Por mais que o chocolate que derrete na boca hoje seja uma invenção relativamente recente, a história do cacau começou há mais de 5 mil anos, em Santa Ana-La Florida, no Equador. Sob as sombras da Floresta Amazônica, cacaueiros da espécie Theobroma cacao estão presentes na região há milênios.
Origem sagrada
Durante muito tempo, era comum acreditar que o fruto tivesse surgido na América Central. No entanto, estudos mais recentes reposicionaram essa origem. Em 2013, uma pesquisa conduzida por cientistas do Equador e da França identificou vestígios arqueológicos que comprovam a domesticação e o consumo do cacau na bacia amazônica cerca de 1.500 anos antes do que se imaginava. A partir disso, seu uso se expandiu pela floresta peruana até alcançar o México e a América do Norte.
Essa raiz amazônica conecta o passado selvagem ao uso ritualístico descrito pelo historiador Marçal de Menezes Paredes, doutor pela Universidade de Coimbra e professor da escola de Humanidades da PUCRS. Segundo ele, para civilizações como Maias e Astecas, o chocolate não era apenas alimento, ele era sagrado.
— O chocolate era um líquido amargo, com uso ritualístico e vinculado à cosmogonia dessas civilizações. Com a colonização, os europeus ressignificaram esse consumo, deslocando-o do campo do sagrado para o do exotismo — explica.
Ganhando novos sentidos
Entretanto, foi a partir do século XVII, que essa mudança de significado começou a ganhar escala global, quando o intercâmbio cultural levou o cacau para além-mar, impulsionado pela curiosidade de viajantes europeus, como o italiano Antonio Carletti.
— O que antes era restrito a xamãs e imperadores iniciava sua trajetória rumo a uma das indústrias mais desejadas do mundo moderno — contextualiza o pesquisador.
Com a expansão das rotas comerciais, o consumo passou a assumir novos significados. Na Espanha, ganhou fama de bebida afrodisíaca; na Itália, passou a ocupar espaço como produto comercial. Ainda assim, a grande virada veio apenas no século XIX, com os avanços da Revolução Industrial.
— O divisor de águas foi a invenção da prensa hidráulica por Casparus van Houten, frequentemente associada ao seu filho Conrad. A técnica permitiu separar a manteiga de cacau do pó, algo que antes não era possível em escala. Com isso, e com a posterior incorporação do leite em pó, o chocolate ganhou maleabilidade e perdeu parte do amargor — detalha.
Terras brasileiras
Enquanto a Europa transformava o cacau em técnica e indústria, no Brasil o fruto percorria seu próprio destino. O cultivo viveu sua “época de ouro” no sul da Bahia, especialmente em Ilhéus, consolidando o local como um importante território produtor.
Nesse contexto surge a história da Magian Cacao, fundada em 2015 pelo gaúcho André Passow, na Zona Sul de Porto Alegre. Com a fábrica instalada nos fundos da residência, o espaço realiza todas as etapas da produção — do grão à barra.
— Normalmente o cacau que vai para a indústria é colhido de qualquer jeito. Eu estava interessado no Bean to Bar (um conceito de produção artesanal que implica no acompanhamento de todo o processo) e fui atrás de um produtor. Mas nenhum de nós dois tinha feito isso antes. A gente foi aprendendo junto — conta.
Para garantir a excelência, André revela que o controle de qualidade começa com o "teste de corte" das amêndoas, que busca encontrar o grão marrom e com ranhuras – sinal de uma fermentação perfeita na fazenda. Essa etapa é essencial, visto que em caso de grão arroxeado, o chocolate travará na boca. Com a matéria-prima aprovada, entra em cena o torrador: um processo crítico de cerca de 18 minutos onde a atenção deve ser total.
— Eu já sei que dia de torra, é o momento em que preciso estar com a cabeça muito “boa”, preciso estar descansado. Qualquer dois minutos a mais na torra e você estraga todo o encanto que aquela amêndoa poderia entregar — revela o chocolateiro.
Após a torra, o cacau é descascado para gerar os nibs, que seguem para a moagem em moinhos de pedra por um período que varia de 48 a 72 horas. É essa lentidão que, segundo o fundador, garante a textura aveludada, sem aditivos.
O Néctar e os Sabores
Contudo, antes de virar barra de chocolate, o cacau revela um segredo raro: o mel de cacau. Extraído da polpa fresca na quebra do fruto, o líquido é doce, azedo e extremamente refrescante.
— É o néctar. Poucos produtores aproveitam porque ele fermenta muito rápido. Na Bahia, tem gente ganhando mais com o mel do que com a amêndoa — comenta André.
Nas prateleiras, o resultado desse processo aparece em combinações que valorizam a biodiversidade brasileira: chocolates 100% cacau, versões com cupuaçu, erva-mate, bergamota e doce de leite. Entre os clássicos, o chocolate com fava de baunilha segue como um dos destaques.
Serviço
Endereço: Av. Guaíba, 4362, no bairro Vila Assunção, em Porto Alegre
Horário de Funcionamento: segunda a sábado, das 8h às 19h, e aos domingos e feriados, das 12h às 18h.
@magiancacao
