Massa, galeto, pizza, xis e sushi. As opções de gastronomia ao rolar a tela dos aplicativos de delivery ou ao procurar o que comer nas ruas em Caxias do Sul já são conhecidas, mas há algum tempo, e principalmente após a pandemia, a oferta de restaurantes de culinária japonesa tem sido maior.
De acordo com a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e Turismo, são 26 estabelecimentos desse tipo em operação na cidade, sendo os primeiros abertos a partir de 2014. Daquela época, quando ainda eram as temakerias as principais responsáveis por trazer a comida asiática à Serra, o hábito de consumo e o perfil do consumidor evoluíram.
Atualmente é possível encontrar sushi para almoçar e pesar na balança, contratar quem faça a domicílio e escolher entre o tradicional e o popular.
Há 11 anos no ramo, Fernanda Tonolli acompanhou a popularização dos pratos, que já deixaram de ser uma opção de jantar e se consolidaram com uma refeição do dia a dia.
— Surfamos na onda do mercado sempre, o Kandoo começou servindo temakis, então éramos quase um fast-food, depois mudamos de endereço para servir as sequências. Durante e depois da pandemia, um novo mercado se abriu, porque muitos restaurantes fecharam e demitiram os sushimen, que abriram os próprios deliverys. Todos que vi abrindo nos últimos meses eram sushimen de restaurantes que fecharam — diz Fernanda.
Atenta ao movimento, a empresária, que tem a família junto no negócio, abriu em janeiro uma distribuidora de pescados que abastece outros pequenos restaurantes com o peixe fresco, entre eles, 10 unidades que oferecem sushi.
— Todo salmão, que é a principal proteína utilizada, vem do Chile. Vimos que tinham muitos restaurantes em Caxias e as distribuidoras não conseguiam acompanhar a demanda, agora também recebemos o produto e temos como vender peixe todos os dias para os nossos clientes — detalha Fernanda.
A história do sushi em Caxias passa também pelo empresário Rudimar Salvador, que em uma década abriu ao menos oito pontos, todos eles já repassados, até estabelecer o que considera ser hoje o melhor modelo de negócio, com bufê e atendimento ao meio-dia, como faz no Kyo Sushi da Rua Garibaldi.
— Nesse formato o consumidor é menos exigente. Para atender o público classe A é preciso de um profissional renomado e uma série de coisas que exigem tempo e investimento. Quando entrei neste ramo, achei que fosse uma moda que iria passar, mas não, o caxiense aderiu e parece que se tornou um vício para algumas pessoas, mesmo sendo um produto caro. O sushi tem que ser feito oito horas antes, é tudo produzido manualmente, por profissionais requisitados, então não é barato fazer — conta Salvador.
De matéria-prima importada e balizada pelo valor do dólar, salmões e atuns chegam inteiros aos restaurantes e é o aproveitamento deles junto de uma estrutura enxuta que garante, segundo a sócia-proprietária Vanessa Dal Prá, o preço praticado pelo Kyo:
— Se eu colocar festival, preciso de cinco garçons. Aqui tenho um só. Do peixe usamos praticamente todo, e meu giro é alto. Tenho clientes que vêm desde criança. A nova geração não tem o preconceito de provar o novo, então atendemos muitos jovens. Hoje meu concorrente é a comida tradicional e preciso buscar um preço próximo ao deles — comenta Vanessa.
Já no bairro Nossa Senhora de Lourdes, o Soulshi aposta no mesmo formato de bufê livre e à la carte. É a experiência do proprietário Carlos Cezar, que está há oito anos no ramo, que garante a permanência no ponto, algo de certa forma raro entre restaurantes de sushi.
— Eu mesmo já tive outras unidades, fui sócio do Rudi (Rudimar Salvador), abrimos em outros pontos da Avenida Júlio de Castilhos, entendemos o mercado e vimos que uma operação mais enxuta se mantém. Nos aplicativos surgem do mesmo jeito que fecham, porque são aventureiros que fazem na própria casa, servem por poucos meses e depois fecham a operação — resume Cezar.
Sushi a domicílio
O nome de Vinicius Caus, sushiman à frente do Zoe Sushi, já está consolidado entre os amantes da culinária japonesa da Serra que abrem as respectivas casas e salões de festa para uma experiência exclusiva.
Para pequenos grupos, de seis pessoas ou até 150 clientes, Caus serve as peças frescas e feitas na hora. Tudo começou na casa da avó, na cozinha que a mãe utilizava para fazer tortas e com utensílios de um empreendimento que não deu tão certo quanto o sushi em domicílio.
— Comecei no delivery, e em um curso em Porto Alegre conheci um sushiman paulista que me falou sobre atender em casa. Estava desanimado em empreender em local fixo e achava o delivery saturado. As primeiras jantas foram para amigos de forma muito informal e as redes sociais ajudaram muito na divulgação, que até hoje é feita basicamente de indicações — complementa Caus.
Em casa, à frente de uma mesa farta, clientes bebem o próprio vinho, os filhos ficam à vontade e um chef de cozinha está sempre à disposição. Vantagens listadas por Caus e que mantêm a agenda preenchida até o fim do ano.
— O delivery é hoje um complemento dos eventos. Como nossa agenda costuma estar preenchida pelos próximos 60 dias, quem espera por dois meses por um jantar tem que ser nosso cliente também nesse intervalo — finaliza.
Volta às origens
Certificado pela embaixada japonesa para trabalhar com sushi em qualquer lugar do mundo, o jovem sushiman de 25 anos acredita que seja a mudança de hábito da população a responsável por fidelizar o consumo da comida japonesa.
— O público adulto é mais difícil de aderir ao peixe, é um ingrediente que o morador da Serra come em feriado santo ou quando vai para a praia. Mas crianças amam sushi, não carregam a cultura enraizada de achar que uma refeição precisa ser quente e cozida. Além disso, tivemos um forte investimento na logística para trazer peixes frescos, isso pôde aumentar o nível do que é oferecido e o paladar. O sushi no Brasil precisou daquelas peças mais populares com muito cream cheese e até fritos para fidelizar o cliente, mas o futuro é se reaproximar das origens com peças mais puras.
