Porto Alegre acaba de ganhar mais um motivo para celebrar sua gastronomia. O Capincho, restaurante comandado pelo chef Marcelo Schambeck, entrou para a lista do 50 Best Discovery, tornando-se o primeiro representante do Rio Grande do Sul na seleção internacional que reúne restaurantes, bares e hotéis recomendados pelos especialistas do The World's 50 Best. O reconhecimento reforça uma proposta que há anos pesquisa os sabores do Sul do Brasil por meio de ingredientes sazonais, produtores locais e releituras contemporâneas da cozinha dos pampas.
Somada à herança de diferentes colonizações, a gastronomia do Sul mescla tradição ao orgulho pelos produtos locais e à influência dos vizinhos Argentina e Uruguai — referências que aparecem, tanto na culinária quanto na decoração.
Instalado em um casarão no Moinhos de Vento, o restaurante se espalha entre o salão principal, o jardim e um bar no segundo andar. A cozinha aberta convida o público a acompanhar o ritmo da equipe — e, durante a nossa visita, perdi a conta de quantas costelas saíram rumo às mesas (risos).
Dedicado a conhecer e valorizar os ingredientes e os hábitos do pampa, bioma caracterizado por uma longa extensão de campo nativo que preserva grande biodiversidade de espécies, Marcelo Schambeck — um dos nomes de maior destaque no cenário gastronômico de Porto Alegre — assume a autoria de um menu contemporâneo, que surpreende até os amantes da tradicional costela gaúcha.
Por isso, não espere encontrar carreteiro de charque, galeto ou um churrasco tradicional talvez se surpreenda. Isso acontece porque cozinha do Capincho parte dos ingredientes e da identidade do Sul, mas prefere reinterpretá-los. O resultado são pratos que dialogam com a memória afetiva gaúcha sem repetir receitas clássicas.
Um dos pratos que melhor traduz essa proposta é o caqui servido com coalhada de iogurte, molho de maracujá, coquinho de butiá, jalapeño, hortelã e manjericão (R$ 58). Criado para o menu sazonal do ano passado, ele fez tanto sucesso que voltou justamente durante o auge da safra da fruta. O contraste entre a doçura do caqui, a acidez do maracujá e a cremosidade da coalhada é um dos grandes acertos do menu.
Pautado pela sazonalidade, pelos vegetais orgânicos que ganham protagonismo em todas as receitas e pela boa relação com produtores, feirantes e fornecedores de frutos do mar cultivados e pescados em Itajaí/SC, o cardápio traz a cada estação novos pratos que surpreendem pelos sabores, como é o caso da lula grelhada, servida com vinagrete de pimenta de cheiro, tomate verde e creme de beterraba ácido (R$ 63) e das empanadas de siri e milho crioulo com salsa de tomate fresco (R$ 57).
Outros destaques do menu são o pão de fermentação natural e manteiga queimada (R$ 32), o salame — receita exclusiva do Capincho — e Copa Zampa Grigia de Carlos Barbosa/RS (R$ 47) e as azeitonas de Santana do Livramento/RS — na fronteira com o Uruguai — marinadas em azeite temperado e raspas de limão (R$ 19).
Mas, se existe um prato que resume a casa, ele é a costela. Preparada durante 16 horas, a carne chega desmanchando, coberta por um demi-glace intenso e extremamente saboroso. O acompanhamento também foge do óbvio: purê de moranga coração e brócolis ramoso na brasa com emulsão de nirá, noz-pecã e alho frito (R$ 224). É impossível não entender por que tantas delas deixam a cozinha ao longo da noite.
Outros cortes também aparecem no menu, como o espeto de matambre com molho farrapo, purê de couve-flor, picles, salada de lentilha negra e tomate amarelo com limão-siciliano (R$ 117); o peixe do dia com caldeirada de feijão sopinha de Mostardas, presunto culatello Zampa Grigia e verdes do mar (R$ 147); e o entrecot Angus com molho de carne, pinhão, cogumelos shiitake e eryngui, acompanhado de salada de folhas amargas com queijo Etchekoa (R$ 209).
Na parte dos doces, a tarte de chocolate com coquinho de butiá, sorbet de butiá e poejo (R$ 42) reúne alguns dos sabores mais característicos do Sul. O sorbet traz o frescor do butiá, enquanto o coquinho caramelizado acrescenta crocância e o poejo, com suas notas herbais, complementa a fruta.
Outro destaque é o sorvete de macela e cítricos da estação, com crocante de noz-pecã, mel de abelha nativa, hortelã e manjericão (R$ 42). Planta nativa dos pampas e considerada flor-símbolo do Rio Grande do Sul, a macela aparece em um sorvete à base de leite, acompanhado por laranja, bergamota, lima e kinkan, além do crocante de noz-pecã gaúcha e do mel de abelha Guaraipo.
No andar de cima, o Capincho ganha ares de bar. Às quartas-feiras, uma banda de jazz embala o ambiente, enquanto Fred Muller assume o balcão e prepara drinques que vão muito além de uma simples espera para o jantar. A carta permite acompanhar os coquetéis com alguns dos petiscos do menu, prolongando a experiência pela noite.
Entre as criações de Fred estão o Whisky Sour de Butiá (R$ 45), preparado com whisky Union, butiá, limão-siciliano, orgeat de butiá e clara de ovo; e o Purple Haze (R$ 45), que combina tequila, aperitivo Gancia Americano, picles de beterraba e limão-siciliano.
A mesma preocupação com os ingredientes do Sul aparece na carta de vinhos. Com rótulos orgânicos, naturais e biodinâmicos, a seleção percorre a Serra Gaúcha, a Argentina e o Uruguai — territórios que também ajudam a explicar o nome da casa: é por lá que a capivara é conhecida como capincho.
Serviço
Endereço: Praça Doutor Maurício Cardoso, 61, no bairro Moinhos de Vento em Porto Alegre
Horário de funcionamento: De terça a sexta, das 19h às 22h30; sábado, das 12h às 15h e das 19h às 22h30.
Reservas: @capinchorestaurante
