Cordeiro e vinho parecem uma dupla pronta para ocupar a mesa gaúcha, mas a história por trás desses ingredientes é bem maior do que uma simples harmonização. Foi a partir dessa ideia que o Food Talks, realizado durante a Expointer, reuniu diferentes olhares para discutir produção, gastronomia, tradição e os caminhos da enogastronomia no Rio Grande do Sul.
Mediado por Diogo Carvalho e Gisele Loeblein, o encontro teve a participação de Edemundo Gressler, presidente da Associação Brasileira de Criadores de Ovinos (ARCO), Maicon Galiotto, presidente do Instituto de Gestão, Planejamento e Desenvolvimento da Vitivinicultura do RS (Consevitis-RS), e do chef Marcelo Schambeck, do restaurante Capincho. A conversa mostrou que, antes de chegar ao prato, existe um longo caminho que começa no campo.
“Lá onde estão os ovinos é que começa toda essa conversa. Da mesma forma, às vezes o que a gente está discutindo à mesa vai parar lá no campo para que eles possam dar conta da demanda que a gente tem”, explicou Gisele.
Muito além do churrasco
Ao falar sobre gastronomia gaúcha, é fácil cair nos símbolos mais conhecidos. O churrasco, claro, está entre eles. Mas o Food Talks propôs ampliar esse olhar.
Para Diogo, a identidade do Estado também passa por ingredientes e produtos que nasceram ou ganharam força em diferentes regiões. O vinho é um exemplo. Segundo ele, a história da bebida no Rio Grande do Sul não começa apenas na Serra Gaúcha, mas também passa pelas Missões, onde os jesuítas cultivavam uvas para a produção de vinho de missa.
“Às vezes as pessoas cometem o erro de tentar reduzir as coisas a um único símbolo. Pensam que a cozinha gaúcha é apenas o churrasco, quando é muito mais que isso. O mesmo vale para o cordeiro e para o vinho”, afirmou.
Maicon reforçou a diversidade dos territórios gaúchos e como ela aparece nos vinhos produzidos por aqui. Campanha, Serra e outras regiões carregam características próprias, resultado de solo, clima e também do conhecimento passado entre gerações.
“O legado do agricultor familiar é a base. Pequenos vinhedos que começaram com um hectare, passaram para dois, três, e depois deram origem a grandes indústrias. Esse conhecimento passa de pai para filho”, destacou.
Cordeiro sem regras na taça
E se a combinação mais conhecida é cordeiro com vinho tinto, o encontro também serviu para derrubar algumas certezas. Para Maicon, a harmonização não precisa seguir regras rígidas.
“Um bom vinho branco estruturado ou um espumante Brut, Extra Brut ou Nature casam lindamente com a carne de cordeiro. Esses espumantes têm mais estrutura e frescor, que ajudam a equilibrar a gordura da carne”, explicou.
A mesma liberdade vale para quem não bebe álcool. O suco de uva integral também pode acompanhar muito bem a refeição, mantendo a conexão com o território e com a fruta.
O sabor que vira memória
Na cozinha, o ingrediente ganha outra dimensão. Para Marcelo Schambeck, a memória de uma refeição não depende apenas da técnica ou da sofisticação do prato. Ela está ligada ao momento vivido ao redor da mesa.
“Uma refeição inesquecível está muito ligada ao momento: com quem você está, onde você está e como as coisas acontecem. Vai muito além do prato em si”, contou o chef.
É aí que o cordeiro encontra uma relação especialmente forte com a cultura gaúcha. Para Edemundo Gressler, o consumo da carne ovina faz parte da rotina de muitas famílias do interior e da Fronteira Oeste.
“Está no nosso DNA. Nas propriedades do interior, o consumo de carne ovina é cultural e diário”, afirmou.
No fim, o Food Talks mostrou que falar sobre cordeiro e vinho é também falar sobre território, trabalho, memória e futuro. São produtos que carregam histórias diferentes, mas encontram na mesa um ponto de encontro.
E talvez seja justamente essa a graça da gastronomia gaúcha: descobrir que, por trás de cada prato, existe muito mais do que aquilo que chega ao garfo. Existe o campo, existe gente, existe história e existe um Estado inteiro para provar.
