"Vivemos com menos dinheiro, mas com um propósito e com um legado que a gente acredita muito." As palavras do sócio fundador da Canto Queijaria, Paulo Ceratti durante a abertura da oficina de queijos artesanais, sediada no último sábado (29), no Instituto Ling, revela parte da sua realidade no ofício de produtor.
Nascido e criado em Uruguaiana, o gaúcho que viveu a maior parte da sua vida entre Porto Alegre, São Paulo e Nova Iorque hoje vive em uma propriedade rural, em Barra do Quaraí, ao lado da esposa e sócia, Mari Ceratti, e da filha, Olivia. Durante sua trajetória profissional na área de publicidade e marketing, Paulo revela que passou a maior parte da vida entre o ritmo frenético de escritórios e shopping centers, onde a grande virada de chave na vida do casal veio com a gestação de Olivia e o desejo de criar a filha longe do asfalto paulista.
— Nesse momento, lembrei do encantamento que meus pais tinham pela queijaria artesanal, mas não foi uma decisão impulsiva. Antes de pegar a estrada rumo à fronteira oeste, em Uruguaiana, foram seis anos estudando o universo do queijo — contextualiza.
Terroir com alma viva
Para entender a revolução que queijeiros artesanais como Paulo e Mari estão provocando nas mesas gaúchas, é preciso compreender a matéria-prima que dá alma aos seus queijos: o leite cru, carinhosamente chamado por entusiastas de "leite selvagem". A legislação oficial do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), define o ingrediente como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. Trata-se do leite em seu estado mais puro e vivo, que não passou por nenhum processo térmico de pasteurização.
Conforme revelado na oficina sensorial conduzida pelo fundador queijaria artesanal, diferente do leite industrializado, o leite cru mantém intacta toda a biodiversidade microbiológica nativa do ecossistema local. É um ingrediente que carrega o terroir — a assinatura biológica do vento, do capim, da água e do clima da Barra do Quaraí. Na visão de Paulo, a pasteurização é um marco fundamental para a segurança da grande indústria, mas em uma pequena queijaria artesanal com controle higiênico rigoroso, ela poderia apagar a identidade do território.
— A pasteurização foi um passo fundamental para nosso desenvolvimento. Porém, se eu tenho minhas vacas, eu cuido delas e o leite é maravilhoso, por que eu vou fazer a pasteurização e perder toda a flora do meu ambiente? — questiona o produtor.
Da ancestralidade a liberdade autoral
Quando questionado sobre as principais diferenças entre o seu ofício na propriedade rural e os tradicionais queijos gaúchos, como o Serrano e o Colonial, Paulo responde que o resultado está na liberdade de criação e na definição de "queijo autoral". Segundo ele, o histórico Queijo Artesanal Serrano é uma herança das tropeadas de 1831 nos Campos de Cima da Serra, tradicionalmente elaborado por mulheres com leite de gado de corte (como o franqueiro) adaptado às altitudes geladas. Foi a primeira região, em 2020, a conquistar uma Denominação de Origem (DO), no Brasil.
Além de reconhecer mais de 200 anos da receita, a chancela protege o método de preparo e vale exclusivamente para os produtos elaborados em cerca de 30 municípios do Rio Grande do Sul e parte de Santa Catarina. Se trata de um clássico, feito sem fermento adicionado, apenas com leite cru, coalho, sal e tempo, com maturação longa de até 150 dias, o que resulta em uma picância persistente que quase lembra azeite de oliva.
Já o Queijo Colonial nasceu com os imigrantes italianos no século XIX para o autoconsumo nos porões de pedra das casas de colônia, sendo depois compartilhado com os vizinhos alemães. Essa receita tem como base a utilização do "soro fermento" do dia anterior que fermenta espontaneamente e serve como base viva para acidificar e dar identidade às peças.
O Queijo Autoral, por sua vez, é o ponto de encontro entre o passado e o presente. Segundo o sócio fundador explica, esse preparo transita entre o resgate nacional de técnicas ancestrais de cura aliadas à segurança que a ciência moderna oferece, mas com um diferencial definitivo: a liberdade do queijeiro. "É o queijo com liberdade do queijeiro fazer o queijo que ele quer fazer", resume.
Durante a oficina no Instituto Ling, os participantes puderam experimentar na prática essa alquimia autoral através das duas criações que a Canto mantém de forma contínua em seu portfólio: o Madrugueiro e o Aragano.
— A gente tem o Aragano de verão e o Aragano de inverno. A gente faz os dois exatamente iguais. Mas lá fora está tudo diferente (a pastagem, a temperatura), e aí eles se transformam em queijos muito diferentes — detalha Paulo.
Porteiras abertas
Mais do que produzir e comercializar peças premiadas em bancas selecionadas de Porto Alegre, como a tradicional Banca do Holandês no Mercado Público, o negócio também funciona sob um conceito muito claro de reconexão e hospitalidade. O casal de publicitários que trocou as megalópoles pelo Pampa transformou a propriedade em Barra do Quaraí em um polo de turismo rural e de educação. Um dos projetos mais especiais da propriedade envolve visitas escolares de crianças da região. Nas oficinas infantis, os pequenos acompanham a lida do campo e aprendem, no chão batido do galpão, a valorizar o alimento real.
O objetivo é simples, mas transformador: "Fazemos oficinas com crianças para ensinar que o leite não nasce na caixinha de supermercado, e que o queijo não é um pedaço de tablete fatiado de plástico. Mostramos que tem uma família por trás, tem processos, tem cuidado e tem muita vida envolvida para que o leite vire queijo", conta Paulo, emocionado.
Com as porteiras abertas para turistas e curiosos, encerramos a conversa com o lema que resume a vida no campo: "Nossa porteira está de fato sempre aberta. Se nos ligarem avisando, a gente passa um cafezinho na hora, porque o queijo a gente já tem."
