Hoje é celebrado o Dia Nacional do Cerrado, um dos biomas mais ricos e diversos do Brasil, conhecido pela variedade de frutos, raízes, sementes e ingredientes nativos que fazem parte da identidade e da cultura alimentar do país. Para celebrar a data e conhecer mais de perto os sabores que nascem nesse território, convidamos o chef Gil Guimarães, de Brasília, para preparar uma receita que valoriza ingredientes do Cerrado e traduz essa riqueza à mesa.
Carne de sol
Ingredientes
Carne de sol
- Coxão mole Black Angus
- 40g de sal por quilo de carne
- Manteiga de garrafa para pincelar
Demi-glace de pé de porco
- 4,5kg de costela suína
- 1kg de barriga de porco
- 4kg de pé de porco
- 500g de salsão
- 500g de alho-poró
- 1kg de cenoura
- 1,5kg de cebola
- 1kg de tomate italiano
- 150g de alho
- 2L de vinho tinto
- 20L de água
- 50g de pimenta-do-reino branca
- 100g de tomilho
Pirão de requeijão do sertão
- 1L de leite
- 500g de queijo-manteiga
- 250g de farinha de mandioca
- 150ml de manteiga de garrafa
- 30g de alho
Farofa de castanha de baru
- 500g de farinha panko
- 80ml de azeite
- 100g de manteiga
- 30g de alho
- 300g de cebola
- 200g de castanha de baru
- 15g de alecrim
- 20g de tomilho
Feijão-manteiguinha
- 500g de feijão-manteiguinha
- 5g de sal
- 2 dentes de alho
- 1 cebola
- 2 folhas de louro
Modo de preparo
Carne de sol
1. Limpe e corte a carne em mantas, no sentido das fibras. Salgue, espalhando bem o sal por toda a superfície — utilize 40g de sal para cada quilo de carne. Deixe descansar por oito horas na geladeira, virando duas vezes durante esse período.
2. Depois, pendure a carne e deixe por mais 24 horas à sombra, em ambiente ventilado e protegido por uma tela para evitar o contato com mosquitos.
3. Na hora de preparar, corte em bifes e grelhe na churrasqueira, pincelando com manteiga de garrafa. A sugestão da casa é servir a carne ao ponto para malpassada.
Demi-glace de pé de porco
1. Doure as carnes no forno preaquecido a 270°C por 15 minutos.
2. Em uma panela grande, doure os legumes nesta ordem: primeiro a cebola, a cenoura e o salsão. Em seguida, acrescente o alho, o alho-poró e o tomate. Por último, adicione a pimenta-do-reino, o tomilho e o vinho tinto.
3. Junte as carnes e cubra com a água. Cozinhe em fogo médio-baixo por 24 horas.
4. Coe o caldo, passando por uma peneira fina, e leve novamente ao fogo baixo. Reduza por mais 12 horas. Reserve.
Pirão de requeijão do sertão
1. No liquidificador ou processador, bata o leite, a farinha de mandioca e o queijo-manteiga até obter uma mistura homogênea.
2. Em uma panela, doure o alho na manteiga de garrafa. Acrescente a mistura de leite e cozinhe, mexendo, até chegar à consistência de pirão.
Farofa de castanha de baru
1. Em uma panela, doure a cebola e o alho na manteiga com o azeite.
2. Quando começarem a dourar, acrescente a castanha de baru quebrada e a farinha panko. Toste até a farofa começar a ganhar cor.
3. Finalize com o alecrim e o tomilho picados e misture bem.
Feijão-manteiguinha
1. Lave o feijão e deixe de molho por 30 minutos.
2. Em seguida, cozinhe-o com o sal, o alho, a cebola e as folhas de louro por 30 minutos, com a panela aberta.
3. Separe o feijão da água do cozimento, mantendo os grãos ainda bem úmidos.
Montagem
1. Monte o prato com a carne de sol, o pirão de requeijão, o feijão-manteiguinha e a farofa de castanha de baru.
2. Finalize com alguns fios da demi-glace sobre a carne e sirva.
