Na sexta-feira (24), o Brasil passou a integrar a lista de países que restringem a produção de foie gras. Com a sanção da Lei nº 15.475, o país tornou-se o segundo da América Latina a proibir a fabricação e a comercialização de alimentos obtidos por meio da alimentação forçada de animais. A medida reacende um antigo debate entre tradição gastronômica, inovação e bem-estar animal.

Da tradição à inovação

Embora seja hoje um dos maiores símbolos da culinária francesa, o foie gras é muito mais antigo que a própria França. Registros indicam que povos do Egito Antigo já observavam que gansos e patos armazenavam naturalmente gordura no fígado antes dos períodos de migração. Séculos depois, gregos e romanos passaram a reproduzir esse comportamento por meio da alimentação forçada das aves.

A técnica evoluiu ao longo dos séculos até chegar à França, onde se consolidou como um ingrediente associado à alta gastronomia e foi posteriormente reconhecida como parte do patrimônio cultural e gastronômico francês.

Foi justamente o método de gavage utilizado para produzir a iguaria — alimentação forçada de patos e gansos durante as últimas semanas de vida — que transformou um produto tradicional em alvo de debates internacionais sobre bem-estar animal. Enquanto defensores argumentam que a técnica faz parte da história e da identidade da cozinha francesa, organizações de proteção animal classificam o procedimento como incompatível com padrões modernos de criação.

Esse embate levou diferentes países a adotar caminhos distintos. Alguns proibiram a produção, outros vetaram apenas a importação ou comercialização. Em 2014, a Índia tornou-se o primeiro país a barrar a importação do produto. Agora, com a lei brasileira, o Brasil passa a restringir a fabricação e a comercialização de alimentos obtidos por meio da alimentação forçada de animais.

Pelo olhar de quem vive a cozinha

A nova legislação reacendeu uma discussão antiga dentro das cozinhas profissionais: até que ponto uma tradição gastronômica pode permanecer quando passa a ser questionada sob a ótica do bem-estar animal? Para entender como essa discussão chega às cozinhas, Destemperados ouviu dois chefs com trajetórias bastante diferentes.

Filho de pai francês e criado em uma família em que o foie gras fazia parte da rotina familiar, o chef Cauê Durand, que comanda a cozinha do Le Bateau Ivre, em Porto Alegre, afirma que tradição e inovação podem caminhar lado a lado.

— Eu cresci tendo muito contato com a cultura do foie gras, mas, ao mesmo tempo, acredito que, assim como a gastronomia evolui, os métodos de criação e produção também precisam evoluir. Então, eu realmente acredito que é possível que tradição e inovação caminhem juntas — destaca Durand.

Segundo ele, iniciativas desenvolvidas mundo afora mostram que já existem caminhos para produzir um fígado gorduroso sem recorrer ao método tradicional de alimentação forçada. Um dos exemplos citados pelo chef é o produtor espanhol Eduardo Sousa, reconhecido internacionalmente por criar gansos soltos. Ao lado do ecologista Diego Labourdette, ele administra uma fazenda de 485 hectares nos arredores de Pallares, na Espanha. Conforme reportagens internacionais, as aves vivem livres entre oliveiras, carvalhos e árvores frutíferas, alimentando-se naturalmente até o período do abate, realizado geralmente em outubro.

O próprio Durand afirma que, em outros momentos, já substituiu o ingrediente tradicional pelo faux gras — preparação vegetal desenvolvida para reproduzir a textura e parte das características do foie gras.

Para a chef Jilu Dennison, natural de Kerala, no sul da Índia, a proibição da importação do foie gras adotada pelo país em 2014 está alinhada a uma tradição filosófica e religiosa que valoriza o respeito a todas as formas de vida.

— Na Índia, há uma sabedoria ancestral baseada no respeito absoluto a toda forma de vida. Por isso, é comum que pessoas mais velhas peçam permissão antes de cortar uma árvore ou até perdão aos animais e às demais criaturas que habitam aquele espaço — explica a chef, ao traçar um paralelo entre a cultura indiana e o debate sobre a nova medida adotada no Brasil.

Proprietária dos restaurantes Samosa's Bar, no bairro Moinhos de Vento, e Jil Jil's, no Rio Branco, em Porto Alegre, Jilu afirma que a cozinha deve conciliar sabor e responsabilidade ética. Para ela, a nova legislação brasileira representa um avanço por colocar o bem-estar animal no centro da discussão e, ao mesmo tempo, estimular chefs a explorarem novos caminhos na alta gastronomia.

— Existem tantos insumos extraordinários na culinária que podemos elevar qualquer ingrediente a diferentes níveis da alta gastronomia. A verdadeira criatividade na cozinha não exige abrir mão da compaixão — conclui.

Tendências e inovações na cozinha

A gastronomia está em constante transformação. Enquanto discussões como a do foie gras movimentam chefs e consumidores, outras tendências também vêm ganhando espaço nas cozinhas, nos restaurantes e nas redes sociais. Confira alguns assuntos que estão em alta.

Colaborações entre chefs

Nos últimos tempos, cresceu o número de colaborações entre chefs de diferentes regiões do Brasil e do mundo. Menus criados a quatro mãos, pratos disponíveis por tempo limitado e eventos que reúnem universos similares têm chamado a atenção do público, que só tem a ganhar com a união de bares e restaurantes. Mais do que eventos isolados, esses momentos passaram a reunir entusiastas da gastronomia em um só lugar, aproximando públicos interessados em diferentes propostas gastronômicas. Tomara que essa frequência siga recorrente e que possamos desfrutar de mais momentos ao lado de grandes figuras da culinária.

Porções menores nos menus

Restaurantes e bares têm percebido uma mudança na forma como os clientes consomem alimentos. Um levantamento realizado pela Abrasel mostra que 61% dos empresários do setor identificam diferenças associadas ao uso de medicamentos como Ozempic e Mounjaro. Entre os efeitos mais citados estão o aumento na procura por porções menores, relatado por 64% dos entrevistados, e a redução no consumo de sobremesas, percebida por 65% deles. A tendência levanta uma pergunta: os restaurantes passarão a apostar cada vez mais em porções menores e menus mais flexíveis?

Pistache ganha concorrência?

Um dos ingredientes mais populares da confeitaria está abrindo espaço para ganhar a companhia do biscoito Lotus Biscoff. Nos últimos anos, o pistache havia assumido o posto de "queridinho" dos brasileiros, mas, recentemente, o biscoito Biscoff, criado na Bélgica em 1932, tornou-se mais um caso de amor, segundo informações do jornal The Guardian. Por isso, é bem provável que a iguaria ainda apareça em diferentes formas de sobremesa no futuro.