Se existe algo que traduz a alma de um restaurante, esse elemento é o cardápio. A seleção de pratos escolhidos para compor o menu de um estabelecimento sintetiza a essência da casa, suas referências culturais e a história que deseja contar à mesa. É justamente nesse ponto de encontro entre insumos sazonais, técnica e renovação constante que nasce o desejo do público em retornar.
Em um setor que projeta faturar R$ 540 bilhões em 2026 — um crescimento de 9,1% em relação ao ano anterior, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) —, manter a relevância exige mais do que consistência. Em um mercado competitivo, equilibrar intuição criativa, rigor técnico e um repertório em constante atualização tornou-se o caminho para consolidar uma marca na memória dos clientes.
Ao menos foi essa a fórmula encontrada pelo chef e sócio-proprietário do restaurante Libertino, Mauri Olmi. Com mais de duas décadas de experiência à frente de cozinhas, logo no início do bate-papo, o profissional destacou a criação colaborativa como um ingrediente indispensável para a concepção dos menus da casa, totalmente renovados a cada dois meses. Há quatro anos, em noites dedicadas ao lançamento de cada temporada, os clientes descobrem em primeira mão as criações que ocuparão as mesas nos meses seguintes.
— O processo envolve uma engrenagem coletiva que se renova com ousadia a cada dois meses, quando a casa promove uma troca total de seu menu. No fim do ano, isso representa muita coisa. Nosso critério é sempre escolher os pratos que fazem sentido para o Libertino — destaca Olmi.
Instalado em um espaço intimista de 48 lugares no bairro Bom Fim, em Porto Alegre, e comandado ao lado da sócia e sommelière Fernanda Souza, o Libertino foge da busca por ingredientes ostentatórios. Na verdade, a aposta está em sabores que fazem parte do cotidiano dos brasileiros, destacando ingredientes que, muitas vezes, podem acabar não recebendo o devido reconhecimento, como os miúdos e outros cortes mais populares. Exemplo disso é o tartare de carne crua com cebola, tapenade de azeitona, gema curada e azeite de salsa, servido com a crocância nostálgica de uma massa frita que remetia ao pastel de feira.
Os vegetais e as frutas também ocupam papel de protagonismo na casa, transitando entre o doce e o salgado. Isso foi percebido ao longo da noite, enquanto o novo menu circulava pelas mesas — que, por sinal, estavam todas ocupadas. No carpaccio, o kiwi e o cogumelo Paris ganham a companhia de creme de macadâmia, conserva de casca de limão-siciliano, nibs de cacau e azeite de oliva. Já a burrata aparece escoltada por banana grelhada sobre leite de coco aromatizado com curry, crispy oil, coentro e manjericão.
Entretanto, para sustentar esse nível de inventividade, Olmi revela que a escala de produção precisa ser precisa.
— Por mais que a casa seja grande, o restaurante é pequeno. Então o menu é pensado para ser muito fresco, sem um estoque grande. Não fazemos preparações homéricas, que são congeladas e duram muito tempo. Unimos técnica, espaço e uma produção que acontece duas vezes na semana, garantindo que boa parte do processo seja baseada no mise en place feito no dia — complementa o chef.
Essa filosofia se estende à carta de vinhos. Como defende a sommelière Fernanda Souza, "uma boa carta não se constrói apenas com rótulos caros". A seleção atual reúne cerca de 20 rótulos garimpados em seis países — Brasil, Itália, Espanha, Portugal, Alemanha e França —, priorizando harmonizações com preços acessíveis e coerentes com a proposta gastronômica.
Com a intenção de renovar integralmente a experiência de menu a cada dois meses, o lugar transforma o menu degustação em um organismo vivo, trazendo técnicas executadas com rigor diário e uma cozinha que convida o cliente a uma nova descoberta a cada estação.
O último menu degustação do ano está previsto para acontecer no dia 11 de novembro, relembrando os pratos mais queridos de 2026, tanto pela clientela quanto pela equipe que conduz o dia a dia da casa.
Serviço
Endereço: Rua Santo Antônio, 801, no bairo Bom Fim
Horário de funcionamento: De terça a sábado, das 19h às 23h. Sábados e domingos, das 12h às 15h.
@libertino.poa
