A nova geração de chefs brasileiros prioriza os ingredientes sazonais e de produtores locais, valorizando a origem dos insumos, a criatividade autoral e uma cozinha mais conectada ao território brasileiro.
Para saber quais são eles, continue lendo a matéria exclusiva e descubra quatro restaurantes com cozinhas autorais autênticas e criativas que estão dando o que falar na gastronomia paulistana.
Jacó
Localizado na Vila Madalena em São Paulo, o Jacó do chef lago Jacomussi traz uma cozinha autoral definida como "fine dining acessível" — o termo se refere a restaurantes que oferecem alta gastronomia e qualidade técnica, mas com um ambiente mais descontraído e preços mais democráticos — e possui o selo Bib Gourmand do Guia Michelin que reconhece restaurantes com as melhores relações custo-benefício.
O chef Iago, aos 26 anos, aparece na lista de talentos de 2025 no Forbes Under 30 e foi eleito "Jovem Chef de 2025" pelo Guia Michelin. Com uma bagagem de altíssimo nível, o especialista já trabalhou ao lado do Luiz Filipe Souza, no Evvai, com três estrelas Michelin; no Maní de Helena Rizzo com uma estrela Michelin; no Belcanto do chef José Avillez com duas estrelas Michelin em Lisboa; e, no disputado, Jordnær do chef Eric Vildgaard, com três estrelas Michelin em Copenhague.
A proposta da casa gira em torno de pratos para compartilhar, ingredientes sazonais, técnica refinada sem formalidade excessiva e uma cozinha autoral de altíssimo nível — que está ancorada em referências europeias e asiáticas. Com ambiente descontraído, um salão menos engessado e a cozinha aberta, o Jacó aposta em uma atmosfera mais informal do que o fine dining clássico, porém ele é preciso nos detalhes e com pratos que parecem obras de arte.
Após uma temporada na Tailândia, o chef traz novos pratos que ampliam ainda mais a cozinha autoral, combinando referências asiáticas e brasileiras com ingredientes locais de forma inusitada. O novo menu aposta em pratos elaborados a partir de apenas três elementos-base — especialmente os vegetais mais frescos de cada estação, fornecidos por pequenos produtores locais, quase sempre comprados na vizinhança.
Sem ordem certa e pensados para compartilhar de forma descomplicada, as nossas escolhas foram: o pão, manteiga e azeite (R$ 35) com pão de fermentação natural, manteiga de pistache e basílico acompanhado de azeite Sabiá; a vieira, melão e iogurte (R$ 157) feito de vieiras, aguachile de melão, óleo de dill e iogurte de ovelha que ganha um toque defumado com uvas e cantaloup levemente tostados; a carne cruda, wakame e strauben (R$ 91) com carne de wagyu cruda com wakame e strauben salgado — massa típica da região do Tirol; a centolla, polenta frita e avocado (R$ 167) um tartelette de polenta com salada de centolla, avocado e pó de alga nori; o dumpling de cogumelo e tucupi (R$ 85) com dumpling de cogumelo feito com massa de guioza com carvão ativado, pimenta e caldo de tucupi; a fregola, cogumelo e Cuesta (R$ 137) com fregola cozida "al dente" no caldo de cogumelos e mantecada com queijo Cuesta, servida com gema curada no shoyu e no sake e crispy de couve — aqui a dica é misturar tudo antes de dar a primeira garfada; o lagostim, caju e biju (R$ 159) com lagostim e molho picante de moqueca feito com leite de coco thai, além de pimentas Gochugaru e Sichuan, vinagrete de caju e farofa flocada de biju com nori e mel de mandaçaia — um dos nossos pratos novos favoritos e inspirado na Tailândia, que combina sabores asiáticos e brasileiros com ingredientes sazonais; e de sobremesa a dica é a banana, reblochon e noz pecã (R$ 59) com flan de banana com lâminas da fruta flambada, crumble de noz pecã e creme de queijo reblochon com mel de borá — inspirado no clássico Cartola, que a avó de lago servia para a família quando era criança.
Comandado por Pedro Moreno, o bar também conta com novidades que conversam com a cozinha, entre eles estão os drinks autorais: o Gin, Shissô e Kombu (R$ 65) com um mix de gin infusionado com shissô e vermute infusionado com kombu e sinchá; o Cogumelo, Manteiga e Cachaça (R$ 61) com fatwash de manteiga noisette de cogumelo com cachaça, angostura e xarope de dashi; o Whisky e Mel (R$ 68) com cenoura e laranja, whisky escocês e mel de gengibre fresco; Só da Caju (R$ 65) elaborado com soda de caju, mel MBee e tequila reposado; e o The Old Man And The Sea (R$ 59) com licor de marraschino, suco de abacaxi assado com kimchi e rum.
Jacó
Endereço: Rua Fidalga, 357 - Vila Madalena, em São Paulo
Horário de funcionamento: Quartas-feiras a sextas-feiras das 19h às 23h, sábados das 12h às 15h e das 19h às 23h e domingos das 12h às 16h
Reservas: @jaco_sp
Aiô
Comandado por Caio Yokota, Victor Valadão e Duílio Lin, o taiwanês Aiô — irmão do consagrado Mapu — está localizado na Vila Mariana, em São Paulo, e conta com uma cozinha autoral de alto nível. Elaborada com uma nova perspectiva da culinária taiwanesa, os pratos da casa foram pensados para compartilhar e trabalham com combinações que fogem do óbvio. Reconhecido pelo Guia Michelin por três anos consecutivos, o local se consolidou rapidamente como uma das leituras mais consistentes da culinária asiática na capital paulista.
O ponto de partida são as raízes e as memórias de Taiwan, que os chefs trazem das viagens e pesquisas, transformando em releituras e criações que valorizam os ingredientes brasileiros sazonais e produtores locais. O nome batizado de Aiô, vem do mandarim como uma expressão que demonstra surpresa. E é exatamente isso que o restaurante proporciona a cada prato: uma surpresa a cada mordida.
Não é à toa, que quase gabaritamos o menu. Os nossos favoritos foram: as duas unidades de vieiras Aiô (R$ 55), com ponzu apimentado, la you verde, pipoca de arroz e pobá; o alface ma jiang (R$ 40) (também em duas unidades) tem um molho à base de amendoim e gergelim, ervas, mayo e rousong; a clássica salada de tomates (R$ 55) que utiliza uma variedade de tomates como o chocolate, mediterrâneo, mel e coração de boi — o mix muda de acordo com a sazonalidade e cada um aparece com diferentes texturas, acidez e doçura —, também combina com ingredientes como vinagre escuro, garum, la you, duas texturas de moyashi e um bao servido à parte; o peixe no vapor com trufas (R$ 130) é escolhido pelo peixe do dia, lula, molho de trufas, eryngui e enoki; o dumpling do dia (R$ 48) com porco e mini milho — reforça a proposta dinâmica da casa de variar os pratos de acordo com a inspiração da cozinha; e o “you fan” (R$ 59) é feito com arroz glutinoso, porco, frutos do mar e cebola frita — aqui a dica é misturar bem tudo antes de comer. Sei que pode parecer injusto com os outros pratos do menu, mas esse ganhou o meu coração e estômago (risos).
Outros destaques do menu são: o bolo de nabo (R$ 49) (duas unidades) com pimenta de cheiro, cogumelos, hao you e lardo; o fish toast (R$ 49) (duas unidades) com shokupan frito, massa de peixe, caramelo doubanjiang, sofrito e nori; o crudo de peixe (R$ 70) com peixe do dia, ponzu, la you dourado e pipoca de arroz negro; e o bao de peixe frito (R$ 55) (duas unidades) com peixe do dia, pimenta de cheiro, pepino, hanaume e salsão.
Os destaques no menu de sobremesas, com criações da confeiteira Vanessa Rika, são a releitura da "texturas de Taiwan" (R$ 36), que combina cupuaçu, flor de sabugueiro, pobá, avelã e coco; e a torta de queijo (R$ 36) com texturas de goiaba, cream cheese, pobá e anis estrelado — um dos maiores sucessos da casa.
Sob o comando de Maurício Barbosa, o bar mistura referências asiáticas e ingredientes brasileiros em uma carta com drinks autorais inéditos. Os destaques são: o Bacurita (R$ 60) com tequila, bacuri, xarope de agave, limão taiti, sal, pimenta biba e crocante de batata doce; o Shifu (R$ 60) com whisky Macallan double cask 12 anos, umeshu aiô, chá verde, jasmim, bitter sakura, limão siciliano e CO2; o Hong (R$ 50) com cachaça envelhecida, jerez fino, tapioca crocante, pandan, amora e doce de leite; e o Dai Cake (R$ 45) com rum yvy, xarope simples, sal, anis, goiaba, limão taiti e torta de queijo.
Tudo absolutamente impecável: atendimento, comidas, carta de drinks autorais e ambiente acolhedor. Não à toa, o chef Caio nos contou que as pessoas são o centro de tudo no Aiô. Ponto para eles!
Aiô
Endereço: Rua Áurea, 307 - Vila Mariana, em São Paulo
Horário de funcionamento: Terças-feiras a sábados das 19h às 23h
Reservas: @aiorestaurante
Metzi
Localizado em Pinheiros, o restaurante é conduzido pelos chefs Luana Sabino e Eduardo Ortiz, que é referência nacional em cozinha mexicana. Ortiz, que chegou a ser recomendado pelo Guia Michelin, ocupa a 56ª posição no Latin America's 50 Best Restaurants.
Mas vamos ao que interessa. A proposta do Metzi é ter como base receitas tradicionais da gastronomia mexicana com ingredientes típicos e reinterpretá-las com ingredientes brasileiros sazonais — como o milho, formiga, mel de abelha nativa, urucum, caju, cacau e hoja santa. Em náuatle (uma língua indígena da família uto-asteca), metzi é a deusa da lua, a que governa marés e vegetação, sendo justamente os ingredientes que dominam o cardápio da casa com um menu consistente que mostra como a cozinha mexicana trabalha com equilíbrio e não apenas picância.
O novo menu degustação "Entre Territórios", une então uma região mexicana e um bioma brasileiro em cada prato: o “Atlântico + Pacífico” aguachile, limão cravo e pescado; o “Yucatán (selva seca) + Caatinga” salbute, sikil pak, caju nixtamalizado e vinagrete de urucum; o “Veracruz (litoral tropical) + Mata Atlântica” tamal de dendê, bottarga e espuma de queijo; o “Nayarit (costa do Pacífico) + Amazônia” pescado zarandeado, tucupi negro e pimenta murupi; o “Oaxaca (vales e montanhas) + Cerrado” tetela de pato confitado, mole negro, mole de baru e mandioca; o “Tabasco (pântanos tropicais) + Pantanal” pitu, chilpachole e leite de coco; o “Sonora (deserto) + Pampa” carne assada, cenoura, tutano e maxixe; o “Chiapas (floresta tropical) + Mata Atlântica” raspado de três limões, formiga tanajura e mel jataí; e o “Maias e Mexicas + Amazônia e Bahia” pastel de chocolate, espuma de tejate e sorvete de cacau cabruca.
Os nossos favoritos foram o pitu, das águas doces da Amazônia e do Pantanal, que chega grelhado com chilpachole — ensopado de frutos do mar da costa do Golfo do México e o pescado zarandeado confitado com glace de tucupi negro e purê de pimenta cambuci defumada, servido sobre hoja santa para "taquear" e comer com as mãos.
A experiência encerra com a história ancestral do cacau, ingrediente que conecta maias e mexicanos à Amazônia e à Bahia, seguido de um carrinho de doces que revisita guloseimas da infância mexicana com acidez e picância — acompanhado da bebida típica, o mezcal.
O novo menu “Entre Territórios” de nove tempos custa R$ 600 e com certeza está valendo a entrada para a lista de restaurantes estrelados da capital paulista.
Metzi
Endereço: Rua João Moura 86 - Pinheiros, em São Paulo
Horário de funcionamento: Terças-feiras a quintas-feiras das 19h às 23h e sextas-feiras e sábados das 12h às 15h e das 19h às 23h
Reservas: @metzirestaurant
Cepa
Considerado um dos melhores restaurantes de São Paulo, o Cepa do chef Lucas Dante e da sommelière Gabrielli Fleming, fica localizado na Praça dos Omaguás em Pinheiros. O lugar conta com uma proposta de cozinha autoral, que valoriza produtos frescos e de pequenos produtores e possui o selo Bib Gourmand do Guia Michelin, que reconhece restaurantes com as melhores relações custo-benefício.
A cozinha parte de um trabalho contínuo de pesquisa com pequenos produtores que entregam insumos em quantidade limitada e altíssima qualidade. Isso explica a seção de "especiais" do menu com pratos onde os insumos chegam em quantidade reduzida e esgotam rápido, às vezes antes mesmo do fim do serviço.
Com cozinha aberta, salão com clima informal e serviço impecável, os pratos são elaborados com técnicas como cura, fermentação ou defumação. A curadoria de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos é conduzido por Gabrielli e tem uma identidade clara com rótulos de pequenos produtores, muitos deles fora dos circuitos convencionais.
As nossas escolhas foram a bocada de shokupan tostado (R$ 86) feito com shokupan — um pão de leite japonês — tostado com crème fraîche, peixe do dia cru, ovas de truta de Friuli e wasabi fresco; o pâté en croûte de foie gras, chorizo, porco preto e pimentão vermelho (R$ 129); a kafta de picanha de cordeiro (R$ 79) fromage blanc feito na casa, salada de ervas e caldo de cordeiro acompanhada de focaccia de za'atar; os cogumelos lactarius deliciosus na brasa, mousseline de batatas, cecina de Wagyu e creme de gema de ovo caipira (R$ 149); e o arroz meloso de trilha — peixe de água salgada com gosto de camarão (R$ 339). O arroz estava surreal, com uma crostinha no fundo da frigideira de comer rezando.
Como escolhemos um prato principal pensado para compartilhar, não conseguimos experimentar o linguine com vôngoles e nduja (R$ 139) e o denver black angus com fritas e béarnaise (R$ 319) — o prato é feito somente no ponto da casa e o preparo demora em torno de quarenta minutos a uma hora. Um bom motivo para voltar em breve, concordam?
De sobremesa, as escolhas foram o sorbet de maracujá, mousse de mascarpone, compota de abacaxi, bolo de baunilha e calda de manga (R$ 55) e a torta de chocolate (R$ 62) com Catongo do sul da Bahia, com calda de café Tocaya e sorvete de baunilha de Madagascar.
Cepa
Endereço: Praça dos Omaguás, 110 - Pinheiros, em São Paulo
Horário de funcionamento: Terças-feiras a quintas-feiras das 19h às 23h e sextas-feiras e sábados das 12h às 16h e das 19h às 23h
Reservas: @restaurante.cepa
