Mais um produto que nasceu da adaptação dos imigrantes no Brasil pode ter sua presença considerada como de relevância histórica e cultural por meio da Indicação Geográfica. Depois do queijo serrano, produzido nos Campos de Cima da Serra, ter sua Denominação de Origem verificada, é a vez do Queijo Colonial da Serra Gaúcha reivindicar a respectiva procedência e ter sua história valorizada.
O caminho é semelhante àquele que alcançou o selo ao queijo serrano produzido em 16 municípios gaúchos e 18 catarinenses. Um passo importante foi dado no início deste mês, quando uma missão internacional organizada pelo Sebrae levou cerca de 20 produtores e técnicos para conhecer regiões italianas que são sinônimos dos produtos, como Parma, Trento e Bergamo.
Na primeira cooperativa de lácteos da Itália, fundada em 1864 em Lavarone, na região de Trentino-Alto Àdige, o grupo pôde ter contato com os padrões sanitários e, de acordo com o coordenador do Projeto de Indicação Geográfica do Queijo Colonial da Serra Gaúcha, Danilo Gomes, a visita permitiu entender as dinâmicas das denominações de origem italianas:
— A questão de trabalhar território, o desenvolvimento do turismo, dos produtos, as questões sanitárias, isso vai trazer um ganho enorme para o nosso projeto e ajudar nas tomadas de decisões mais assertivas, vendo no que eles acertaram e no que também consideraram que deveriam ter feito de forma diferente.
A experiência estratégica apresentou ao grupo como funcionam os consórcios italianos que organizam produtores, definem regras, garantem qualidade e sustentam, ao longo do tempo, a reputação dos chamados queijos de origem protegida.
— A Itália não foi escolhida por acaso. Eles são mestres em proteger e valorizar produtos por meio das Indicações Geográficas — explicou Aline Balbinotto, especialista de leite e derivados do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) no Rio Grande do Sul.
Entre os encontros, um dos destaques foi a conversa com Roberto Brezzale, fundador do consórcio Grana Padano, que produz o queijo de cura longa e pasta dura na região conhecida como Planície Padana, no norte da Itália.
Foi para Marcos Seefeld, da Queijaria Tradição, de Nova Petrópolis, a experiência mais rica da missão:
— Estamos visitando várias queijarias, tendo palestras sobre as DOPS, que seriam as IG's (Indicações Geográficas) na Itália, estamos vendo de que forma eles trabalham, toda a proteção que têm em volta dos queijos tradicionais e os cuidados que precisamos ter antes de iniciar o processo.
Queijo é produzido em mais de 32 municípios
De acordo com o assistente técnico da área de produção animal da Emater, empresa de pesquisa e extensão rural, João da Luz, são ao menos 25 queijarias legalizadas na região que podem entrar no consórcio que terá sua criação oficializada durante a próxima Expointer, a maior feira agropecuária a céu aberto da América Latina, que será realizada em agosto e setembro, em Esteio, na Região Metropolitana de Porto Alegre.
— É um queijo que tem história e faz parte da cultura desses imigrantes. Foi passado de geração para geração, e seus sucessores ainda produzem da mesma maneira, a única coisa que mudou foi a utilização do leite pasteurizado em vez do leite cru. Se conseguirmos comprovar que só é possível fazer esse queijo aqui, ele automaticamente poderá passar para outro estágio, que é a Denominação de Origem — considerou.
Para isso, produtores devem elaborar em conjunto um caderno de normas a serem seguidas por quem estará dentro da região onde o queijo colonial da Serra é produzido. De acordo com a Emater, isso engloba todos os 32 municípios da região Corede Serra e alguns da Região das Hortênsias.
Representante do governo do Estado no processo, o pesquisador da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural Alexander Cenci faz o levantamento das informações que levam em conta critérios como particularidades da produção, território e análises sensoriais.
— Temos professores e extensionistas trabalhando em conjunto, cada um com uma tarefa. As indicações precisam trilhar um caminho e o queijo envolve a produção de leite. O mel dos Campos de Cima da Serra, por exemplo, envolve o mesmo processo, mas considera a questão florestal — exemplifica Cenci.
Para quem vive o dia a dia da produção, os aprendizados do intercâmbio na Itália já começam a ganhar forma prática. O produtor de queijos Sérgio Lorenzon, da Laticínios Beija-Flor, de Carlos Barbosa, percebeu um maior rigor na gestão da oferta.
— Eles não excedem a produção, preferem que falte produto a deixar sobrar e desvalorizar o mercado. O foco é totalmente na qualidade, não na quantidade. Eles também têm dificuldades, até maiores que nós em alguns aspectos, principalmente por causa do clima. Isso faz a gente perceber que temos vantagens e espaço para evoluir— opina Lorenzon.
Também de Carlos Barbosa, Daniel Chichelero, trouxe na bagagem a necessidade de valorizar a história e redobrar a atenção para o bem-estar animal que garante a matéria-prima.
— Tem que ter qualidade, não é só conversa fiada, mas é preciso vender também a história e a tradição. Sempre valorizamos, mas não com tanta ênfase quanto eles. Isso ficou muito claro. Cada empresa precisa ter suas características, mas seguindo uma qualidade, o que também não significa padronização. É preciso trabalhar o leite e (proporcionar condições para) que as vacas tenham uma alimentação diferenciada com as pastagens de azevém cultivado aqui — detalha o produtor da Granja Cichelero.
De sabor marcante e acentuado, mas que não significa picância, e com textura cremosa, o queijo colonial da Serra gaúcha é produzido também em Vila Oliva, distrito de Caxias do Sul. Na propriedade da Queijaria Bolson & Camêlo, a elaboração justifica sua importância e história nos cerca de 1,5 mil quilos produzidos todos os meses.
— Minha mãe já fazia de forma artesanal e vi que, de maneira informal, o queijo colonial pagou o estudo das quatro filhas. Ela tinha uma receita muito boa e vi futuro nisso com o passar dos anos, quando investimos em vacas das raças jersey e holandesa. A partir daí, montamos a agroindústria onde hoje trabalham também os meus três filhos. Ir à Itália foi uma experiência maravilhosa, que me remeteu às origens de tal ponto que entendi o motivo de fazermos queijo aqui também — descreve a proprietária, Marta Bolson Camêlo.
Missão técnica inclui pesquisadores
Segundo o governo do RS, a missão técnica organizada pelo Sebrae-RS, além dos produtores, contou com a presença de pesquisadores da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (Seapi), Emater/RS-Ascar e universidades.
A visitação começou no Vale Trentino, onde conheceu a primeira cooperativa de lácteos da Itália, a Caseificio degli Altiplani e del Vezzena, que nasceu da fusão do laticínio Lavarone, fundado em 1864, e do laticínio Folgaria e Costa, na cidade de Lavarone. Além da cooperativa, o grupo visitou o Consórcio Asiago e a Caseificio Pennar.
— Nós já visitamos vários laticínios, conversamos com muitas pessoas, e vamos adquirindo muita experiência. Ainda pra quem tem queijaria, como nós, ver inovação, coisas que podemos alavancar, é sempre um ganho — comenta Marcelo Somacal, da Queijaria Somacal, de Farroupilha.
A missão também visitou a Villa Pagnoncelli, patrimônio enogastronômico da Itália, e o Consórcio Parmigiano Reggiano DOP.
— A missão está sendo muito produtiva. Estamos vendo aqui uma valorização de território e uma organização muito bem estruturada para que este valor seja percebido e agregue valor também em outras regiões. Aqui há uma história já consolidada em Indicação Geográfica, então temos oportunidade de conhecer diferentes situações e modelos de aplicação — diz Kátia Dalcin, gerente de marketing da Cooperativa Santa Clara, de Carlos Barbosa.
