Quem vê o prato na alta gastronomia talvez não saiba que da panela fumegante sopra um caldo rico da história cultural e agrícola do Rio Grande do Sul. Trazido ao Brasil por africanos na condição de escravizados, o feijão-sopinha é símbolo de resistência, da lavoura à cozinha.
O alimento está no cardápio de um dos restaurantes mais premiados do Estado, o Capincho. O renomado menu inclui itens característicos da regionalidade gaúcha, conservando no prato alimentos sazonais carregados de história. Incluído na carta pela primeira vez neste ano, o feijão-sopinha anota mais uma parte deste legado.
O grão está ligado à memória e à resistência quilombola no sul do Brasil. Para chegar ao país, a semente atravessou o oceano escondida de todas as formas: nos turbantes, nos cabelos ou costurada em patuás carregados pelas crianças negras escravizadas.
— Eles pegavam três sementinhas, faziam pequenos patuás e escondiam nas crianças, que era para proteger a alma e o espírito delas. Mas também era uma estratégia. Chegados na terra fértil, soltavam no período de plantio e sabiam que em cento e poucos dias teriam o que comer. Era uma forma de trazer a semente e garantir alimento — conta Tadeu Cardoso Porciúncula, presidente do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Mostardas, no litoral sul gaúcho, sobre a origem do grão.
As sementes crioulas da leguminosa foram preservadas de geração em geração nas comunidades tradicionais que se criaram além-mar. No Rio Grande do Sul, o seu cultivo é feito atualmente pela Cooperativa dos Povos Tradicionais de Mostardas (Cooptram). Cerca de seis famílias ainda preservam o plantio no litoral gaúcho.
Mas foi por volta de 1998, num projeto de capacitação de agricultores, o Terra Solidária, que a história do grão foi rememorada. Antes disso, a semente havia sido redescoberta nas pesquisas de Luiz Agnelo Martins, o Gordo, que recebeu um punhado de uma anciã em seu leito de morte. Com a promessa de que o feijão não se perdesse, o pesquisador virou uma espécie de guardião. O projeto então foi atrás de Agnelo, e junto dele conseguiram recuperar o plantio.
Na sua origem, o feijão-sopinha era comida da senzala, preparado para ser consumido com carne de galinha, peixe, camarão e siri. Quando o senhor de escravos descobriu que em suas terras circulava um alimento poderoso, o feijão subiu para a Casa Grande, servido como iguaria de requinte nas festas de casamento. A sabedoria popular tem fundo científico: com o hábito e o consumo, entendeu-se que o feijão-sopinha tem propriedades que desintoxicam o fígado, evitando o mal-estar dos exageros.
— Criou-se um simbolismo. Para que a comida não tirasse o brilho da festa, o feijão-sopinha passou a ser servido para não dar ressaca nos convidados — diz Porciúncula.
Bem menor do que o feijão preto ou o carioca, o feijão-sopinha é de coloração clara e redondinho. Seu grão lembra um grão de feijão fradinho, também de matriz africana, só que em miniatura.
O manejo do feijão-sopinha é propício para áreas mais arenosas, exatamente como as encontradas no sul do Estado. Outras regiões agrícolas já tentaram o seu plantio, mas não é qualquer solo que o recebe bem. Ainda assim, os guardiões da semente tentam espalhar a sua tradição. Até para o Exterior já foi levada, dizem. Para o presidente do sindicato em Mostardas, estimular a produção é manter a história viva.
— É um movimento muito importante para empoderar os agricultores. É um produto que tem uma identidade, que religa as pessoas às suas origens, e para nós é uma excelente possibilidade de agricultura para o tipo de terras que a gente tem. Produzir uma semente que veio da terra deles é muito simbólico. O trabalho da cooperativa é dar esse estímulo — completa Porciúncula.
Da tradição à alta gastronomia
No menu do Capincho, o feijão-sopinha ganha protagonismo de ingrediente principal. Batizada de Caldeirada, a versão do prato é servida com peixe grelhado, combinando o caldo do feijão a outros itens especiais. Entre as iguarias, a receita assinada leva charcutaria da serra gaúcha, abobrinha, salicórnia e alecrim salgado — itens do mar produzidos em parceria com projeto da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
A reportagem provou e garante: as garfadas conferem história e explosão de sabor.
Chef e sócio à frente do Capincho, Marcelo Schambeck lembra que havia experimentado usar “o sopinha” uma década atrás, em outro restaurante seu. Mas o acesso ao grão já era raro, justamente pela oferta escassa, e foi só no ano passado, numa viagem em família para a região de Mostardas, que o chef reencontrou o feijão.
Numa feira local onde o grão era exposto, Schambeck conheceu Tadeu, o mesmo à frente do Sindicato Rural e da Cooperativa dos Povos Tradicionais. Na prosa, o chef deixou acertado que compraria o feijão-sopinha na sua próxima safra. E foi assim que 10 quilos do grão milenar vieram parar na cozinha premiada de Porto Alegre.
— É algo muito especial. Um produto escasso e que conta a história de uma região. Nossa ideia é fortalecer vínculo com os produtores para usarmos todos os anos, mesmo que seja sazonal, como já é a operação do restaurante — diz Schambeck.
— Além de buscar do produto em si, buscamos entender o porquê dele. Conseguir usar um feijão que faz parte da história tem uma relevância muito importante. Nosso trabalho está muito voltado às redescobertas e a colocar a comida num viés de comunidade. É uma forma de não deixar a história se apagar — completa o chef.
