizão" ou um bauru para comemorar bons momentos.
De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Caxias do Sul, são 206 casas de xis ou hamburguerias cadastradas na entidade. Para o bauru, não há um dado concreto, mas a estimativa é de que há mais de 40 estabelecimentos que oferecem o prato no cardápio.
Reconhecendo essa importância, o governo do Rio Grande do Sul publicou, no Diário Oficial da última terça-feira (7), a Lei Nº 16.478, que estabelece o xis e o bauru de Caxias do Sul como sendo "de relevante interesse histórico e cultural". Na prática, esse título não muda nada para o consumidor, mas reconhece uma tradição caxiense que está presente na memória de diversas famílias.
Em Caxias, xis e bauru são assuntos sérios, tratados com respeito pela comunidade. A tradição atravessa gerações, seja na hora de fazer ou de comer. É o que observam pai e filha, Tranquilo e Nathália Carniel, que comandam o Restaurante Tranquilo, no bairro São Pelegrino:
— Tem clientes que eu carreguei no colo e que hoje vem com o filho aqui — orgulha-se Tranquilo.
— As pessoas vem comemorar formaturas, aniversários, tem casais que comemoram aniversário de casamento. Eu acho que a gente cria mais memórias afetivas porque o pessoal fala que lembra quando vinha com os pais. Vão passando essas memórias afetivas e criando para a nova geração também — observa a filha, e hoje administradora do restaurante, Nathália.
Mas, afinal, o que é o bauru caxiense?
Brasil a fora, bauru é conhecido como um lanche no pão, com rosbife, queijo, tomate e picles. O mais famoso vem de São Paulo, do Ponto Chic, que é um patrimônio cultural da gastronomia paulista.
Por aqui, no entanto, o prato não tem relação alguma com o lanche servido em SP. Em Caxias, o bauru ao prato leva filé, molho de tomate caseiro, queijo, presunto e um molho verde de ervas. Ainda acompanha salada, batatas fritas, pão francês e arroz branco.
De acordo com Tranquilo Carniel, a receita vem se aprimorando com os anos. Ele, que tem 41 anos de bauru e 72 de vida, conta que o prato, inicialmente, era servido de forma individual.
— Era um bauruzinho mais simples, uma porçãozinha para uma pessoa. A gente foi desenvolvendo ele, porque eu estava vendo que vinham famílias. E em Caxias o pessoal gosta muito de sair para fazer refeições em família. Eu comecei a aumentar, deixei ele em um tamanho que serviria uma família, três a quatro pessoas. E fomos desenvolvendo — relembra.
Além do tamanho do prato servido, o molho de tomate também mudou. No princípio, eram rodelas de tomate em cima do filé, que deram lugar ao tomate picado e aquecido na chapa. O molho verde também veio mais tarde, mas a receita é um segredo que nem mesmo a filha de Tranquilo sabe.
— O que pegou o povo caxiense eu acho que foi o tamanho, porque o gringo gosta de mesa farta. Antes, era um bauru muito pequeno. A gente chega na mesa com aquele bauru grande, arroz, pão... Isso foi conquistando o caxiense cada dia mais — diz Nathália.
— Todos os municípios dizem que fazem bauru, mas o bauru é nosso. Esse é só Caxias, é raiz — enfatiza Tranquilo.
Xis sem prensar? Com certeza!
Pão tostado, cortado só até a metade, com uma boa camada de maionese caseira, hambúrguer caseiro (mas também pode ser filé, frango, coração, bacon...), alface crocante e fresca, tomate, queijo, presunto e um ovo frito. Embalado dentro de um saquinho para comer com a mão mesmo e se lambuzar.
Mas o que mais diferencia o xis caxiense do resto do RS, sem dúvida, é não prensar o lanche depois de montado. Tanto que, por aqui, às vezes, é preciso dar duas mordidas para conseguir abocanhar todo o recheio.
— O que gera mais polêmica é a questão da salada e do tipo de montagem. Todos são prensados fora de Caxias do Sul e é isso o que tem mais bairrismo. Cada um defende o seu. As pessoas (fora daqui) abrem o pão de fora a fora, botam as coisas dentro, prensa tudo e serve no prato. Nós, não — explica Antônio Trevisan, o Tonico, que soma 50 anos no ramo do xis.
Por aqui, Tonico e o filho, Anderson Trevisan, acreditam que o lanche é o que mais se aproxima do conceito de fast food. Por que a proposta é que seja um lanche de confecção rápida e que possa ser comido de forma prática, em pé, caminhando, à mesa, ou como o cliente quiser.
— A ideia realmente é ser um lanche prático e mais fácil da pessoa consumir — diz Anderson.
Na família Trevisan, o xis também se tornou legado. E desde o princípio, envolveu pai, mãe, avós, tios e filhos. No início, os pais de Tonico faziam as carnes dos lanches e a famosa maionese.
— Eu acho que 90% da nossa família faz isso, né? Só a geração mais nova que não — orgulha-se Tonico.
O carro-chefe é o clássico xis da casa, que leva hambúrguer, presunto, queijo, salada e ovo. Os adicionais, como milho, ervilha e batata palha, não entram na receita que Trevisan faz há 50 anos:
— Isso é uma moda nova. É opcional. Batata palha eu não gosto. Mas tem gente que gosta. Amor e gosto não se discute, né? Cada um tem o seu.
O que muda a partir da Lei?
Conforme o autor da lei, o deputado estadual Carlos Búrigo (MDB), a ideia foi baseada em um pedido do atual secretário de Turismo e Desenvolvimento Econômico de Caxias do Sul, Felipe Gremelmaier, para dar mais reconhecimento para a cidade.
— É um reconhecimento, porque, no Estado, os municípios que têm alguma cultura ou questão gastronômica mais particular daquele lugar criam leis para torná-la, de alguma forma, relevante e fomentar os costumes da cidade. O bauru no prato e o xis aberto são meio únicos aqui no Sul e são mais conhecidos por causa de Caxias do Sul. Então, essa lei procura dar mais relevância a esses dois pratos — explicou Búrigo.
Apesar de, efetivamente, não ocorrer nenhuma alteração, o título oferecido pela sanção da lei estadual pode ser utilizado em formas de marketing: tanto para os estabelecimentos quanto para Caxias.
— É mais para termos algo diferente no Estado. Quando se busca o reconhecimento da cidade como turística, é preciso reforçar sua relevância nas áreas gastronômica e cultural. É nesse sentido: valorizar esse produto, que é muito nosso, muito de Caxias, e também quem o produz — frisou o deputado.
(* Colaborou Renata Oliveira Silva)
