Identidades se constroem em torno de uma cozinha. Não à toa, a gastronomia figura entre os pilares fundamentais de uma cultura, inspirando carreiras e moldando o imaginário coletivo.
A linha do tempo da culinária remonta ao período paleolítico, cerca de 4 milhões de anos a.C, e atravessa séculos de evolução até chegar às transformações modernas. Nas décadas de 1960 e 1970, surgiu na França um conceito que transformaria para sempre a forma de entender e praticar a alta gastronomia: a Nouvelle Cuisine.
Proposto por chefs como Paul Bocuse, Michel Guérard, Roger Vergé e os irmãos Troisgros, o movimento rompeu com a rigidez clássica e abriu espaço para a autenticidade, a criatividade e a leveza. De lá para cá, essa herança continua a orientar a rotina de chefs renomados.
É o caso de Gabriel Rossi, à frente da operação dos restaurantes Bottega Maria, Le Cochon Volant e Ciao Pizzaria; Marcelo Schambeck, à frente do Capincho; juntamente com Flávia Mu e Fred Müller; e Bruno Hoffmann, à frente do Benjamin Osteria Moderna. Reconhecidos por sua trajetória de excelência e originalidade, eles se tornaram referência na arte de proporcionar uma experiência que transcende o alimento.
O que é alta gastronomia?
Com base francesa, a alta gastronomia se estrutura em três pilares: técnica, ingredientes de alta qualidade e experiência sensorial completa. Segundo o chef Gabriel Rossi, os fatores não devem ser associados naturalmente a produtos caros.
Afinal, usar ingredientes de alta qualidade não significa recorrer apenas a caviar ou a trufas, por exemplo, mas manipular corretamente e com precisão cada item, a fim de oferecer uma experiência gastronômica de excelência.
Técnica, ingrediente de alta qualidade e, principalmente, uma experiência gastronômica como um todo define, para mim,a alta gastronomia.
GABRIEL ROSSI
Chef à frente da operação dos restaurantes Bottega Maria, Le Cochon Volant e Ciao Pizzaria.
Para tanto, embora o conceito permeie tabus, é essencial percebê-lo como um universo amplo: intenção do início ao fim, zelo pelo bem-estar do cliente e atenção aos detalhes. Da escolha da louça ao envolvimento com a curadoria da carta de vinhos, até a concepção da coquetelaria e da seleção de fornecedores, tudo é pensado para promover um ambiente sofisticado e um atendimento personalizado.
O papel do ingrediente na alta gastronomia
O chef Marcelo Schambeck defende a importância de valorizar a cultura local e os produtos frescos e de estação. Segundo ele, a alta gastronomia contemporânea exige pesquisa e atenção na escolha dos ingredientes, transformando alimentos simples em preparações sofisticadas e singulares.
Schambeck também destaca que o serviço e a hospitalidade são partes integrantes da experiência, garantindo que o cliente seja bem acolhido e que cada refeição seja memorável.
Um restaurante que se propõe a fazer alta gastronomia é um restaurante que cozinha cultura.
MARCELO SCHAMBECK
Chef do Capincho
Para o chef Bruno Hoffmann, a principal diferença do serviço está no apreço pelo produto e na aplicação precisa da técnica, interferindo apenas o necessário para extrair o máximo de cada ingrediente.
Hoffmann também defende que a rastreabilidade dos produtos, a valorização de pequenos produtores e o respeito à sazonalidade são fundamentos essenciais.
Alta gastronomia também envolve pilares como serviço, no contexto hospitaleiro, do cliente sair um pouquinho melhor do que quando entrou no local.
BRUNO HOFFMANN
Chef do Benjamin Osteria Moderna
Alta gastronomia em Porto Alegre
Porto Alegre vive uma efervescência culinária inédita, com chefs consolidando referências em técnica, criatividade e experiência sensorial. Natural de São Paulo, Hoffmann está há três anos na Capital e constata avanço.
Para ele, é preciso manter consistência e qualidade, valorizando o produto, a técnica e o atendimento. Em razão disso, Rossi avalia que a cidade está em um auge gastronômico em 15 anos.
Sem sombra de dúvidas, esse é o melhor momento da gastronomia de Porto Alegre.
GABRIEL ROSSI
Chef à frente da operação dos restaurantes Bottega Maria, Le Cochon Volant e Ciao Pizzaria.
Entre os fomentadores deste marco, está também Schambeck, que realiza iniciativas e parcerias entre Capincho e demais restaurantes da cena gastronômica estadual e nacional, elevando o padrão e promovendo trocas de conhecimento.
A dinâmica evidencia que a alta gastronomia em Porto Alegre não se limita ao luxo ou à sofisticação extrema. É resultado de estudo, dedicação e experimentação, alinhando tradição, cultura local e inovação de profissionais que se importam com o que fazem.
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