Poucas cozinhas exercem tanta influência sobre a gastronomia mundial quanto a francesa. Técnicas refinadas, ingredientes de qualidade e preparos que atravessaram gerações transformaram receitas como crème brûlée, baguete, canelé e choux à la crème em verdadeiros patrimônios culinários, presentes tanto em confeitarias e bistrôs quanto nas mesas de quem gosta de cozinhar.
Nesta seleção, chefs compartilham versões de alguns dos maiores clássicos da França, além de uma releitura contemporânea inspirada no tradicional foie gras. São receitas que valorizam tradição, técnica e sabor, convidando o leitor a experimentar em casa preparos que marcaram a história da gastronomia e continuam conquistando admiradores ao redor do mundo.
Emulsão de Faux Gras
Receita desenvolvida pelo chef do Le Bateau Ivre, Cauê Durand
Ingredientes
300 g de cogumelo Paris
150 g de shiitake
50 g de porcini seco hidratado (reserve também o líquido da hidratação, coado)
80 g de castanha-de-caju
1 chalota picada
1 dente de alho confitado
40 g de manteiga
30 ml de Conhaque
50 ml de vinho do Porto Tawny
350 ml de creme fresco (35% de gordura)
1 colher (chá) de missô branco
folhas de 2 ramos de tomilho
pitada de noz-moscada
sal e pimenta-branca
30 g de manteiga gelada para montar
Modo de preparo
1. Sue a chalota na manteiga até ficar translúcida.
2. Em seguida, todos os cogumelos.
3. Cozinhe em fogo médio até evaporar toda a água e obter uma leve caramelização.
4. Flambe com o Conhaque.
5. Acrescente o Porto e reduza até quase secar.
6. Adicione o creme fresco, o alho confitado, o missô, o tomilho e uma pequena quantidade da água do porcini (30 a 50 ml, apenas para potencializar o sabor, sem deixar o molho líquido).
7. Cozinhe por 8 a 10 minutos em fogo baixo.
8. Bata em um liquidificador de alta potência por 3 a 5 minutos.
9. Passe em uma peneira fina.
10. Volte para uma panela e incorpore a manteiga gelada com um fouet, sem deixar ferver.
Crème Brûlée
Rendimento: 6 porções
Receita desenvolvida pelo chef do Le Bateau Ivre, Cauê Durand
Ingredientes
500 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite integral
1 fava de baunilha
6 gemas
100 g de açúcar refinado (peneirado)
Açúcar cristal ou demerara para caramelizar
Modo de preparo
1.Preaqueça o forno a 100°C.
2. Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes.
3. Em uma panela, aqueça o creme de leite, o leite, as sementes e a própria fava de baunilha até alcançar 85º (importante não deixar ferver). Desligue o fogo e deixe em infusão por cerca de 10 minutos.
4. Em uma tigela, misture delicadamente as gemas com o açúcar até incorporar bem o açúcar e branquear, evitando formar espuma.
5. Retire a fava da mistura de creme e despeje o líquido ainda morno aos poucos sobre as gemas, mexendo constantemente para evitar que cozinhem.
6. Passe o creme por uma peneira fina para obter uma textura perfeitamente lisa. (Se possível deixar descansar a base por ao menos 2 horas)
7. Distribua a mistura em seis ramequins.
8. Disponha os ramequins em uma assadeira funda e adicione água quente até atingir aproximadamente metade da altura dos recipientes (banho-maria).
9. Asse por 35 a 45 minutos, à 95º ou até que as bordas estejam firmes e o centro ainda apresente uma leve tremulação. (o tempo pode variar conforme o forno)
10. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, preferencialmente deixar uma noite.
11. Na hora de servir, polvilhe uma fina camada de açúcar sobre cada creme e caramelize com um maçarico até formar uma crosta dourada e crocante. (cuidar para não queimar pois pode amargar)
Canelé
Receita desenvolvida por Alban Rossolin
Ingredientes
100g de farinha de trigo
500ml de leite integral
50g de manteiga sem sal
2 ovos inteiros
2 gemas
250g de açúcar cristal
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (chá) de rum
Fio de óleo
Modo de preparo
1.Ferva o leite com a manteiga e a essência de baunilha.
2. Bata o açúcar com os ovos e gemas até ficarem cremosos.
3. Incorpore a farinha e o rum com o creme de açúcar e os ovos.
4. Adicione o leite quente e misture.
5. Deixe na geladeira por duas horas.
6. Unte a forma com o óleo.
7. Preencha 2/3 da forma com a massa.
8. No forno preaquecido a 220 graus, deixe assar de 35 a 40 minutos a 180 graus.
9. Retire da forma ainda estiver quente. Espere de 10 a 15 minutos antes de servir.
Dica da Lela: acompanhado de um espresso fica ainda melhor!
Baguete Francês
Receita desenvolvida por Alban Rossolin
Ingredientes
1kg de farinha de trigo
600ml de água gelada
10g de fermento fresco
18g de sal
Modo de preparo
1.Pese a farinha com o sal e o fermento.
2. Coloque a água e a farinha na batedeira. Misture na primeira velocidade por quatro minutos e depois por mais oito na velocidade rápida.
3. Retire a massa da batedeira e divida em bolas de 150g. Depois, modele em formato de baguete.
4. Disponha as massas em uma forma, com espaço de 5cm entre elas.
5. Deixe crescer por duas horas, no lugar mais quente da cozinha, com um pano úmido por cima.
6. Coloque um bowl de água no forno para preaquecer a 200 graus.
7. Asse a massa de pão por 15 a 20 minutos a 180 graus.
8. Deixe esfriar por cinco minutos antes de serví-lo.
Dica da Lela: caso queira congelar o pão, coloque-o em um saco plástico ainda quente. Isso vai manter a umidade quando for descongelado.
Choux a La Creme
Receita desenvolvida por Alban Rossolin
Ingredientes | para a massa
125g de farinha de trigo
125ml de água
125ml de leite
100g de manteiga sem sal
12g de açúcar cristal
4 ovos
1 pitada de sal
Ingredientes | para o creme
400g de nata
30g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 manga de confeiteiro com bico redondo
Modo de preparo
1.Ferva o leite com a água, a manteiga, o sal e o açúcar.
2. Fora do fogo, acrescente a farinha por cima do leite fervendo.
3. Abaixe o fogo e misture de cinco a oito minutos, até a massa descolar da panela.
4. Leve a massa à batedeira e misture por dois minutos na velocidade mínima.
5. Coloque os ovos um por um.
6. Com uma colher, disponha a massa em uma forma, com 5cm de espaço entre cada bolinho.
7. Em um bowl, coloque a nata, o açúcar e a essência de baunilha. Bata até que a mistura fique firme.
8. Coloque o creme dentro da manga de confeiteiro e leve à geladeira.
9. No forno preaquecido a 220 graus, asse por 15 minutos a 180 graus.
10. Depois de 15 minutos, abaixe a temperatura para 90 graus e deixe a porta do forno um pouco aberta. Asse por cerca de 10 a 12 minutos, até que o choux fique dourado.
11. Faça um buraquinho embaixo do choux com a ponta de uma faca.
12. Recheie-os com o creme de baunilha, usando a manga de confeiteiro.
13. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima antes de servir.
