Quando o silêncio das tradições da Páscoa se mistura ao perfume da cozinha em um domingo pela manhã, o bacalhau volta a ocupar seu lugar de afeto e memória, herança dos rituais que atravessaram oceanos até o sul do Brasil.
Aqui, ele encontra o paladar gaúcho, intenso e acolhedor, e se deixa envolver por uma piperade de raízes bascas, onde cebolas, pimentões e tomates se transformam lentamente em um refogado profundo e colorido . O resultado é um prato que aquece como fogo de chão: o peixe, delicado e salino, se entrega ao molho encorpado, carregando consigo não apenas sabor, mas também a poesia dos encontros.
É nesse contexto que surge a receita de Bacalhau à Piperade do chef Nícolas Heckel, do restaurante de Gramado, Catherine. Nessa receita, tradição se traduz em um prato intenso, onde técnica e memória se encontram em cada camada de sabor.
Bacalhau à Pipaparade
Serve 4 pessoas
Ingredientes
Lombo de bacalhau (dessalgado) 800g a 1kg
Chouriço espanhol 100g
Cebola branca 300g
Pimentão vermelho 200g Pimentão verde 200g
Tomate maduro (sem pele/semente) 100g
Alho 15g
Azeite de oliva 45g
Páprica defumada ou doce 5g
Sal e pimenta a gosto
300g de molho bisque
Modo de preparo
Piperade (O Refogado)
1. Aqueça os 45g de azeite e refogue os 300g de cebola e os 15g de alho até dourarem levemente. Adicione os 400g de pimentões. Cozinhe por 10 minutos em fogo médio.
2. Incorpore as 100g de tomate picado e as 5g de páprica. Deixe apurar por 15 minutos até reduzir o líquido e formar um molho denso.
Bacalhau
1. Grelhe em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite por 4 minutos de cada lado.
2. Transfira o bacalhau para a panela da piperade, adicione o molho bisque, tampe e deixe cozinhar no calor do molho por mais 5 a 7 minutos.