Debruçada sobre um microscópio, Raquel Gómez observa os microrganismos que adicionarão nutrientes à sua tortilha e a preservarão por mais tempo sem refrigeração, um projeto científico que busca mitigar a desnutrição em áreas pobres do México, onde geladeiras são um luxo.
Gómez e sua equipe desenvolveram a fórmula com farinha de trigo e probióticos, microrganismos presentes em alimentos como o iogurte. Este ingrediente fermentado é saudável e conserva a tortilha por até um mês sem refrigeração, muito mais do que uma feita em casa.
As tortilhas são consumidas por 98% dos 129 milhões de habitantes do México, dos quais a maioria compra a variedade fresca de milho de pequenas fábricas locais para uma variedade de preparações, como os tacos.
Esta versão "foi formulada pensando nas pessoas mais vulneráveis", disse a doutora em Pesquisa em Medicina à AFP em seu laboratório em Cuautitlán Izcalli, um subúrbio da Cidade do México.
Neste país, 13,9% das crianças menores de cinco anos sofrem de desnutrição crônica, mas nas comunidades indígenas o número sobe para 27,4%, segundo dados oficiais.
- Sem geladeiras -
A tortilha desenvolvida por Gómez ainda não está disponível comercialmente, mas pode beneficiar pessoas como Teresa Sánchez, uma indígena tseltal de 46 anos que não tem geladeira.
Em sua casa com paredes de madeira e teto de zinco, no município de Oxchuc (Chiapas, sul), Sánchez acende seu fogão a lenha e pendura pedaços de carne bovina para conservá-los com a ajuda da fumaça.
É uma técnica ancestral comum nesta cidade de clima temperado, onde 91,6% dos seus 55.000 habitantes não têm geladeira.
"Onde você vai comprar uma geladeira se não tem dinheiro?", diz esta dona de casa à AFP.
Chiapas, com uma grande população indígena, é o estado com a menor porcentagem de domicílios com geladeiras no México (64,6%). Sua temperatura máxima média aumentou de 30,1 ºC para 32 ºC entre 2014 e 2024, e metade de seu território é vulnerável às mudanças climáticas, segundo estimativas oficiais.
Aliviar essas dificuldades é o objetivo de Raquel Gómez, que estuda os microrganismos por seus benefícios, não pelas condições que eles podem causar.
Gomez usa prebióticos - fibras - para alimentar os cultivos de probióticos. A combinação de ambos produz compostos benéficos à saúde, explica a especialista em doenças metabólicas e professora da Universidade Nacional Autônoma do México (Unam).
Outra vantagem desse alimento é que, graças aos "produtos formados durante a fermentação, não é necessário o uso de conservantes", ressalta Gómez.
* AFP
