O Dêze, criado por Yuri Escobar e Joanna Côrtes, chega ao Jardim Paulista, em São Paulo, após cinco anos de trajetória em Caraíva, no litoral sul da Bahia. Instalado em um casarão de 1911, o restaurante marca a evolução do projeto construído em Caraíva, que nasceu distante dos grandes centros gastronômicos e chega à capital mantendo como pilares a cozinha autoral, a hospitalidade e um menu degustação com doze etapas, em um percurso desenhado por diferentes ambientes da casa.
A prova de que a mudança não representa uma ruptura são os elementos da trajetória construída na Bahia que permanecem presentes tanto na proposta gastronômica quanto no ambiente e na forma de receber.
O projeto preserva características originais da casa de 1911, como tijolos aparentes, janelas históricas e elementos arquitetônicos da construção, ao mesmo tempo em que incorpora estruturas contemporâneas em aço e intervenções desenhadas especialmente para a operação. Artesanatos, mobiliários e objetos produzidos em Caraíva ajudam a estabelecer uma conexão visual entre os dois momentos do Dêze.
Além disso, a casa foi fundada para funcionar exclusivamente com menu degustação para 35 lugares. A decisão não está relacionada apenas à cozinha, mas à experiência como um todo. O formato permite controlar ritmo, ambiente e atenção aos detalhes de maneira mais precisa, criando um contexto em que a refeição pode acontecer sem pressa e com menos interferências externas.
À frente da cozinha, Yuri Escobar desenvolve menus sazonais que combinam técnica, criatividade e atenção ao sabor como elemento central da experiência. Processos como fermentação, cura, diferentes métodos de conservação e aproveitamento integral dos insumos fazem parte de seu repertório, assim como o interesse por ingredientes vegetais e suas diferentes possibilidades de transformação.
Os primeiros passos do menu são servidos em mesas compartilhadas no térreo, onde iniciamos a experiência com um drinque autoral de bergamota, feito com rum, Grand Marnier, geleia de tangerina e laranja e limão-siciliano (R$ 65); o trio de tarteletes — a de cocada com coalhada de cabra e tartare de coco verde com lula cozida na água de coco, a de carvão vegetal com creme de algas, denver curado, gomashio e salicórnia e a de pupunha com baroa, enoki e avelã fermentada —; e a torrada de brioche com creme de batata-doce roxa, abacate, rabanete de melancia, azedinha e buri curado.
Após a primeira parte do menu degustação no térreo, os convidados são conduzidos ao primeiro andar para dar sequência à experiência. E é exatamente aí que acontece uma das passagens mais importantes do percurso: uma colher com tomate, alho negro e pinolli servida diretamente da cozinha, antes da entrada no salão principal.
A cozinha aberta ocupa posição de destaque no segundo andar do Dêze, onde é possível acompanhar, com uma visão privilegiada, os processos e a montagem dos pratos em uma operação milimetricamente organizada e impecável. Ambiente lindo, intimista e tudo de extremo bom gosto.
O menu degustação continua na seguinte ordem: o ragu de cogumelos com creme de gema, queijo minas aerado e mosaico de cogumelos in natura, servido com pão e manteiga — a dica é guardar um pedaço do pão para o final, o que é difícil porque ele chega quentinho à mesa (risos); a vieira com coalhada de couve-flor, lâminas de maçã verde e caviar; o saccottini recheado com demi-glace e rabada, finalizado com dashi e folha de agrião; o linguado com lentilhas e mamão verde; o carabinero na brasa com beterraba fermentada, melancia infusionada no hibisco e demi-glace de porco com capim-santo — eu sou suspeita porque amo crustáceos e o carabinero está entre os meus favoritos, mas, sem dúvida, esse foi um dos pratos de que mais gostei no menu; o “jardim vertical” com brócolis romanesco na brasa, seleção de PANCs, creme de castanha-do-pará, falso fungo de matcha e nibs de cacau — aqui, o brócolis romanesco assume o protagonismo ao lado das PANCs, reforçando o interesse da cozinha por ingredientes vegetais; e o magret de pato servido com purê de figo e ruibarbo.
Uma curiosidade sobre o “jardim vertical”: a inspiração do prato surgiu durante a construção do Dêze, quando o chef Yuri participou da criação do jardim vertical do restaurante. Segundo o chef, o contato direto com as plantas, a composição das espécies e a ocupação orgânica dos espaços deram origem à interpretação, em que técnica, fermentação e vegetais se encontram para reproduzir uma paisagem viva no prato.
Na etapa final, a sequência doce passa por uma pré-sobremesa de melão, gengibre e matcha, o pudding de tapioca servido com ganache de castanha-de-caju, sorbet de manga e anglaise de capim-santo e o trio com bala de goma de cambuci e alecrim, trufa de chocolate meio amargo com limão-cravo e bombom de banana com caramelo de café.
Não poderia finalizar essa matéria sem antes dar destaque para a hospitalidade, liderada por Joanna Côrtes — responsável por toda a experiência de sala —, que ocupa um papel tão importante quanto a cozinha no Dêze. Joanna também participa diretamente do desenho operacional do restaurante, acompanhando desde reservas e atendimento até a construção da carta de vinhos e a curadoria de bebidas.
A carta de vinhos mantém uma característica presente desde os tempos de Caraíva: a valorização da produção brasileira, que representa cerca de 40% dos rótulos disponíveis na casa, sendo a maioria proveniente de pequenos produtores.
É notável esse cuidado em todos os detalhes, desde a recepção, quando você chega ao portão do casarão, até a condução em cada etapa do percurso do menu degustação de doze etapas. O objetivo do Dêze não é apenas servir uma refeição, mas criar uma experiência que será lembrada por cada detalhe. E eu posso dizer que o Dêze cumpre e entrega tudo isso com maestria. Uma experiência gastronômica impecável que ficará na minha memória por muito tempo.
O menu degustação de doze etapas custa R$ 819 por pessoa, mais taxa de serviço de 14%, e as harmonizações contam com duas opções: Zinga (R$ 419) e Jacumã (R$ 778), ambas conduzidas pelo head sommelier Guga Andrade, que busca apresentar aos clientes vinhos menos conhecidos e ampliar o repertório de quem visita o restaurante. É necessário o pagamento antecipado de R$ 150 por pessoa para a confirmação da reserva — o valor será descontado no final da conta. Em caso de cancelamento, o valor pago na reserva não é reembolsável.
Serviço
Endereço: Rua Marília, 40 – Jardim Paulista – São Paulo/SP
Horário de funcionamento: terças-feiras a sábados, a partir das 19h
Reservas: @dezerestaurante
