Originalmente utilizado para preparar chantilly, o sifão há algum tempo toma conta das cozinhas dos restaurantes. O equipamento ganhou maior visibilidade a partir do trabalho do chef catalão Ferran Adriá e sua gastronomia molecular, que utiliza o utensílio para preparar espumas, molhos e cremes.
O sifão é composto por um tubo de metal - que pode ser 500ml ou de 1 litro, térmico ou não -, espaço para cápsulas de óxido nitroso e uma alavanca para misturar o conteúdo. Adepto da técnica, o chef Philippe Remondeau, do restaurante Chez Philippe, costuma usar o sifão principalmente para criar espumas, dando um toque final aos pratos. Um exemplo é a espuma de chocolate branco, uma espécie de musse muito delicada, pois o gás permite que fique parecida com um chantilly, mas muito mais leve, já que não leva creme de leite.
Essa espuma de chocolate branco pode ser servida como sobremesa, ou antes dela, para limpar o paladar. A receita leva ainda leite e gelatina, para adquirir a consistência necessária da espuma. O chef explica que é possível inovar na criação dessas receitas, utilizando suco de frutas (com a polpa, para que o creme fique encorpado), frutas secas e até mesmo licor. A dica é sempre passar a mistura por uma peneira fina antes de levar ao sifão, pois qualquer pedacinho do ingrediente pode trancar a passagem do gás.
ESPUMA DE CHOCOLATE BRANCO
Ingredientes
600ml de leite
200ml de chocolate branco com 30% de cacau
4 folhas de gelatina
Frutas vermelhas para decorar
Modo de preparo
1. Aqueça o leite, acrescentando o chocolate branco.
2. Misture a gelatina.
3. Bata um pouco a mistura e passe na peneira.
4. Coloque a mistura em um sifão de 1 litro.
5. Feche o equipamento, adicionando 2 cargas de gás (óxido nitroso)
6. Sacuda bem, aperte a alavanca e sirva.
Dica: se a receita for gelada, deixe o sifão por pelo menos uma hora na geladeira com a mistura. Se a preparação for quente, leve ao banho-maria, sem deixar aquecer demais.
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