Do lado de fora, é um imóvel qualquer. Pode passar despercebido por quem circula em frente. Não há letreiros luminosos na fachada para atrair clientes ou mesas e cadeiras no interior da loja para recebê-los. Essa nem é a intenção, pois o consumo do que é feito neste local acontece sempre fora dele.
Sem chamar atenção, as dark kitchens — também conhecidas como "cozinhas fantasmas" — abastecem parte da cadeia de delivery de Porto Alegre. Esses espaços são equipados para produção de pratos de mais de uma marca e tipo de culinária. As refeições são recolhidas por motoboys de aplicativos ou distribuídas por uma frota própria até chegar à casa do cliente.
Criado na década passada, o modelo de negócio ganhou força no mundo todo durante a pandemia, quando houve restrição ao atendimento presencial em restaurantes. Naquele período, diversos estabelecimentos focados em telentrega surgiram em Porto Alegre — alguns fecharam após o fim do isolamento e outros migraram para operação física.
Na avaliação do presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) no Rio Grande do Sul, Leonardo Dorneles, ainda há espaço para mais dark kitchens na Capital. No entanto, ele acredita que o foco das novas aberturas será em operações menores, com até cinco marcas funcionando no mesmo espaço.
Dorneles lembra do antigo Delivery Center, na Avenida Protásio Alves, que comportava mais de 20 cozinhas e encerrou a operação em 2021, quatro anos após a abertura.
— Não deu certo, basicamente, por custos. O processo de intermediação dos pedidos e a alocação dos motoboys eram muito caros e aumentava tempo de entrega. Isso é fator crucial para a venda. Restaurante que demora para entregar, vende menos.
Como funciona uma dark kitchen
Zero Hora visitou uma dark kitchen na Rua Vicente da Fontoura, no bairro Petrópolis, onde são feitos pratos para cinco marcas: Tokyo Sushi (sushi), Poke Tokyo (poke), Tokyo Aldente (massa), Yakisoba Tokyo (yakisoba), Mar na Mão (frutos do mar).
No primeiro ambiente, há computadores para recebimento dos pedidos. Junto a esse espaço, há uma bancada para montar as embalagens. Avançando para outro cômodo, uma sala com mais bancadas e placas nas paredes com as receitas de cada prato vendido.
Ao lado, em um corredor, há outra bancada, parecida com um bufê, onde são montados os pratos de poke — todos pesados em uma balança. Depois de prontos, assim como os demais pedidos, voltam para o primeiro ambiente, onde são conferidos antes de serem entregues aos motoboys.
— Em uma mesma cozinha, consigo oferecer comidas com marcas diferentes. Eu já fazia yakisoba, por que eu não posso fazer outros tipos de massas? Já que faço sushi, por que eu não faço poke também? Com os mesmos insumos básicos consigo abranger diferentes culinárias — diz Leonardo Prade, proprietário da cozinha e das marcas.
Antes de investir no segmento, Prade tinha uma loja de sushi em um shopping center. A operação foi encerrada um mês antes do início da pandemia de covid-19.
— Tivemos um desacordo com o shopping. Acabou sendo uma grande sorte. No mês seguinte, começou a pandemia e abrimos o delivery. Tivemos faturamento de R$ 50 mil naquele mês. Durante os meses seguintes da pandemia a venda quadruplicou — lembra o empresário.
Na época, Prade surfou essa onda e chegou a ter quatro dark kitchens na cidade. Passado o período de isolamento, manteve apenas duas.
Pontos estratégicos
Em outra dark kitchen de Porto Alegre, na Rua Jerônimo Coelho, são produzidos pratos para três marcas: Chicken Fest (frango), Capellini (massas e carnes) e Le Petit Croissant (croissant). Sócio do estabelecimento, Julio Quadros diz que voltará a fazer pizzas no local, item que saiu do cardápio recentemente.
Antes de abrir a dark kitchen, Quadros administrava restaurantes em órgãos públicos. Em 2023, buscava um ponto no Centro Histórico para montar o escritório de sua empresa. O imóvel encontrado era grande e comportaria uma cozinha. A ideia, no começo, era fazer ali uma central de molhos para abastecer as lojas de outros bairros.
— No primeiro andar ficou a cozinha, no segundo o escritório e no terceiro fazemos treinamentos. A ideia inicial era criar marcas e, quando tivesse uma boa aceitação no delivery, abriríamos lojas físicas delas, mas isso não avançou. O foco agora é 100% em telentrega — diz o empreendedor, que planeja abrir mais uma dark kitchen no bairro Petrópolis.
O empresário Jian Costa, dono do Sushito, teve essa mesma visão em 2021, quando investiu em um prédio no bairro Rio Branco para focar na produção para telentrega.
Essa cozinha fica na Rua Liberdade, em uma área residencial próxima de outro restaurante da marca, na Avenida Mariante. Com 700 metros quadrados de área e 45 funcionários, são feitos de 350 a 400 pedidos por dia no local.
— Na pandemia, o serviço de telentrega cresceu como nunca vi antes. Todas nossas lojas viraram para esse segmento, era o que podia ser feito. No nosso caso, a demanda continuou depois (do fim do isolamento) e, para atender melhor esse cliente, abrimos uma cozinha somente para isso. Até as embalagens são pensadas para o pedido não chegar revirado — explica o empresário.
Perto dali, a Grani Pizzaria Napoletana não está mais dando conta de tantos pedidos que vêm pelo iFood. Em dias de pico, chega a ter que desligar o perfil na loja virtual para focar no atendimento presencial. Mesmo assim, sabe da importância do cliente de delivery, e, por isso, vai montar uma cozinha apenas para receber motoboys. A ideia é que ela fique na mesma região.
Vantagens e desvantagens
Além de ser presidente da Abrasel no RS, Leonardo Dorneles também empreende no ramo de gastronomia. Ele tem dois restaurantes no Shopping Total (Companhia do Temaki e Tempero Oriental). A cozinha de um deles é usada como dark kitchen para uma terceira marca (Casa do Pastel). Sua esposa, Melicia Ferri, também tem duas cozinhas fantasmas na cidade.
Vivendo os dois tipos de negócios no dia a dia, o casal cita algumas vantagens e desvantagens de empreender nas dark kitchens. Entre os pontos positivos, eles destacam a redução de custo com funcionários, já que nas dark kitchens não é preciso ter equipe para serviço direto ao cliente, como garçons e operadores de caixa. Por outro lado, é necessário arcar com as taxas das plataformas ou pagar uma frota terceirizada de motoboys.
Outra vantagem apontada por Dorneles é a redução de custos com aluguel, já que o ponto escolhido para as dark kitchens não precisa ter grande fluxo de pedestres.
— Tu não precisa ter uma fachada bonita, não gasta com decoração, não precisa ter salão com mesas e cadeiras caras. Precisa ter equipamentos da cozinha, como em um restaurante normal, mas pode ser em um ponto secundário. Não precisa ser uma grande avenida. O aluguel acaba sendo muito mais barato — diz Dorneles.
Como ponto negativo, o empresário aponta a gestão mais complexa dos produtos neste modelo, já que é preciso fazer diversos preparos na mesma cozinha. Também cita eventuais problemas com entregadores. Empresários e clientes ouvidos pela reportagem relatam perdas de pedidos por descuido no transporte, como alimentos que chegam revirados e precisam ser refeitos.
O aposentado Sérgio Gouveia, síndico de um prédio no bairro Petrópolis, não costuma pedir telentregas, mas tem contato diário com entregadores, pois ao lado de seu condomínio funciona uma dark kitchen.
— Nada contra eles. É bom para a cidade ter esse tipo de negócio. Mas tem dias em que os entregadores tomam conta da calçada, é ruim para o trânsito. Se pudesse melhorar algo, seria isso — diz Gouveia.
O presidente da Abrasel no RS e empresários donos desses estabelecimentos em Porto Alegre dizem que este problema ocorre em datas comemorativas, como Dia dos Namorados, dos Pais e das Mães. Ainda segundo eles, são dadas orientações aos entregadores para que não invadam as áreas dos vizinhos e não façam barulho.
Caminho inverso
Desde a retomada do comércio presencial pós-pandemia, marcas que nasceram no delivery passaram a migrar para pontos físicos. Além de seguir com as cozinhas de produção para telentregas, o atendimento ao público nesses estabelecimentos gera diversificação de receita, incremento no faturamento e o bom e velho marketing "boca a boca".
Na pandemia, Eliana Duarte Farias e a filha Karolainy começaram a empreender através do iFood com a marca Pradié Bakery. Tornaram-se conhecidas entre os usuários da plataforma pelos seus cookies. Passado o período de isolamento e em busca de um novo público, iniciaram a busca por pontos no Centro Histórico para uma loja. No ano passado, venceram leilão da prefeitura para ocupar um espaço no Mercado Público.
— Na plataforma, acabamos ficando na mão do algoritmo. Quando criamos a empresa, não tínhamos condição de colocar uma loja física. Fizemos muitos testes. Às vezes, tu faz um investimento alto e não era bem aquilo, a ideia não dá certo. Mas tivemos uma adesão legal. Foi uma boa experiência, pois ali (atuando só com entregas) tu pode errar fazendo um investimento menor. Nos deixou muito mais preparados para uma loja física — diz Karolainy.
Hoje, toda a operação da Pradié está focada na unidade do Mercado Público. Para aumentar faturamento, a empresa incorporou outros produtos ao cardápio, como salgados e bebidas. Mesmo assim, o cookie segue como carro-chefe, com mais de 150 unidades vendidas por dia, incluindo as que são distribuídas para outros estabelecimentos, como cafeterias.
Também na pandemia, em 2020, o casal Gláucia e Rodrigo Hennemann sentiu o impacto do isolamento no setor de eventos, no qual trabalhava. Sem renda, Rodrigo começou a produzir pizzas para vender por telentrega na Zona Sul.
Agora consolidada, a marca Soul Pizza prepara nova operação no bairro Higienópolis, onde haverá lugares para clientes consumirem em frente à loja.
— O Higienópolis conta com densidade demográfica maior. Vamos em busca de um novo público. Aprendemos muito desde que a empresa foi criada. Abrir um ponto com salão custa o dobro do investimento, seria muito difícil começar lá atrás com uma operação completa — admite Gláucia.
O empresário Leonardo Prade, dono da dark kitchen que produz a marca Tokyo Sushi, no bairro Petrópolis, diz que quer voltar a ter ponto físico para atender clientes de forma presencial. No momento, ele busca por lojas de rua, descartando voltar a shopping centers.
— Precisa ter bom fluxo de pedestres. Querendo ou não, o contato direto com o cliente é importante. O atendimento no balcão nunca vai deixar de existir. Quero voltar a fazer parte disso — conclui o empresário.
