É na cozinha que muitas famílias dividem confissões, sonhos e preparam pratos que homenageiam as gerações anteriores. Entre azulejos antigos, receitas rabiscadas e louças gastas pelo tempo, memórias são construídas e legados ganham forma. E nesse espaço, onde muitos descobrem a paixão pelo ofício também existem histórias familiares, que seguem vivas, mesmo quando algumas das pessoas responsáveis por escrevê-las já não estão mais presentes.
Nesse ambiente, em que receitas são herdadas dos pais e novos ensinamentos compartilhados são repassados com as próximas gerações, a paternidade também passa a fazer parte dos ingredientes que moldam a identidade de quem vive da gastronomia.
Pais na cozinha
Para entender mais desta realidade Destemperados conversou com quatro chefs que comandam cozinhas ao redor do Estado. Jorge Curi, chef à frente da cozinha do Madre Mia, em Pelotas, e pai de primeira viagem das gêmeas Teresa e Cecília revela o quanto comandar uma cozinha ampliou sua percepção sobre cuidado, legado e formação de novas gerações. De origem árabe, ele afirma que, desde a infância, suas raízes, assim como as influências familiares, foram essenciais para formar o profissional que hoje está à frente de diferentes cozinhas.
Mais de 300 quilômetros separam Curi do próximo chef que conversamos. Em Garibaldi, o chef Rodrigo Bellora aprendeu, por meio da cozinha, a ouvir mais quem está ao seu redor. Foi também no ofício da cozinha que compreendeu a importância de estar mais presente na vida dos filhos, Pietro e Marco. O chef do restaurantew Valle Rústico descobriu o valor das diferenças e da atenção aos detalhes do dia a dia. Mas as lições não terminam aí, de acodo com o agricultor, a organização do mise en place se tornou uma aliada para a dinâmica familiar.
Além deles, o chef e proprietário restaurante De La Deni, em Uruguaiana, Pablo Clausell, conta como o restaurante se tornou um ponto de conexão para a família. O espaço, que nasceu como um sonho da esposa Denise, passou a representar um lugar de reconstrução para ele e a filha Martina após a partida dela. Entre a gestão da parrilla e a convivência diária, pai e filha fortaleceram a relação. Já Jorge Aita, à frente do tradicional restaurante Santo Antônio, em Porto Alegre, encontrou na continuidade de um negócio familiar iniciado pelos avós a oportunidade de viver a paternidade e, agora, a experiência de ser avô. Ao lado dos filhos, hoje seus sócios, Aita defende que a sucessão vai além da herança: é abrir espaço para que as novas gerações tragam suas ideias sem perder a essência construída ao longo de décadas.
Confira abaixo o bate-papo completo.
Muito se fala do quanto a gastronomia costuma ser um ofício de herança. Quais são as suas primeiras memórias da infância ligadas à cozinha e aos seus pais?
Rodrigo Bellora: Minha primeira lembrança é com o ingrediente. Passávamos bons momentos na propriedade rural da família, onde hoje é o Valle Rustico. Lembro da gente cortando figos para fazer doce e trazendo carne para casa; minha conexão com meu pai era nessa "caça" ao ingrediente e no aproveitamento integral dele.
Jorge Aita: O Santo Antônio foi fundado em 1935 pelos meus avós. Eu nasci em cima do restaurante. Para mim, aquele lugar era meu jardim de infância e parque de diversões. Com nove anos, já ganhava meu primeiro dinheirinho servindo café e lavando copo. Minhas referências eram meu pai, o Seu Caetano, e minha mãe, a maior cozinheira que já vi.
Pablo Clausell: No meu caso, o histórico vem da minha mãe, a Carmencita, que era banqueteira famosa em Uruguaiana. Eu cresci ajudando ela, pegando o gosto pela culinária e fazendo churrasco para os amigos. O De La Deni surgiu por empurrão da minha falecida esposa, a Denise, que via meu amor pelo fogo.
Jorge Curi: Tenho origem árabe-libanesa e a comida era o que nos conectava com essa cultura dentro de casa. Cresci comendo quibe cru e arroz com lentilha; naquela época era onde podíamos "ser árabes". Isso acontecia entre quatro paredes. Mais tarde, percebi que a comida é uma expressão de quem somos e de onde viemos.
Conciliar a rotina de um restaurante com a presença ativa como pai é um equilíbrio constante. Como vocês lidam com esse desafio?
Jorge Curi: Eu sou pai de gêmeas de apenas quatro meses, então o desafio é a gestão do tempo. Quero estar com elas 100% do tempo, mas os negócios exigem presença. O desafio é conseguir "estar inteiro" onde quer que eu esteja, equilibrando os pratos dos dois lados.
Rodrigo Bellora: A rotina não é fácil, exige muito à noite e nos finais de semana. Hoje consigo equilibrar melhor e busco ter momentos de "presença real" com meus filhos, desligando do trabalho. Aproximo eles do meu mundo de maneira leve: eles participam de oficinas e convivem com os produtores nas viagens que fazemos.
Pablo Clausell: Nós viajamos juntos, dividimos a gestão do restaurante e também aprendemos muito um com o outro. Estamos sempre envolvidos em jantares com amigos, então desde o dia da abertura do restaurante, nos unimos muito mais.
Jorge Aita: Em uma empresa familiar, a gente consegue se estruturar para dar atenção à família. Hoje sou avô, e minha netinha é prioridade para todos nós. Se ela precisa do pai ou do avô, a gente se organiza e troca os turnos.
O que a cozinha ensinou sobre ser pai e o que a paternidade trouxe para o comando das equipes?
Jorge Aita: A cozinha ensina organização. Eu sou um cara organizado na vida por causa disso. Mas também ensina o "Plano B": se faltar luz ou água, você tem que saber como entregar o prato em 15 minutos. Essa flexibilidade e o jogo de cintura eu levo para a vida.
Rodrigo Bellora: O mise en place (ter tudo à mão) é determinante tanto no restaurante quanto na rotina de pai. Além disso, depois de ser pai, aprendi a escutar mais, a compreender melhor as pessoas e a respeitar as diferenças. É preciso estar presente não só fisicamente, mas com atenção aos detalhes.
Jorge Curi: Estar à frente de uma equipe tem tudo a ver com cuidado e paternidade. Um bom chef gera legados, formando cozinheiros para o mundo, assim como criamos os filhos. A paternidade me ensinou que você não consegue fingir ser algo que não é; suas filhas e sua equipe aprendem pelas suas atitudes diárias. É preciso ser exemplo, antes de qualquer coisa.
Pablo Clausell: No meu dia a dia com a Martina, minha filha, a gente briga horrores, mas há muita intimidade. A cozinha nos fortaleceu. O restaurante foi a chave para superarmos juntos a perda da mãe dela.
Qual é o principal legado que vocês desejam deixar para os seus filhos?
Rodrigo Bellora: Quero que eles sejam apaixonados pela natureza e entendam o impacto das suas decisões no futuro do planeta. Mais do que patrimônio ou profissão, quero que aprendam a viver e deixem o mundo melhor.
Jorge Aita: Meus filhos hoje são meus sócios. O maior desafio foi provar meu valor para o meu pai no passado. Hoje, dou total liberdade para eles trazerem modernidade e novas ideias para o Santo Antônio. Eles são sucessores, não apenas herdeiros.
Martina (Filha de Pablo, que acompanhava o bate-papo): O legado da minha mãe está em cada detalhe do De La Deni, desde os móveis até as cortinas que ela escolheu. Hoje, trabalhamos para manter esse astral e essa alma que ela deixou prontos para nós.
Jorge Curi: Quero criar mulheres confiantes. Minha referência são as mulheres incríveis da minha família: minha avó, minha mãe e minha esposa. Quero que minhas filhas saibam o que querem e que as portas do mundo se abram para elas pela confiança que carregam.
