Pequenas pepitas despontam da terra escura, no interior de Cotiporã, na Serra. Não é ouro o que se encontra ali, mas o que brota também tem valor precioso. Há três anos, a família De Rossi, que cultiva nogueiras em 28 hectares, descobriu entre as raízes das árvores um ingrediente raro: as trufas brancas.
Apesar do nome que lembra o recheio de chocolate, as trufas nada têm de relação com o doce. São fungos comestíveis, que se desenvolvem na camada superficial do solo, associadas às raízes das nogueiras.
Consideradas ingredientes especiais na alta gastronomia, elas chegam ao mercado com custo médio de R$ 8 mil ao quilo. O valor elevado se justifica por peculiaridades específicas, necessárias para o desenvolvimento do fungo, além do curto período de colheita, que vai apenas de novembro a janeiro.
— O fungo precisa estar inoculado na árvore, essa é a premissa essencial para se ter trufas. O solo precisa ter muita matéria orgânica e o clima deve ser úmido. Todos esses fatores são encontrados na propriedade da família De Rossi, resultando nessa produção — explica a técnica em agropecuária da Emater de Cotiporã Jéssica Zalamena.
Populares na América do Norte e em países europeus, as trufas são ingredientes novos no Brasil. Na Serra gaúcha, a propriedade dos De Rossi é a primeira a produzir comercialmente a iguaria e uma das três produtoras em todo o Estado. As mudas inoculadas com o fungo chegaram à região em 2010, adquiridas de um viveiro de Cachoeira do Sul, que por sua vez as importou da Geórgia, nos Estados Unidos.
— Nós tínhamos um sítio no interior de Cotiporã e queríamos ter algum tipo de árvore que desse frutos. Compramos as nogueiras, porque eu já tinha cultivado esse tipo antes. Não era para ser um trabalho, mas acabou se tornando. Fomos nos especializando com cursos na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), até que surgiram as trufas — conta Luís De Rossi.
Foi também nos cursos da UFSM que a família descobriu as trufas e a possibilidade de ter o fungo nas nogueiras. Apesar da desconfiança, por acaso, bastaram poucas cavadas com o rastelo para brotar do solo as primeiras bolinhas amareladas. Os fungos foram colhidos e encaminhados para análise em Santa Maria, onde foi confirmada a primeira produção de trufas brancas da Serra gaúcha.
O futuro do cultivo
Desde 2023, a propriedade passou a cultivar e vender as trufas. Para garantir a produtividade, a família precisou adaptar o pomar, que contava com ovelhas e utilizava herbicidas para controlar as ervas daninhas. Os animais deixaram o local, a terra passou a ser adubada com galhos triturados e as nogueiras receberam plantios rasteiros para manter a temperatura e umidade do solo.
A safra de trufas brancas do ano passado foi de 150 quilos. Para este ano, a expectativa é de 50 quilos do produto. A colheita, que começou oficialmente em 18 de dezembro, é feita gradativamente, conforme a solicitação dos clientes, que são intermediados por uma empresa especializada na venda e importação do produto.
Unidades com peso a partir de cinco gramas já são aceitas para a venda. As trufas menores são usadas na propriedade para inocular o fungo em mudas. Dessa forma, o pomar dos De Rossi passou a vender mudas de nogueiras com e sem o fungo.
— Mesmo nas mudinhas menores já se encontram trufas. A produção aumenta com os anos. Pela quantidade de interessados e compradores, teremos pela frente uma produção ainda maior de trufas no Estado — prevê.
Recentemente, as trufas menores, que não são vendidas, passaram a ser testadas em um novo produto: o carpaccio de trufas brancas. Os fungos são cortados em pedaços finos e armazenados para conserva com azeite de oliva e sal. A ideia da família é abrir uma agroindústria para beneficiar as pequenas trufas e inserir o produto na gastronomia da Serra. Azeite e alho trufados também estão em testes.
Na mesa dos turistas
Desde novembro do ano passado, as trufas brancas de Cotiporã foram incorporadas em uma experiência enogastronômica de uma vinícola de Pinto Bandeira. O produto é usado na finalização de um dos pratos que compõem um almoço de cinco etapas.
— A gente fatia as trufas na frente do cliente, finalizando uma releitura do lomo lo pobre, um prato da culinária chilena que leva bife de gado. Nessa releitura vai justamente a trufa gaúcha, um ingrediente nosso, muito aromático e com sabor mais delicado em comparação com as trufas importadas — explica o chef Vagner Paim.
E não é apenas no paladar que o produto surpreende. O chef conta que grande parte dos turistas recebidos no espaço fica impressionado ao descobrir a produção gaúcha e que, inclusive, já declararam a predileção à trufa de Cotiporã com relação às experimentadas na Europa ou nos Estados Unidos.
— É um produto muito precioso, que se destaca pelo aroma. No geral, utilizamos na finalização de carnes ou massas, mas elas também podem ser incorporadas em recheios e molhos. É um ingrediente que harmoniza muito bem com cremes, ovos, manteiga e azeite.
Curiosidades sobre as trufas brancas
- Nem todas as nogueiras produzem trufas.
- O fungo surge nas raízes de árvores que passam por algum tipo de estresse e auxiliam a árvore na absorção do fósforo.
- A colheita das trufas é popularmente chamada de “caça”, já que é difícil prever onde os fungos irão brotar.
- Antes de colher e consumir fungos, é necessário se certificar de que eles são comestíveis. Consulte a Emater ou Secretaria da Agricultura da sua cidade.
