A fartura gastronômica que consagrou Caxias do Sul como a terra do galeto moldou um consumidor exigente e apegado às tradições.
Furar o circuito tradicional, que oferece na cidade, segundo o Sindicato Empresarial de Gastronomia e Hotelaria da Região Uva e Vinho (Segh), mais de cem pizzarias e 206 hamburguerias, pode ser um teste de sobrevivência.
Na contramão dos rodízios, inclusive os de sushi que conseguiram se estabelecer no circuito, restaurantes a la carte como o Sebastiana, no bairro Rio Branco, apostam no visual, ouvem clientes e ajustam porções para se manter como opção de gastronomia autoral.
Logo na entrada do salão — planejado para 120 pessoas —, um grande balcão indica que a coquetelaria é assunto sério para a proprietária Manu Zatti. Mais ao fundo, uma área reservada para até 40 lugares permite realizar eventos privados sem interromper a operação normal da casa. Uma estratégia de layout que, na prática, ajuda a aliviar os custos fixos do negócio.
— Começamos com a ideia de servir drinks, a culinária era um pouco mais despretensiosa, mas foi o próprio cliente que nos direcionou para um menu a la carte. O foco do Sebastiana então veio do desejo da clientela, mas sempre cuidamos para que as porções fossem generosas para que as pessoas vissem o valor e entendessem que não ficariam com fome. Então tem a ver com o bar, estacionamento, ambiente e até com a playlist que toca, tudo isso traz o cliente de volta e não só a gastronomia diferenciada — avalia Manu.
Já o Me Gusta, aberto há 15 anos na Rua Dom José Barea, precisou encontrar um equilíbrio entre se adaptar e ser fiel à proposta original de servir gastronomia típica espanhola.
Não se adaptar, segundo o chef-proprietário Rafael Fernandes, significaria fechar as portas:
— Era bem mais bar do que restaurante. A maioria do cardápio era de petiscos e passamos a oferecer pratos de todo o mediterrâneo colocando um pouco mais de gordura na comida para agradar o paladar do cliente. Estamos abertos até hoje porque nos adaptamos. Se fosse manter até hoje uma gastronomia clássica já teríamos fechado.
A clientela cativa que monta seu próprio prato e tem as preferências lembradas pela sócia Susi Fabro, que viu o Me Gusta passar de uma casa de tapas para um restaurante que serve moquecas, milanesas e pratos feitos com polvo e camarão.
— Acompanhamos clientes desde quando eram solteiros até voltarem com filhos. Nos pediram muito para fazer rodízio, mas com os custos dos ingredientes o valor a ser cobrado teria que ser muito alto. Hoje nosso cardápio é aberto, temos entradas e pratos para compartilhar que agradam ao público e recebemos muitas pessoas de fora da cidade, inclusive estrangeiros, que gostam da proposta — conta Susi.
Disputa pelo mesmo público
Há mais de 30 anos à frente de restaurantes e casas noturnas, o chef de cozinha e presidente do SEGH, Vicente Perini tem o entendimento de quem já precisou fechar as portas por falta de clientes. Para ele, a cidade tem pouco público e se divide entre as propostas que se diferenciam das tradicionais.
— Pela proporção da população de Caxias são muito poucos os que saem à noite e isso sempre foi uma dificuldade. Eu fechei o Quinta Estação uma época por falta de público e desisti da proposta. É um cliente em geral 40+ que tem um poder aquisitivo maior e acaba se dividindo entre as opções. E é uma clientela que também gosta do tradicional e enche as pizzarias, mas sentimos falta de um público que saia a noite — diz.
Desde 2019, Perini comanda a gastronomia do Q Restaurante na Rua Alfredo Chaves e que conquistou o público com o buffet ao meio-dia e o a la carte à noite. Uma forma de atender que, segundo ele, dá condições de se manter oferecendo um cardápio autoral.
— Tenho uma particularidade: o cliente que vem ao meio-dia não repete o local à noite. Então é o almoço que salva. Para entrar no mercado da alta gastronomia é preciso estudar para trazer algo diferente e saber que em momentos de crise é o primeiro que vai sofrer — considera.
Tacacá e maniçoba na terra do galeto
Vem do Pará, servido pelo Restaurante Cantinho do Norte, um dos menus mais originais para se experimentar em Caxias atualmente. A maniçoba, por exemplo, feita com folhas da mandioca é cozida por uma semana até atingir o ponto adequado para consumo.
Apresentado na cumbuca, no espaço comandado pelo casal Jakson e Hérica Alves, o tacacá é um caldo com tucupi, goma de mandioca, jambu e camarão seco.
Os pratos, como o vatapá, que fazem nortistas da Serra se sentirem em casa também ajudam a diversificar a gastronomia local, mas não sem pequenos ajustes para não assustar o paladar desconfiado do caxiense:
— É o único lugar da cidade que você vai encontrar essas comidas para provar. Sentíamos muita falta dos nossos sabores e apostamos em um restaurante. Mas sabia que iria precisar adaptar sem perder a identidade, então as receitas são um pouco mais suaves que as originais. É um menu que carrega muita cultura, precisa que seja explicado e até ensinado a comer na primeira vez, mas tem dado certo, abrimos em 2024 e hoje temos clientes fiéis e na maioria gaúchos — diz Alves.
