Professores de confeitaria acompanham, com o passar dos anos, o interesse pela elaboração de sobremesas e manuseio de chocolate aumentar entre profissionais que não atuam dentro da gastronomia.
Por hobbie, para incrementar a renda ou se aperfeiçoar dentro da profissão, a confeitaria oferece receitas exatas e técnicas apuradas a quem se dispõe a aprender.
Para a aprendiz Daniela Garcia Burigo, 18 anos, a sala de aula, que no seu caso é uma cozinha, foi o trampolim para a contratação depois de vencer a etapa estadual das competições do Senac.
A estudante, que se matriculou em março no curso, foi desafiada a apresentar quatro sobremesas para um casamento hipotético nipo-brasileiro. Entre os doces, bombons e esculturas de pasta americana relacionadas à cultura japonesa que garantiram o primeiro lugar empatado com uma concorrente de Santo Ângelo.
— Comecei as aulas práticas em abril depois de toda a parte teórica. Foi muito desafiador, porque não conhecia nem o nome das técnicas, aprendi tudo do zero — conta a aluna que ganhou uma bolsa de estudos para morar e estudar em Porto Alegre.
A rapidez em dominar as técnicas é, na opinião do coordenador do curso Matheus Troglio, resultado do respeito às receitas e da seriedade aos exercícios propostos nas 300 horas-aula, sendo 220 delas práticas:
— O Senac se baseia muito em situações de aprendizagem, não ensinamos a técnica sem dar um motivo para ela ser usada. Aqui o aluno aprende desde cremes-base e bolos até a construção de sobremesas mais delicadas.
Na Universidade de Caxias do Sul (UCS), a pós-graduação em confeitaria tem duração de um ano e forma especialistas na preparação de sobremesas, bolos, pães e doces finos. As aulas ocorrem em Flores da Cunha junto à Escola de Gastronomia.
Para liderar a estação de confeitaria em restaurantes e hotéis ou mesmo ter sua própria confeitaria, é preciso passar por disciplinas que vão da higiene e legislação dos alimentos, chocolateria avançada, gestão de custos, marketing e formação de preços.
Criteriosa com técnicas e medidas, a confeitaria ensinada pela UCS dá aulas também de Viennoiserie, a categoria de doces criada na Áustria e popularizada na França com os famosos croissants. São produtos de padaria e confeitaria feitos com massas fermentadas e enriquecidas com manteiga, ovos e açúcar que ficam no meio do caminho entre o pão comum e os doces.
— Trazemos professores muito específicos dentro das suas áreas. Nas aulas procuramos ser extremamente técnicos para que o aluno conheça as técnicas e passe a confeitar ou panificar qualquer coisa. Pensa-se muito na entrada e no prato principal, mas a sobremesa muitas vezes é vista como algo que não pode dar muito trabalho para ser feita. Por isso trabalhamos com um segmento às vezes deixado em segundo plano dentro da gastronomia, mas uma sobremesa tem o poder de fechar, ou não, a refeição com chave de ouro — considera a coordenadora do curso, Suelen França.
Em constante desenvolvimento, a confeitaria, na visão da professora, ganhou novos profissionais a partir da pandemia, quando se tornou uma oportunidade de renda para parte da população. Acessível e rentável, trabalhar com doces passou a demandar novos conhecimentos e domínio das técnicas:
— Agora esses que começaram naquela época buscam se aperfeiçoar. Temos um nicho de mercado que não está saturado e até carente de profissionais, porque não temos uma quantidade grande de quem gosta da confeitaria. É uma área muito assertiva e precisa da gastronomia, pratos salgados você até consegue consertar quando dão errado, a confeitaria não funciona assim.
Voltada para quem possui experiência prática e conhecimentos básicos, a pós-graduação em Confeitaria, assim como a graduação em Gastronomia, tem recebido também, ao passar dos anos, alunos com formação em outras áreas.
— É muito interessante observar como as áreas despertam o interesse de pessoas que já possuem uma profissão consolidada. Alguns buscam esses cursos por hobby, por prazer em cozinhar e aprender novas técnicas, enquanto outros enxergam neles uma oportunidade de transição de carreira e de atuação profissional em uma nova área — reflete Suelen.
Cursos oferecidos pela indústria
Nas lojas especializadas em ingredientes para confeitaria são as indústrias que oferecem as capacitações. Contratados por elas, professores como o chef Alexkiss Cake ministram oficinas para um público majoritariamente feminino que tem na elaboração dos doces uma fonte extra de renda.
Na Baggio, no dia 28 de julho, Alex vai apresentar diferentes tipos de chocolate e suas utilizações de forma profissional. Engenheiro de formação e apaixonado por culinária, o chef, que iniciou na profissão há 15 anos e tem contrato com as indústrias, exemplifica as possibilidades criadas pela profissão:
— Eles me pagam para ensinar como utilizar os produtos deles. A confeitaria é para todos, desde que respeitem as técnicas e receitas. Nas aulas de loja vemos muitos iniciantes, principalmente jovens que querem vender doces na faculdade ou donas de casa que querem aumentar a renda.
Referência em chocolateria
Está em Canela, e já há 15 anos, a primeira escola do país a oferecer formação profissional em chocolateria. Na Castelli Escola de Chocolateria, que nasceu dentro da Castelli Escola Superior de Hotelaria, os alunos são levados para vivências em fazendas de cacau da Bahia e retornam à Região das Hortênsias para aprender a transformar as amêndoas em chocolate.
Se formam, então, tanto chocolate makers quanto chocolatiers, a diferença entre quem faz o chocolate e quem o transforma em outros produtos. De 400 horas, o curso principal tem duração de um ano, sendo o primeiro semestre praticamente todo online com aulas ao vivo.
Há também, segundo a fundadora e diretora Silvana Castelli, cursos rápidos com temas específicos:
— Estávamos dentro desse guarda-chuva da hospitalidade e buscávamos um projeto dentro da gastronomia que fosse único. Em 2011 percebemos que vivemos em uma região que tem o chocolate como produto turístico em um país que produz a matéria-prima, mas que não formava profissionais para esta área.
O perfil dos alunos, ainda segundo ela, se divide entre produtores de cacau, profissionais da gastronomia e até quem busca uma troca de carreira. Também por isso, o curso mira o empreendedorismo e capacita os alunos a criar ou aperfeiçoar as marcas próprias.
Uma vez por mês a escola promove um encontro de criatividade e empreendedorismo, para reunir cases de sucesso que possam inspirar e trocar conhecimentos. A próxima edição está marcada para o dia 27 de julho.
