O Kuro, restaurante japonês com uma estrela Michelin no Jardins do chef catalão Gerard Barberan e do restaurateur Davide Bernacca – sócios também da Bottega Bernacca, oferece omakase com dezesseis etapas com os insumos e ingredientes sazonais mais frescos do dia.
Com clima intimista e ambiente que valoriza o acolhimento, o balcão de apenas dez lugares é onde acontece a experiência e se acompanha bem de perto a produção do itamae – chef especializado em sushi em japonês – Henry Miyano.
O alto nível de sofisticação e zelo se percebe nos detalhes: das louças e talheres trazidos do Japão ao katsuobushi ralado na hora e o chá verde que aromatiza os toilettes.
A essência do Kuro vai além dos pescados crus, explorando também suas variações cozidas a vapor, que trazem a delicadeza característica da culinária japonesa e grelhados na konro, uma tradicional churrasqueira japonesa. O binchotan, carvão japonês produzido a partir de madeira de carvalho, é essencial para essa abordagem. Queimado a altíssimas temperaturas por até oito semanas, o binchotan proporciona um calor suave e constante, sem fumaça, perfeito para preservar a pureza e a textura dos ingredientes.
O omakase – que significa "deixar-se levar pelas escolhas do chef" –, é desenhado a partir dos produtos selecionados para compor o menu degustação do dia e cada etapa é apresentada em uníssono concomitantemente permitindo que todos tenham a mesma experiência. Cada prato é apresentado pelo chef: origem, particularidades e o que o torna singular, reforçando o vínculo entre ingrediente, técnica e quem está sentado ao balcão, aproximando a experiência da essência da cozinha japonesa.
O shari – arroz temperado dos sushis – é preparado com um blend especial de grãos japoneses importados, selecionados por sua complementaridade e capacidade de entregar resultados consistentes. A combinação foi escolhida para garantir a melhor textura, sabor e qualidade em cada prato. Os chefs reforçam que esse não é apenas um ingrediente, cada grão carrega a essência do Japão e é fundamental para manter a integridade dos sabores. O preparo é feito no início de cada horário de serviço para garantir o máximo de frescor, textura e consistência, além de explicitar toda a experiência e qualidade técnica do chef.
O menu degustação começa com fatias de sashimi de atum servida com wasabi fresco ralado na hora da província de Nagano no Japão. Na sequência são apresentadas as criações autorais que mudam a cada noite. Entre elas estão o shabu shabu de wagyu – técnica japonesa em que a carne é rapidamente cozida em caldo quente, o harumaki de carapau, o prejereba grelhada com berinjela no akazu e o chawanmushi no caldo de cogumelo enoki.
Na etapa de sushis, os peixes frescos e maturados são apresentados na caixa de madeira japonesa feita à mão chamada “netabako”. São valorizados os peixes nativos da costa brasileira como o sororoca, dourado e linguado, aplicando técnicas de maturação que realçam seus sabores e refinam suas texturas. Também é possível experimentar sushis com cortes de vieira e bluefin como o bluefin akami, o bluefin chu toro e o bluefin toro selado – um dos favoritos da noite. Na sequência, provamos o aka miso, o temaki bluefin, o kanpyo maki e o atsuyaki tomago – um bolo de ovo à base de camarão e cará feito a cada dia e cortado em cubos para ser servido. Uma curiosidade, o atsuyaki tomago é comumente servido na cultura japonesa no café da manhã ou para compor o bento, uma espécie de marmita composta de itens para uma refeição completa.
Para finalizar a experiência e adoçar a noite, nada de sobremesas convencionais: um quarteto de mignardises com macaron de shiso, bombom de chocolate com sake e ume, choux cream de matcha e jelly de melão. Peça um chá verde japonês ou um café brasileiro artesanal feito na hora para acompanhar a última etapa.
Assim como no país asiático, o omakase pode ser totalmente harmonizado com vinhos, champagnes e sakes, cuidadosamente pensado pela equipe do Kuro com a experiência em sake de Istanley Silva, responsável pela hospitalidade e bebidas da casa.
A adega climatizada instalada na entrada do salão, acomoda diferentes rótulos de vinhos e espumantes, além de grande oferta de saquês japoneses importados pela Nishiki – alguns proveniente de sakaguras de pequenos produtores visitadas por Gerard Barberan e o sommelier Istanley Silva, em recente viagem ao Japão.
Destaque também para a collab do restaurante com a sakagura Urakasumi – fundada há mais de três séculos em Shiogama no Japão – no desenvolvimento de um sake exclusivo do Kuro, o Kuro Urakasumi Junmai Daiginjo, com edição limitada e apenas 180 garrafas. Servido em diferentes temperaturas, o fermentado de arroz traz sensações e sabores distintos a cada etapa, aumentando o nível de sofisticação da experiência.
O omakase de dezesseis etapas custa R$ 650 por pessoa e a harmonização R$ 450. O menu é sazonal e o valor pode sofrer alterações, de acordo com a disponibilidade e qualidade dos produtos da temporada. As reservas podem ser feitas em dois horários por noite, às 19h ou às 21h15.
Outra dica é chegar mais cedo ou estender a noite no Shiro Japanese Cocktail Bar, localizado no andar de cima do Kuro. O Shiro reforça o conceito de bar tradicional japonês com nova carta de coquetéis autorais inéditos com criações da bartender Michelly Rossi, que reflete não apenas as ofertas mais comuns nos principais bares de Tóquio, mas principalmente os estilos mais consumidos na cidade nos dias de hoje: coquetéis mais leves, refrescantes e de baixo teor alcoólico. Entre eles estão o Kasumi R$ 61 um aromático mix de Roku gin, sake Urakasumi Honjikomi, vermute seco Noilly Prat, lichia com vinho branco e cold brew de jasmim; o Tisushi R$ 65 feito com Haku vodka, lichiko shochu, shiro miso e água de tomate; e o Usu Sakura R$ 63 que leva vodka, sake, cordial a frio de ameixa e bitter de flor de cerejeira.
Serviço
Endereço: Rua Padre João Manuel, 712 - Cerqueira César, em São Paulo
Horário de funcionamento: segundas-feiras a sábados, das 19h as 21h15. O local está fechada em toda a última segunda do mês.
Reservas @kurorestaurante
