Se toda a produção precisasse ser escoada de uma só vez, o volume de chocolate artesanal estimado para a Páscoa deste ano em Gramado exigiria cerca de 35 carretas carregadas. Na prática, porém, boa parte das mais de 840 toneladas deve seguir na bagagem dos 700 mil visitantes que são aguardados durante as quatro semanas da ChocoPáscoa 2026. Números que animam o setor, e que talvez nem figurassem nas previsões mais otimistas do empreendedor responsável por abrir caminho, há 51 anos, para transformar Gramado na Capital Nacional do Chocolate Artesanal.
Descendente de imigrantes poloneses, Jayme Prawer (1926-2016) inaugurou em 1975 a fábrica a qual deu seu sobrenome. Dentista e morador de Porto Alegre, o descendente de poloneses já tinha negócios em Gramado quando decidiu investir nos chocolates artesanais após provar algumas delícias durante viagem a Bariloche, na Argentina, junto com a esposa. O que era para ser apenas um hobby para desfrutar da aposentadoria, porém, deu origem a um negócio que ainda encontra margem para expansão mais de 50 anos depois, e que contribuiu para fazer surgir em Gramado um mercado compartilhado atualmente por 29 indústrias, que empregam cerca de 3 mil pessoas.
Além da fábrica na Avenida das Hortênsias, a Prawer mantém sete lojas e reúne um quadro de 180 colaboradores. Alguns dos mais antigos, como o cozinheiro Gilmar Nascimento, testemunham há mais de três décadas o zelo da fabricante em manter os processos manuais como parte da receita para manter seu diferencial num mercado que se tornou mais concorrido à mesma medida em que a região se firmou como referência nacional no segmento.
— Entrei na empresa como cozinheiro de recheios e ao longo dos anos passei por toda a linha de produção. A maioria dos produtos ainda leva a mesma receita de 30 anos atrás e é feita da mesma maneira, mexendo o chocolate na panela, porque a gente sabe que o cliente que um dia experimentou nosso produto, quando volta, quer sentir aquele mesmo sabor que ficou na memória — comenta Nascimento, que atualmente coordena uma equipe de quase 30 pessoas na cozinha.
O cozinheiro considera que o fator principal para assegurar a qualidade do chocolate artesanal é não abrir mão da qualidade da matéria-prima:
— Tu podes ter o melhor cozinheiro e a máquina mais moderna, mas sem bons insumos é impossível fazer um bom produto. Fora isso, sempre digo que é indispensável colocar amor em tudo o que tu faz. O bom chocolate é feito com amor.
O compromisso com a qualidade premium perpassou até mesmo as trocas no comando da empresa. Em 2012, a Prawer foi adquirida pela Brock, que por sua vez repassou o negócio em 2023 aos catarinenses do HR Group, que no mesmo período investiu também na aquisição do Parque Knorr e em 47 lojas do centro comercial Vita Boulevard.
— Ser a primeira fábrica de chocolate artesanal do Brasil é uma enorme responsabilidade, que se reflete no cuidado com cada detalhe que envolve a matéria-prima, a embalagem, o atendimento, a decoração da loja — destaca o gerente de marketing da Prawer, Rafael Sager.
O passo a passo da produção das diferentes variedades que compõem o catálogo da Prawer, como as drágeas, medalhas, trufas e toda a linha de Páscoa, pode ser conferida de perto nas visitações diárias à fábrica, que duram cerca de 20 minutos e terminam com a degustação dos produtos. Ao final, o cliente sai da experiência não apenas com o paladar satisfeito, como também deixa a sede da empresa conhecendo um pouco da história que há cinco décadas deu início a uma doce tradição.
Qualidade reconhecida e auditada
Criar uma cartilha com normas técnicas que asseguram a qualidade do chocolate artesanal produzido localmente foi um dos marcos da atuação da Associação da Indústria e Comércio de Chocolates Caseiros de Gramado, a Achoco. Entre as exigências para suas associadas estão o veto ao uso de gordura hidrogenada (toda gordura deve ser oriunda da manteiga de cacau) e percentuais mínimos de teor de cacau para os chocolates ao leite (35%) e branco (25%) ambos acima do que exige a legislação brasileira. Também não é permitido usar soro de leite e cacau em pó nas receitas, entre outras restrições.
A normatização contribuiu para a obtenção, em 2021, da Indicação Geográfica (IG) junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial para o chocolate artesanal produzido em Gramado. Atualmente, há quatro marcas que possuem o selo: a Prawer, a Caracol, a Chocolates Gramadenses e a Chocolataria Gramado.
— Além de garantir a qualidade do produto através dos processos auditados, o selo de procedência é muito importante para fortalecer o setor no sentido de que contribui para alcançar incentivos fiscais e também estabelecer parcerias com fabricantes de insumos e maquinários — destaca o diretor da Chocolataria Gramado e presidente da Achoco, Fabiano Contini.
Contini comenta ainda que o setor tem alcançado crescimento em meio à diversidade de demandas de mercado, o que permite a empresas de fabricação caseira, mais focadas em linhas presenteáveis, coexistir com fabricantes de larga escala, que trabalham com franquias e exportação. Existem ainda fábricas que direcionam sua produção a atender demandas de pizzarias ou da rede hoteleira e do mercado corporativo, como grandes empresas que adquirem toneladas de chocolate para presentear seus funcionários.
— É toda uma cadeia que tem em comum a expectativa por períodos como Páscoa, Dia das Mães, Dia dos Namorados e Natal. Nesta Páscoa, especialmente, estamos muito otimistas. A ChocoPáscoa está repleta de novidades, a programação artística está robusta e diversas experiências irão enriquecer o passeio dos nossos visitantes. Para o ano que vem a Gramadotur já garantiu que o evento irá passar de quatro para cinco semanas, devido ao fato de já estar consolidado como o segundo maior do nosso calendário, só atrás do Natal Luz — ressalta o dirigente.
A ChocoPáscoa Gramado 2026 se iniciou no último dia 12 e segue até o dia 12 de abril. Confira a programação completa.
