No dia 26 de março, Porto Alegre celebra 254 anos de uma história marcada por tradições que ajudam a explicar o orgulho que o porto-alegrense tem da própria terra. Conhecido pelo chimarrão, pelo churrasco e pelo forte senso de identidade, o gaúcho também carrega outro símbolo do cotidiano da Capital: o xis. Nesse contexto, há mais de quatro décadas, o Cavanhas, que possui quatro filiais na capital gaúcha, é um dos empreendimentos que acompanha a rotina da cidade — do lanche rápido no meio do dia às madrugadas depois da festa.
Fundada em 1984, a lancheria virou ponto de encontro e memória afetiva para muitos moradores e visitantes da cidade. Hoje é possível encontrar avós, filhos e netos dividindo a mesa, repetindo um hábito que atravessa gerações. Aliás, mesmo quando o gaúcho sai de casa, leva consigo esse apego às próprias raízes. E foi assim que uma filial do Cavanhas chegou a Balneário Camboriú (SC), onde muitos dos clientes que ajudaram a consolidar a casa eram conterrâneos em busca de um sabor capaz de diminuir a saudade do Sul.
Completando 42 anos de atividades na Capital, Eli Stürmer, um dos fundadores do Cavanhas, relembra, na entrevista a seguir, como a lancheria cresceu junto com a cidade e com seus personagens mais fiéis: os porto-alegrenses.
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Que histórias vocês guardam do início da lancheria e da rotina de trabalho acompanhando o dia e a madrugada de Porto Alegre?
Eu e meu irmão seguimos na ativa, mas, quando começamos, não sabíamos muita coisa sobre xis. Havia muito cachorro-quente em trailer naquela época, sem essa variedade de lanches de hoje. Nós fazíamos dois ou três tipos de xis e, com o tempo, fomos colocando outras carnes, inventando coisas. Nossa maionese, que é muito disputada, é feita por nós e nunca foi mudada — usamos ovo em pó há muitos anos para prevenir salmonelose, infecção que pode ser causada por bactérias presentes no ovo.
Saíamos cansados do restaurante às cinco e meia da manhã. Meu irmão, dirigindo o Fusca; eu, descansando no banco de trás. Certo dia, ouvi o barulho do motor, mas não senti a movimentação do carro. Quando me dei conta, estávamos parados na sinaleira — os dois dormindo! O trânsito era diferente na época, mas essa história mostra que nada veio de graça. A clientela foi crescendo, o pessoal começou a conhecer e abrimos outras casas. Eu e meu irmão supervisionamos todas, é tudo bem controlado.
Como o Cavanhas ajudou a construir essa relação dos porto-alegrenses com o xis e de que forma os sabores da casa refletem a identidade de Porto Alegre?
Foi meio natural, e muita coisa do cardápio veio dos clientes. Eu cuidava da cozinha e meu irmão atendia no balcão, sempre muito próximos do público. Nos anos 1980, os clientes ficavam ali conversando conosco, dando ideias. Às vezes um queria algo diferente, nós fazíamos e, se dava certo, entrava no cardápio. Ninguém mais fazia isso na época, havia basicamente só xis salada. Hoje temos 23 sabores diferentes.
Começamos a trazer mais coisas da nossa terra, incluímos carnes diferentes — como o xis de pernil, o de calabresa, de coração — e fomos misturando. Coração com bacon virou um xis, pernil com bacon virou outro, e batizamos tudo com nomes ligados a nossa cultura, como o Grenal (calabresa com bacon), por exemplo. Não sei explicar muito bem como deu certo, só sei que deu. Trabalhamos muito e fomos tendo essa sorte. Em São Paulo, por exemplo, nem existe essa cultura do xis. Quando abrimos em Balneário Camboriú, no começo, quem nos salvou foram os gaúchos que moram lá, que vinham de Navegantes, Itapema, rodavam 15 ou 20 quilômetros para comer o nosso xis.
O Cavanhas sempre destacou o preparo artesanal e a proximidade na produção. Como foi a opção por manter esse modelo de negócio?
Eu e meu irmão viemos do nada, com as mãos abanando. Quando adquirimos a primeira loja e fomos abrindo filiais, percebemos o quanto vale a pena trabalhar direito. Com 40 anos de negócio, é fácil achar que “já está bom”, mas não é assim. Se em um dia deixarmos a qualidade de lado, o negócio quebra. Então, prezamos muito por isso. Mesmo quando os preços dos insumos dispararam, como na pandemia, nunca deixamos a qualidade cair.
É isso que estamos passando para a minha filha, Eduarda, e para o meu sobrinho, Gustavo, que também estão à frente dos negócios. Nós temos clientes que vêm aqui com três gerações: o avô, o pai e o filho. Isso é muito bonito.
Em mais de quatro décadas, o que mudou na relação com os clientes e na forma de trabalhar — do tempo do telefone até os aplicativos de hoje?
Antigamente, tínhamos uma loja exclusiva para tele-entrega, mas era complicado. Hoje, com o iFood, ficou mais prático, pois todas as lojas atendem à entrega, então o cliente recebe mais rápido. Mesmo quando o pedido vem pelo aplicativo, eu trato como se fosse meu cliente direto. Se deu algum problema, eu resolvo. Afinal, são os clientes que nos sustentam há 40 anos.
Também trabalhamos muito em família. Eu, meu irmão, minha filha e meu sobrinho. Um cobre o outro na supervisão. E outra coisa que valorizo muito é a cozinha. Tenho funcionários antigos, pois a cozinha é o que sustenta a casa.
Agora, com a segunda geração assumindo mais espaço na gestão, o que muda e o que permanece na essência do Cavanhas?
Não tem como fugir da era digital, isso tivemos que aprender. Hoje temos uma equipe que ajuda na parte de redes sociais, e minha filha e meu sobrinho também participam. Ela é formada em Direito, mas veio trabalhar comigo. Está aprendendo tudo. Somos rígidos com eles porque queremos que continuem fazendo como fizemos nestes 40 anos. Mas eles também trazem ideias novas, coisas que os jovens gostam, como os pedidos digitais que vamos implementar. Acho que tem tudo para dar certo. O que quero é que continuem fazendo como sempre fizemos: com trabalho e cuidado com o cliente.
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